Recetas. Solomillo relleno de foie con puré al aceite de oliva de arbequina

SOLOMILLO RELLENO DE FOIE

 

CON PURÉ AL ACEITE DE OLIVA

 

DE ARBEQUINA

 

 

 Ingredientes:

4 raciones de solomillo de 190 g cada una
4 escalopas de foie de 40 g cada una
Para el puré de patatas cremoso:
½ kg patata
1 hoja de laurel
200 g aceite de oliva
arbequina
3 dientes de ajo
Salsa de oporto y trufa
450 g oporto
½ l caldo de ternera
1 c/c trufa negra picada

Elaboración

 

Abrir longitudinalmente cada ración de solomillo y rellenarla de la escalopa de foie, previamente salteada. Atar bien con hilo de bridar y reservarlo bien atado.

Puré de patatas cremoso:
Lavar bien la patata y ponerla a cocer con abundante agua salada, el laurel y los ajos. Cuando esté muy cocida, sacarla del agua y pelarla cuidadosamente (en caliente). Tamizar el puré por un colador fino y mezclar con el aceite de oliva virgen, condimentar y reservar.

Salsa de oporto y trufa:

Reducir el oporto a jarabe denso, incorporar el caldo de ternera y reducir hasta textura de salsa.

Condimentar y por último, fuera del fuego, colocar la trufa picada. Dorar el solomillo por todos los lados. Acabar de cocerlo en el horno hasta el punto deseado. Calentar los elementos en armonía en el centro del plato.

Presentación:

Asar los solomillos por los dos lados, dejándolos en la cocción adecuada, calentar el puré y la salsa y emplatar con armonía el puré cremoso, la salsa y el solomillo.