Escuela de cocina. La pasta, origen y tratamiento

Los secretos de Arzak

LA PASTA, ORIGEN Y TRATAMIENTO

 

El origen de la pasta suscita polémica, los historiadores no dejan de discutir sobre el mismo. Aunque el origen chino es el más aceptado, hay que admitir que la pasta pudo haber surgido espontáneamente en diferentes partes del mundo. .

Los cereales silvestres fueron uno de los primeros alimentos vegetales de las sociedades sedentarias. El grano, una vez triturado, era mucho más agradable para el paladar. Posteriormente se mezclaría con agua, dando como resultado una papilla. Con el invento del fuego, esta masa pudo ser cocinada con agua y más tarde, se pasaría a cortar la pasta una vez cocida en tiras finas, con el fin de facilitar tanto su consumo como su digestión. Para finalizar, estas pastas se añadían a guisos, verduras y hortalizas, para enriquecer estos alimentos..

Lo que parece claro es que si bien los orígenes de la pasta podrían hallarse en China, quienes popularizaron la pasta y la extendieron por el mundo (haciéndola suya universalmente) fueron los italianos..

Conforme se fue popularizando el consumo de la pasta (producto generalizado y casi cotidiano a partir del siglo XIV), se fueron ideando nuevos acompañamientos para no cansar al paladar: aceite de oliva, ajo, queso, huevos, etc. Centrándonos en las pastas rellenas (raviolis, tortellinis), las primeras noticias que de ellas se poseen datan del siglo XII, aunque puede que ya se conocieran con anterioridad. .

Definición y variedades.

Las pastas alimenticias son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harinas de trigo duro, semiduro o blando, o en sus mezclas, en combinación con agua potable..

Pueden dividirse en dos grupos: .

Secas: pastas alimenticias, de calidad superior, compuestas o especiales (enriquecidas), rellenas y dietéticas..

Frescas: son las pastas que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo consumo es inmediato..

Las maneras de preparar la pasta son cada vez más numerosas y variadas, ya que admite todos los condimentos y sabores, constituyendo de esta forma un alimento básico muy completo a nivel nutritivo y dietético. Hay quién denomina a la cocción de la pasta como un “arte”..

En lo que se refiere a la conservación, las pasta fresca se conserva hasta la fecha de caducidad que suele venir reseñada en el envase. La seca aguanta perfectamente varios meses, siempre que una vez abierta se cierre el paquete herméticamente o se guarde en recipientes especiales..

La pasta solamente se puede congelar si está elaborada con sémola de trigo duro. Antes de congelarla hay que cocerla, se la cubre con aceite ligero, se deja enfriar y se la remueve constantemente para evitar que se pegue. Se la guarda en un recipiente hermético. Para descongelarla se la puede introducir directamente en agua hirviendo y dejarla unos minutos. También se puede dejar que descongele lentamente en el frigorífico y calentarla directamente con la salsa..

En cuanto a su valor nutritivo, constituyen un alimento esencialmente energético. Los especialistas recomiendan comer pasta dos o tres veces por semana. Además posee multitud de propiedades: bajas en grasas, contienen proteínas, minerales y vitaminas. Asimismo, al cocer la pasta aumenta su volumen por tres y nos da sensación de saciedad, es de fácil digestión.