Historia de los musulmanes en al-Ándalus. Madinat al-Zahra, fundación y destrucción de la ciudad

MADINAT AL-ZAHRA

LA FUNDACIÓN Y DESTRUCCIÓN DE LA

CIUDAD

En el 2° cuarto del siglo X, el primer califa de al-Andalus Abd al-Rahman al-Nasir (Abd al-Rahman III) construyó una nueva ciudad en las proximidades de Córdoba, Continuando así una larga práctica iniciada en el mundo islámico oriental que vinculaba la dignidad califal con la creación de grandes núcleos urbanos muy próximos a las antiguas ciudades, como si se tratase de un atributo obligado y exclusivo del califa.

La fundación de una ciudad puede ser, por tanto, resultado de la decisión individual y singular del califa, pero ésta nada tiene que ver con su capricho personal, por más que la imagen que la cultura occidental haya forjado de estos gobernantes sea la del déspota oriental, con un poder ilimitado y sólo atento a la satisfacción de sus placeres sensuales, entre los cuales, un desmedido amor hacia una de sus favoritas podría justificar por sí solo la erección de todo un centro urbano de la entidad de Madinat al-Zahra.

Las causas reales que movieron a Abd al-Rahman a fundar la ciudad son complejas. Las escasas referencias que suministran las fuentes islámicas inciden en dos hechos, del todo intrascendentes y relacionados, de distinta forma, con los estados de ánimo del califa. Para Ibn Elayyan, que escribió su obra a mediados del s. Xl, fue la desmoralización producida por la derrota ante el monarca astur-leonés Ramiro II en la batalla de Simancas en el año 939, la que llevaría al califa a distraer su mente con la construcción de una ciudad, como una especie de cura psicológica.

La versión de Ibn Arabi, transmitida a través del compilador magrebí al-Maqqari en el siglo XVII, es, sin embargo, la que ha hecho fortuna después de transformarse en leyenda: la decisión de Abd al-Rahman se explica como una prueba de amor del soberano hacia una muchacha de su servidumbre, al~Zahra, de la cual tomaría el nombre la nueva ciudad. De acuerdo con este relato, la inversión económica inicial procedería del legado hecho por una concubina para el rescate de cautivos musulmanes en tierras cristianas, que fue utilizado por el califa para otros fines -la construcción de la ciudad-, al no haber encontrado esos cautivos que redimir.

Frente a estas razones, la investigación de los últimos años vincula la construcción de la urbe con el nuevo orden de cosas surgido en al-AndalUs en las primeras décadas del siglo X y cuya primera manifestación será la adopción del título califal (amir al-muminin, Príncipe de los Creyentes) por Abd al-Rahman en el año 929. El nuevo califa proclamaba así su independencia, no tanto del califato abbasí de Bagdad, como de sus vecinos norteafricanos, los fatimíes, que en apenas veinte años habían sometido bajo su control un extenso territorio entre los actuales estados de Túnez y Argelia, amparados precisamente en la autoridad de la dignidad califal, autoproclamada por el fatímí Ubayd Allah en el año 910. Esta expansión, que amenazaba de forma importante los intereses del estado omeya en el Magreb, exigió de Abd al-Rahman la puesta en práctica de todos los recursos políticos, económicos e ideológicos disponibles a fin de contrarrestar la ofensiva fatimí: la adopción del título califal, la reanudación de las acuñaciones de moneda en oro y la fundación de una ciudad que materializara de manera inmediata la autoridad del nuevo Estado.
Desde esta perspectiva histórica, el nombre de la ciudad se aleja del referente directo de una mujer y nos sitúa ante una traducción, también posible, más cercana a su realidad material y simbólica como “la ciudad brillante".

La nueva urbe se emplazó al oeste de Córdoba, a unos 8 kilómetros en línea recta de su amurallado occidental, al pie de las últimas estribaciones de Sierra Morena que cierran por el norte el valle del Guadalquivir. Su posición privilegiada sobre el espolón más avanzado de la sierra que penetra en la llanura, le confiere un dominio visual sobre una amplísima zona, de varias decenas de kilómetros, y garantiza la exposición permanente de la ciudad sobre uno de los territorios más fértiles y ricos de la Península.

En este lugar excepcional e irrepetible del borde meridional de la sierra próxima a Córdoba, Abd al-Rahman III erigió una auténtica ciudad y no una mera residencia palaciega. Su forma es rectangular y sus dimensiones son, aproximadamente, 1.515 m. de lado en el sentido este-oeste y 745 m. en el norte-sur, con una superficie intramuros de unas 112 Ha.

La fotografía aérea vertical y el plano topográfico muestran un recinto geométrico casi perfecto que se deforma en el lado septentrional para adaptarse a la topografía más abrupta del terreno. Una gruesa muralla de 260 m. de ancho dotada de torres cuadrangulares, de mayor tamaño y saliente en los ángulos, cierra el recinto. Al exterior de este amurallado, en los lados norte y oeste, se intuyen restos de edificación que pueden corresponder a pequeños enclaves defensivos, en tanto que en el meridional se identifica un extenso núcleo de construcciones asociadas a uno de los caminos de acceso a la medina.

A pesar de la relativa abundancia de fuentes escritas existentes sobre la ciudad, sólo un número reducido de textos han sido redactados por autores contemporáneos a los hechos que se narran. Por ello, lo que hoy poseemos sobre al-Zahra constituye “un conglomerado de noticias discordantes, mezcla de datos históricos, de leyendas y de confusiones” que exige una enorme precaución en el uso de esos textos, ya que buena parte de ellos fueron transmitidos verbalmente, contaminándose con hechos y noticias de otros lugares alejados geográficamente de la Península y escritos varias décadas o siglos después de estar arruinada la ciudad.
Los datos acerca de su edificación, sus medidas totales, el número de obreros y animales de carga empleados, la cantidad y procedencia de materiales, la duración de las obras y los gastos originados por la construcción, aparecen repetidamente señalados en diversas fuentes históricas y literarias, sobre todo en las tardías, sin que exista acuerdo entre las mismas y, a veces, en abierta contradicción con los datos que suministra la investigación arqueológica.

Esta exhaustiva enumeración de trabajadores, especializados o no, variedad y riqueza de materiales e inversión económica -que no puede aceptarse de forma literal-, constituyen temas recurrentes y repetidos en otras fundaciones islámicas de Oriente, destinados a mostrar tanto la opulencia de la ciudad como, sobre todo, el poder y la talla política de su fundador.

La falta de acuerdo en los textos se observa, incluso, en la fecha inicial de la construcción: Ibn Hayyan indica el año 329 H./940-941 d.c., frente al resto de los autores para quienes el comienzo de las obras se sitúa en los inicios del año 325 H., precisando incluso que comenzaron el día primero de dicho año (19 de noviembre de 936). Aunque esta última fecha resulta sospechosa de autenticidad, al partir en dos el reinado de Abd al-Rahman, adjudicándole los primeros 25 años de su gobierno a guerrear (911-936) y los 25 siguientes a construir (936-961), podría resultar compatible con la primera si aceptamos que los necesarios y costosos trabajos de ingeniería y explanación de terrenos comenzaron unos años antes de realizar el auténtico esfuerzo constructivo, al que debe referirse Ibn Hayyan.

Estas mismas fuentes tardías señalan una parte del proceso de creación de la ciudad y la cronología con la que se traspasaron, desde Córdoba, algunos órganos burocráticos y administrativos del aparato estatal hasta la definitiva consolidación del nuevo centro de poder. La mezquita aljama quedó concluida en el año 329 H./940-941 d.c. y se edificó -según al-Maqqari- en tan sólo 48 días; la calzada que unía Madinat al-Zahra con la antigua residencia de Abd al-Rahman III, la munyat al-Naura (almunia de la Noria), se pavimentó en el 330/942; cuatro años más tarde, 334-335/945, consta que el califa residía ya en Madinat al-Zahra; en el 336/947-48 se trasladó la Dar al-Sikka (Ceca, Casa de la Moneda) desde Córdoba a la nueva ciudad, traslado que el registro numismático confirma con monedas acuñadas en Madinat al-Zahra ese mismo año lo que implica la existencia de una infraestructura técnica y de servicio importante para acoger estos talleres Asimismo, en esos primeros años debió instalarse la Dar al-Sina`a el centro artesano oficial, al tiempo que Abd al-Rahmanl alentaba la edificación y el poblamiento en la ciudad recién creada con importantes medidas fiscales, entregando 400 dirhams a todos aquellos que construyeran vivienda junto al soberano, razones que explican el rápido éxito de Madinat al-Zahra observado por el geógrafo lbn Hawqal a mediados del siglo X.

Siendo importantes estas noticias y con independencia de la falta de rigor de alguna de ellas (por ejemplo, la fecha de terminación de la mezquita y los 48 días empleados en su ejecución) que nos da idea sólo de una frenética actividad constructiva, la ausencia de textos correspondientes a la última década del reinado de Abd al-Rahman, la que va de los años 951 a 961, nos priva de conocer cuál fue el alcance y el contenido originario del nuevo centro de poder y, sobre todo, a qué obedeció la transformación radical en el urbanismo del Alcázar que muestra la realidad arqueológica en esa década.

Las fuentes escritas sólo señalan que estas obras se prolongaron durante 40 años, 25 correspondientes al reinado de Abd al-Rahman III (936-961) y 15 al de su hijo al-Hakam (961-976), al que su padre había confiado personalmente el control de las mismas desde los primeros momentos, bajo la dirección técnica -según al-Maqqari- del arquitecto Maslama b. Abd Allah. Con esta afirmación genérica y vaga sólo parecen querer decir, en realidad, que la actividad constructiva se detuvo en la ciudad tras la muerte del segundo califa, a lo que debemos añadir que, con posterioridad, se constatan arqueológicamente diversas reformas en el sector excavado que no alteraron en lo sustancial ni la imagen ni la estructura urbana ya fijadas.

Durante este breve e intenso período de esplendor, correspondiente a los reinados de Abd al-Rahman y al-Hakam, la ciudad se convirtió en un fastuoso escenario para la recepción de embajadas extranjeras. Comitivas procedentes de los reinos cristianos del norte de la Península, de la corte imperial alemana, de Bizancio y, sobre todo, los dirigentes de las tribus Zanatas del Magreb -aliados de los omeyas en su lucha contra los fatimíes-, desfilaron por los salones de recepción de Madinat al-Zahra, convirtiéndose en los mejores propagadores, a nivel internacional, de la autoridad del nuevo Etado y la opulencia de su emblemática ciudad.

La muerte de al-Hakam II en el año 976 significó el inicio de su decadencia. El traslado de los talleres de la Ceca a Córdoba, efectuado en ese año, constituye probablemente el primer síntoma de este declive.
Parece que el nuevo califa Hisam II siguió viviendo en la ciudad, pero su autoridad fue sólo nominal; el poder político y militar se concentró paulatinamente en manos de su primer ministro (hayib), Almanzor, que fundó una nueva urbe al este de Córdoba llamada Madinat al-Zahira, instalándose en ella en el año 370 H./ 981 d.C. junto con la corte y los servicios administrativos, que fueron trasladados desde al-Zahra. La ciudad quedó apartada del centro de actividad política: no tenemos noticias de nuevas recepciones de embajadores y, poco a poco, debió entrar en un estado de languidez del que ya no se recuperaría.

La serie de luchas internas que iniciaron la desintegración del califato omeya, acaecida entre los años 1010 y 1013 -lo que se denomina 2aJitna~, significó el comienzo de su saqueo y destrucción. En repetidas ocasiones la ciudad se utilizó como cuartel general de operaciones contra Córdoba de los distintos contendientes en litigio, sobre todo por parte de los bereberes acaudillados por Sulayman al-Mustain. En sus deseos de legitimar su autoproclamada dignidad califal, éste llegó incluso a poner en marcha las instalaciones de la Ceca -inactiva desde hacía más de 30 años-,acuñando a su nombre monedas de oro y plata durante la la mitad de 1010.
Según las fuentes escritas, en mayo del año 1013 estos bereberes abandonaron definitivamente Madinat al-Zahra para apoderarse de Córdoba, que había capitulado, no sin antes consumar su saqueo e incendio.

La sistemática expoliación de la arruinada urbe se inició desde ese momento, corriendo, pues, la misma suerte que las diversas residencias levantadas por los soberanos omeyas y los miembros de la aristocracia vinculada al Estado, igualmente saqueadas y destruidas durante la fitna.


Plomo de las tuberías, planchas de cobre de las puertas, capiteles, fustes, basas y maderas constituyeron, tal como nos cuenta Ibn Hayyan, el primer material objetode expolio que fue vendido aproximadamente entre los años 1043 y 1062, al final del reinado de los Banu Yahwar, a las cortes de los principales reyes de las taifas en que se fragmentó al-Andalus. La fascinación y ensoñación ejercida por los restos de la ciudad la convirtieron en punto de reunión y tránsito de poetas, cortesanos y príncipes que evocaron con nostalgia el esplendor de un estado de cosas desaparecido, ya irrecuperable, al tiempo que se apoderaban mediante saqueo de los elementos materiales más cualificados que identificaban esa concepción del poder.

Algunos de los mejores versos del siglo XI escritos en lengua árabe utilizaron el escenario privilegiado de la ciudad como objeto de mitificación desde la recreación poética.
Las dominaciones almorávide (1091-1148) y sobre todo, almohade (1148-1236) intensificaron el despojo de las ruinas y la dispersión de sus mejores materiales: la mezquita mayor de Granada, la mezquita al-Qarawiyyin de Fez, la Giralda de Sevilla, la Qasba de Marrakech, la torre de Hassan en Rabat-entre los edificios religiosos—, y buena parte de los alcázares y residencias palaciegas de al-Andalus y el norte de África, constituyeron el lugar de destino de piezas califales, cuyo uso, al menos en época almohade, sabemos que formaba parte del programa arquitectónico oficial de esos califas.

A mediados del siglo XII aún vivía un corto número de familias entre las ruinas, pero con el paso del tiempo, el recuerdo de la ciudad fue perdiendo claridad y precisión hasta llegar a confundirse, en los escritos de los historiadores árabes más tardíos, con la fundación de Almanzor, Madinat al-Zahira, terminando por desconocer qué noticias correspondían a una ciudad y cuáles a otra, e incluso confundiendo el emplazamiento de ambas, tal como le ocurre a al-Himyari en el siglo XIV.

La conquista castellana de Córdoba por Fernando III en 1236 vino a significar la explotación indiscriminada de las ruinas de la ciudad como cantera. Para entonces la urbe había perdido hasta su nombre, pasando a depender de la Corona, primero, y del Concejo cordobés, después, por donación expresa de ese monarca, bajo la denominación de “ruinas del castillo de Córdoba la Vieja”. Lo que restaba de ella, por tanto, a los ojos de los nuevos conquistadores del s. XIII no era otra cosa que algunos lienzos de murallas y torres a punto de derrumbarse para siempre, que más debían asemejarse a los despojos de una fortaleza que a los restos de la fabulosa ciudad.

La utilización de su piedra como material constructivo se convirtió desde la Baja Edad Media y durante toda la Edad Moderna, en una garantía y un requisito imprescindible para la realización de las obras con las que el nuevo orden surgido tras la conquista adaptaba Córdoba a sus nuevas necesidades. Además del vecino monasterio de San Jerónimo, comenzado a edificar en 1408, innumerables casas nobles, iglesias y hospitales se levantaron con los sillares de la maltrecha urbe, en un dilatado periodo que va a alcanzar prácticamente hasta el siglo XIX. Algunos picos y azadas recuperados en las excavaciones, así como ingentes cantidades de mármol y alabastro, preparado para su introducción en los hornos de cal y yeso, constituyen los vestigios arqueológicos de esta explotación.

Fue Ambrosio de Morales, el monje humanista que vivió en el siglo XVI en el citado monasterio de San Jerónimo, el primero que acertó a dar una interesante y completa descripción de los restos de la ciudad y de los monumentos más significativos de su entorno: los puentes inmediatos –desmontados para la construcción del monasterio-, y el acueducto de Valdepuentes. La regularidad y geometría de los restos observados y su fábrica de gran aparejo llevaron, sin embargo, al que fuera cronista de Felipe II, a confundir los restos de la ciudad califal con el asiento de la Córdoba romana fundada por Claudio Marcelo a mediados del siglo II a. C.

Este error en la identificación se mantuvo hasta 1627 en que el cordobés Pedro Díaz de Ribas señaló el carácter árabe de las construcciones, asociándolas de manera concreta a un gran palacio erigido por Abd al-Rahman III, aunque sin precisar que se trataba de Madinat al-Zahra. Esta misma tesis fue sostenida por los distintos anticuarios y eruditos del siglo XVIII, entre ellos el P Francisco Ruano en 1760 y Antonio Ponz en 1792.
Habrá que esperar hasta mediados del siglo XIX, con los inicios del moderno arabismo español y con él la traducción de uno de los autores importantes para el conocimiento de la ciudad, al-Maqqari, para que definitivamente se recupere la memoria histórica sobre la mítica fundación califal, que ya había sido identificada por J. A. Ceán Bermúdez en 1832 con el campo de ruinas conocido como Dehesa de Córdoba la Vieja.

Pero esta constatación literaria de su existencia no irá seguida, en estos momentos iniciales, de su recuperación física.
Un primer intento de excavación, guiado más por la curiosidad romántica de confirmar el sitio como el verdadero asiento de la ciudad que por un interés científico que permitiera garantizar la continuidad de los trabajos, fue realizado en 1854 por Pascual de Gayangos y Pedro de Madrazo, resultando infructuoso por los problemas surgidos con el propietario de los terrenos. Habrá que esperar a los albores del siglo XX, cuando una nueva historia de Madinat al-Zahra, la de su recuperación, comience a hacerse efectiva.

Texto Antonio Vallejo Triano, director del Conjunto Arqueológico Madinal Al-Zahra
Guía Oficial del Conjunto Arqueológico Madinat Al-Zahra
Edita; Junta de Andalucía, Consejería de Cultura 2006

Historia de los judíos en al-Ándalus. La musica sefardi en al-Ándalus

LA MUSICA SEFARDI EN AL-ANDALUS

La música sefardí y al-Andalus van a ser protagonistas de esta selección. Endechar es una palabra que se utilizaba en el pasado, cuando los judíos estaban presentes en la cultura y la tierra española, quedando su acepción entre ellos y que significa cantar cantos de duelo, lamentarse o cantar lamentos. Para los sefardíes la salida de Sefarad supuso un continuo lamento, un rememorar la tierra perdida y no hay nada mejor para hacerlo que la música, quizá de ahí vengan los tonos melancólicos y elegíacos de las canciones sefardíes, esa nostalgia perpetua presente en su música. Los sefardíes supieron mantener viva la tradición de cantar romances, endechas y canciones en ladino o judeo-español que aprendieron en España, añadiendo palabras propias judías y de los lugares a donde llegaban, como Salónica (Grecia), los Balcanes, Turquía, Marruecos, creando así unas obras que mantenían el idioma original con ligeros añadidos.

Los ritmos que cogieron de la música árabe, balcánica y turca dieron un toque más orientalizante y danzable a los romances, uniendo esto a los instrumentos que también fueron adoptados por los lugares de paso. Comenzando con los instrumentos medievales o cristianos, que también utilizaban los judíos, pasando por los árabes y continuando con los balcánicos y turcos, así se llega a lo que es hoy la música sefardí. Básicamente la música sefardí se podría considerar la heredera más pura de la música medieval hispana o de las tres culturas que convivieron en España hasta finales del siglo XV, porque no debemos olvidar que el romancero es una expresión que deriva del cantar de gesta medieval. Con Endechar queremos volver a las raíces de estos romances de antes de la diáspora, que supuso el decreto de expulsión de los judíos el 31 de marzo de 1492, tratándolos como romances hispanojudíos. Hemos optado por la inclusión de instrumentos medievales cristianos en la ejecución musical de los romances, ya que sabemos que los judíos participaban de la misma forma de interpretar los romances que los cristianos. También podemos comprobar como, en las Cantigas de Santa María de Alfonso X, músicos judíos tañen instrumentos medievales juntos a cristianos, desde el salterio, la çinfonía (sinfonia) ó la chirimía. Alfonso X hizo traducir la Torá y el Talmud, así como algunos libros cabalísticos, con fines de estudio y discusión religiosa. Además Alfonso X trató en la colección de Cantigas de Santa María la temática judía, por ejemplo en las cantigas CSM 25, CSM 286, CSM 108, etc…

Sabemos, por documentos de la época medieval, que los judíos interpretaban los romances y las canciones de la misma forma que los cristianos, es decir con sus mismos giros melódicos e instrumentos. En la Haggadá o Biblia de Barcelona del S. XIV, que es sefardí, aparecen músicos tocando atabales, gaitas, un rebec, una guiterna, etc…En este manuscrito sefardí podemos comprobar como los instrumentos medievales cristianos están a la orden del día en la cultura sefardí. En Endechar unimos, por ello, instrumentos medievales cristianos con los árabes.

En el Talmud, libro sagrado judío, se habla de las endechas y se dice que en ellas al menos toquen dos flautas acompañando el canto. La flauta siempre tuvo un valor muy importante para los judíos y aparece tanto en cantos de boda como en endechas, el Talmud habla de la flauta de las bodas y la flauta de los muertos. Hay una cita en la Parábola de los niños contradictorios donde Jesús denuncia a la gente que no entendió el mensaje de San Juan Bautista diciendo: Os tocamos la flauta y no bailasteis, os endechamos y no llorasteis (Lucas 7: 31–32).

También hay una referencia muy clara en como se lamentan los hombres en casos de pérdidas, es decir de muerte gracias a la música. Las endechas están unidas al canto en el Tractatus de musica de Ieronimus de Moravia, donde dice: ¿Por qué los hombres que sufren convierten en música sus llantos de luto? Con el objeto de que, sobre todo en el caso de las mujeres, la causa del dolor se dulcifique al ir acompañada del canto de duelo. Que el son de la flauta presidiese los funerales era también costumbre entre los antiguo. Papinio Estacio da fe de ello.…profirió su sonido grave, la flauta de curvo cuerno que acostumbra acompañar las almas de los niños. En todas estas citas vemos como la endecha está presente en la vida de los judíos, el lamento por medio de la música era una forma de expresión característica de la cultura judía.

Los judíos al tener que salir de España se esparcieron por el Mediterráneo, llevando la cultura andalusí allí por donde iban, pero los que quedaron más alejados de España se fueron orientalizando más que los que quedaron cerca. Esta división es visible en la conservación y la interpretación de los romances sefardíes. La rama del Mediterráneo occidental representada por Marruecos supone la conservación de una tradición muy parecida musicalmente a los modos originales medievales hispanos, casi sin añadidos ornamentales en la línea de canto. Se fueron añadiendo palabras árabes y sobre todo se fue actualizando el repertorio, como toda música de tradición oral a lo largo del tiempo, más aún teniendo en cuenta la cercanía con la Península. Pero aún así se mantienen las estructuras estróficas de los romances, quedando patente el origen hispano de la música. Los romances sefardíes son un homenaje a la cultura de Al-Andalus, a la que tanto debe la música medieval española.

La rama oriental o turca, en la que encuadraríamos también a los Balcanes y cuyo centro neurálgico sería Salónica, tiene unas características totalmente distintas pese tener el mismo origen hispano. La rama oriental se impregnó desde el principio de los ritmos turcos y griegos y los textos de palabras en el idioma de los países adoptivos. Ello lleva consigo el que muchas veces sea difícil comprender el texto original en castellano con la inclusión de tantas palabras en otros idiomas. Los romances de la rama oriental no son tan completos como los de la occidental, siendo muchas veces más breves y fragmentados. Sin duda que la distancia física con respecto a la Península afectó a esta hibridación.

El planteamiento que hemos seguido en Endechar ha sido estar más cerca de la rama occidental o marroquí, que es mucho más cercana al original que la oriental, que ahora se está utilizando mucho en la recuperación de la música sefardí. El auge de la rama oriental quizá venga por su popularismo y giros orientalizantes, pero que se alejan bastante de los romances medievales y la hemos querido obviar por ser más lejana a nuestras ideas de interpretación y al germen de donde nacieron los romances.

En cuanto a los ritmos utilizados en nuestro programa, igualmente hemos querido que el origen fuera lo más occidental posible y dentro de ello peninsular. Por eso hemos optado por incluir ritmos árabe-andalusíes que enriquecen el valor de la melodía sin emborronarla. Queremos además homenajear a la Nuba andalusí y por tanto a las tres culturas presentes en la edad media en España. La mayoría de los ritmos de Endechar están sacados de la Nuba andalusí, como el Basit.

El judeo-español, más conocido como ladino entre los judíos, es el idioma de los sefardíes, basado en el en el castellano antiguo. Este sigue siendo el idioma hablado por los sefardíes esparcidos por el mundo y que se siguen sintiendo españoles.

En al-Andalus sabemos de la convivencia de músicos árabes y judíos tal como ocurre con Mansur al Yahudi (al-Mansur), músico judío de la corte omeya de Aljakem I (796–821) y nombrado emisario de la corte para recibir a Ziryab (789–857). Así fue como Ziryab llegó a la Córdoba de los Omeyas reinando ya Abderraman II (821–852), de la mano de al-Mansur. Ziryab trajo de Bagdad innumerables innovaciones, no solo musicales, sino gastronómicas y de modales a al-Andalus. Se le atribuye el incorporar una quinta cuerda al laúd, además de crear una escuela de canto y sobre todo el crear la nuba, palabra que significa turno o vez. La nuba es una suite de piezas instrumentales y vocales de larga duración que será la base de la música andalusí.

A la música árabe también debemos la primera noticia de la presencia de la voz de contratenor que tenemos constancia. Fue el músico, cantor y compositor Ishac al-Mosulí, profesor en Bagdad de Ziryab, el primero que sabemos utilizó el falsete para cantar sus propias canciones. El contratenor es un contralto masculino que para cantar en la tesitura aguda femenina utiliza el falsete o voz de cabeza y por tanto no hay que confundirlo con los castrati, capones en España, a los que se sometía a una castración para que mantuvieran la voz de niño perennemente. En la Edad Media con el Ars Nova y en el Renacimiento la voz de contratenor, o más bien su línea melódica, se escribe por encima del tenor, es decir a la “contra del tenor” y de ahí viene su nombre. Es la voz aguda de falsete, la del contratenor, la que utilizamos en algunos de estos romances, recordando estéticas andalusíes y medievales.

En Endechar no podía faltar una voz femenina (mezzosoprano), ya que muchas de las canciones sefardíes eran cantadas por las mujeres, sobre todo a partir de la Diáspora, y así las hemos escuchado en cantidad de versiones de canciones de cuna como Nani, nani ó Durme, durme hermozo hijico. Pero nuestro planteamiento era el de hacer de los romances con una visión más dialogada y dramatizada, tal y como es el texto, dando vida e importancia a los distintos personajes que aparecen, no cantados todos por la misma voz como si fuera un romance popular o de ciego, sino queriendo llegar a su más hondo realismo. Creemos que al desdoblar los personajes en distintas voces el sentido del texto puede ser captado más fácilmente.

Y así aparece la tercera y última voz, la de tenor, que es la voz más normal en los cantores judíos y los andalusíes, es decir una voz masculina aguda. El personalizar con una voz o dramatizar con las voces nos hace estar más cerca de un drama cantado de origen medieval, que simplemente volver a hacer romances sefardíes donde no entendemos lo que quiere decir el texto. La única obra que se sale de la línea sefardí de nuestro CD es Calvi arabi, pero hemos querido integrarlo con los tres textos que se conocen, árabe, jdío y cristiano porque esta obra fue una de las más famosas del repertorio popular de la Edad Media, de ahí que se tradujera a diversos idiomas. La primera cita que tenemos de esta pieza proviene del Arcipreste de Hita, escritor de principios del siglo XIV, en su famoso Libro del Buen amor.

allí sale gritando la guitarra morisca
de las voces aguda, de los puntos arisca;
el corpudo laúd, que tiene punto a la trisca;
la guitarra ladina con éstos se aprisca;

el rabel gritador, con la su alta nota
“calví arabí!” va tañendo la su rota;
el salterio con ellos más alto que la mota;
la vihuela de péñola con aquesto y sota;

Además el Libro del buen amor es un claro ejemplo de la convivencia de las tres culturas en la música, vemos como aparecen instrumentos árabes, judíos y cristianos en sus citas musicales. La música sefardí es el mayor exponente sin duda de la presencia de las tres culturas en la música de la península Ibérica en la edad media. Los sefardíes mantuvieron durante siglos y siguen manteniendo en muchas ciudades del Mediterráneo a las que emigraron, costumbres y usos que comenzaron en Sefarad y por supuesto entre estos recuerdos están las canciones sefardíes.

José Ferrero

Leví, Yehuda ha- (c. 1075-c. 1141), poeta, filósofo y médico judío español de la escuela judeo-arábiga, considerado el mejor poeta medieval en lengua hebrea. Yehuda nació en Tudela, actual Comunidad Foral de Navarra (España), y vivió en Córdoba y otras ciudades andaluzas, antes de establecerse definitivamente en Toledo. Conocía en profundidad la Biblia hebrea, la literatura rabínica, la poesía árabe, la filosofía griega y la medicina. Mientras se ganaba la vida como médico, escribió Diván (Dìwan), una colección de poemas profanos, escritos en hebreo, que cantan la amistad, el amor y la naturaleza; esta obra incluye también poemas religiosos que posteriormente se emplearon en la liturgia judía. En ellos expresa su anhelo de Dios y Sión y manifiesta su esperanza en la redención mesiánica de su desdichado pueblo. También escribió el Libro del Jazar, un diálogo en árabe que explica el judaísmo a un converso.

Otro libro: El Cuzary

Libro de la prueba y de la demostración en defensa de la religión menospreciada. El Cuzary narra las conversaciones mantenidas entre este rey (Cuzary) y un sabio hebreo. Un extraordinario compendio de tradiciones orales y costumbres semitas. Ed. Indigo. Barcelona, 2001. 284 págs

Otra Edición:

Jesús Imirizaldu, edición del Cuzary de Jehuda Ha-Leví, (Editora Nacional, Madrid, 1979)

Más adelante Yehuda abandonó a su familia y amigos en España para realizar una anhelada visita a Palestina. De camino pasó algún tiempo en Alejandría y El Cairo. No hay ningún tipo de información sobre el resto del viaje, pero según la leyenda fue asaltado por un bandido a las puertas de Jerusalén.

LA MÚSICA DE SEFARAD

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Parece seguro que algunos elementos judíos participaron en la vida musical de la España medieval junto con árabes y cristianos, encontrándose en las cuentas de algunas casas reales juglares judíos a sueldo de la corona.También parece que el músico y cantor judío Al-Mansur tuvo un papel importante en la llegada a la corte de Alhaquem I de Córdoba del cantor de la corte de Bagdad, Ziryab, quien fundara la primera escuela de música en AI-Andalus e introdujera importantes novedades en la teoría y en la práctica musical de la época. Así mismo el poeta hispanojudío medieval Yehudá Haleví en su obra filosófico-apologética Kuzari habla de los diferentes estilos de la música interpretada en la sinagoga. Pero a pesar de la estrecha e intensa actividad entre árabes y judíos en Al Andalus, muy poco sabemos acerca de la práctica musical en las juderías. Tanto la música litúrgica como la profana que conocemos han llegado hasta nosotros por transmisión oral, habiéndose impregnado de elementos musicales de diferentes tradiciones occidentales y orientales, pero solo desde comienzos del siglo XX se han documentado sistemáticamente las tradiciones musicales sefardíes.
Sefarad (en alfabeto hebreo, ספרד) es el nombre que en la tradición hebrea se da a España, al menos desde época medieval. De Separad toman su nombre los sefardíes, descendientes de los judíos originarios de España y Portugal.
Completada la reconquista por los Reyes Católicos, se dictó en Granada el 31 de marzo de l492 el Edicto de expulsión de los judíos. A partir de allí los sefarditas debían convertirse, exilarse o morir en la hoguera de persistir en sus costumbres o religión.
Resulta por demás interesante analizar la condición jurídica de los sefarditas antes y después de la expulsión de España. Los judíos no eran súbditos, no tenían derechos reconocidos, se los manejaba en una estructura feudal por un lado, pero no eran siervos del señor feudal, sino del rey. Eran parte del patrimonio real. sin embargo, había muchos judíos entre los Consejeros de los Reyes, muy respetados y tenidos en cuenta.
Eran tolerados, protegidos o llamados a esa servidumbre parcial al rey en la muy particular historia. de la España medieval: la Reconquista.
España-Sefarad -tiene un significado especial para los judíos de hoy. Fue en España donde los judíos medievales disfrutaron de la edad de oro en el comercio, medicina, escolaridad y la vida judicial. Y después del holocausto, la expulsión de España es recordada como el evento histórico mas traumatizante que sacudió a la judería europea..

Recetas. Sopa cachorreña (malagueña) Andalusí

SOPAS CACHORREÑAS

(Malagueña)

Ingredientes

• 2 Naranjas cachorreñas
• 2 dientes de  Ajos
• Pimienta molida
• Comino una pizca
• Aceite de oliva virgen extra
• Cayena
• Pimentón dulce
• Pan
• Sal

Elaboración

Se corta el pan en pedazos.

Se empapa en vinagre una miga; en la batidora se echa con la miga, los dientes de ajos pelados, la pimienta, el pimentón dulce, los granitos de cominos, la cayena (pequeñita) y se labra con el aceite de oliva virgen extra echándolo poco a poco, hasta que este hecho una pasta fina.

Pela las naranjas y guardas las mondas y el agua, hiérvelas en agua para que estén tiernas y se puedan batir, la añades al batido anterior y vuelve a batir hasta que todo este bien integrado y la pasta sea homogénea, pasa esta crema por un tamiz o chino, y añade a una cacerola con agua hirviendo de la corteza de la naranja.

Cuando comience a hervir otra vez añades el zumo de las 2 naranjas, remueves bien, y añades el resto de pan cortado a trocitos cuadrados (pan asentado para sopas, o tostado los cuadritos) a la hora de servir, y por supuesto servir caliente.

Las naranjas cachorreñas en Málaga se encuentran en parque y avenidas como adornos, hay que procurar coger las que estén sanas.

Hay lugares que al servir la sopa o bien le echan tiras de bacalao, otros almejas, otros escalfan un huevo  en ellas, etc. Costumbres de cada lugar.

Esta receta es eminentemente andalusí

Recetas. Cucharilla de morcilla y huevos de codorniz

CUCHARILLA DE MORCILLA Y HUEVO DE CODORNIZ

Ingredientes

• 2 morcilla de cebolla
• 12 huevos de codorniz
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada d aceite de oliva virgen extra
• Tomillo
• Pimienta
• Sal

Elaboración

Escalfamos los huevos de codorniz en agua hirviendo con el vinagre, una vez escalfados, escurrimos y reservamos.

Quitamos la piel de la morcilla, la desmigamos con el tenedor.

Calentamos aceite de oliva virgen extra en una sartén y salteamos la morcilla a fuego vivo; sazonamos con pimienta, sal y el tomillo.

Repartimos esta mezcla en unas cucharillas (hoy las venden de plástico que parecen de cerámica, y si no las tiene unas conchas), y disponemos en cada una de ellas un huevo de codorniz escalfado encima.

Servir caliente.

Historia de los musulmanes en al-Ándalus. Sobre cocina Ärabe

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SOBRE COCINA ÁRABE

 

Pero ¿qué cocina era aquella? ¿Árabe? Si por árabe entendemos lo relativo a la Península Arábiga... poco

Autor: Agencias - Fuente: www.adn.es

Empanada andalusi (Foto: nuestropasadoandalusi.blogspot.com).

En el Sudeste español son tradicionales las fiestas que el pueblo, al que generalmente le importa más el contenido que el envoltorio, conoce como "Moros y Cristianos"; algo parecido, pero sin pólvora, servirá estos días de sabroso prólogo al XII Congreso Lo mejor de la Gastronomía, en Alicante.

Ese aperitivo, que se servirá en Elche, consiste en unas jornadas de hermanamiento de las cocinas árabe y cristiana. Y aquí sí que el envoltorio nos plantea un problema. Solemos hablar, en efecto, de la "cocina árabe"... cuando nos referimos a las cocinas de los países a los que llamamos, también, "árabes" no porque lo sean, sino porque en ellos se habla árabe. Tampoco parece lógico contraponer una etnia -árabe- a una religión -cristiana-, pero en fin, de alguna manera hay que entenderse, así que hablaremos de cocina árabe.

Que, como sin duda saben ustedes, desarrolló un papel muy importante en la historia y evolución de la cocina occidental, en los tiempos en los que las ciudades más cultas y refinadas del mundo eran Bagdad, Damasco, Córdoba... Hablamos de los siglos que van del VIII al XI, tiempos de los Omeyas en Córdoba o de Harun Al-Raschid y su hijo Al-Mamun en Bagdad. Vamos, de la época que reflejan "Las mil y una noches", la época dorada de la civilización islámica.

Pero ¿qué cocina era aquella? ¿Árabe? Si por árabe entendemos lo relativo a la Península Arábiga... poco. En tiempos del Profeta, Arabia no era ya la Arabia Feliz de otros tiempos; era, más bien, un país poblado por gentes nómadas, dedicadas al pastoreo. Su cocina no era precisamente refinada; tampoco lo es la cocina actual de los beduinos, su directa heredera. Una hospitalidad desbordante, sí; pero casi nunca se va más allá del asado de cordero y las fuentes de arroz pilaf, cosas que están muy bien, pero que no son las que disfrutan los poderosos de Córdoba o Bagdad.

Que, ellos sí, son árabes. Tanto los Omeyas -Abderramán I descendía de la propia tribu del Profeta- como los Abbasíes eran árabes de origen; sus súbditos, no. Un cordobés del siglo X, bajo Abderramán III, sería hispano-godo, o hispano-romano, o berebere, pero difícilmente árabe. Por eso hablamos a veces de la cocina andalusí, de la cocina de Al-Andalus o, directamente, de la cocina hispano-árabe.

Entonces, volvemos a preguntarnos de dónde venía aquella cocina refinada, compleja, con platos muy elaborados, cargados de aromas, de especias... Siempre me llamó la atención el asado de gallina con jengibre que le gustaba al hijo del médico de Harun Al-Raschid -versión "Las mil y una noches"-, del que eran protagonistas unas gallinas cebadas con granos de granada, fruta predilecta en esas cocinas, junto con el dátil.

Bien, esa cocina tiene antecedentes conocidos. La expansión primitiva del Islam llevó a los árabes a tierras de lo que hoy conocemos como Próximo Oriente... con muy fuerte influencia de dos importantes imperios, con culturas poderosas y dominantes: de un lado el imperio persa, con todo lo que aportó a la gastronomía occidental como estación de paso de los productos del Asia más profunda y lejana. Y de otro, el imperio bizantino, heredero de Grecia y Roma y, naturalmente, de sus cocinas; un imperio que se ha puesto muchas veces de ejemplo de decadencia... cuando ha sido el imperio que más ha durado -un milenio- de todos los que ha habido en la faz de la Tierra.

Bien, con esos antecedentes y su propia actividad comercial y marítima, que no hay que olvidar que los árabes son tan semitas y tan hijos de Abraham como los judíos, ni que Simbad era árabe, se crea una cocina muy superior a cualquier cosa de las que se estuvieran guisando en aquella Europa que aún estaba en formación. Cierto que en las cocinas árabes faltan cosas: poco pescado, por ejemplo; en carnes, cordero más que nada; pero ellos nos trajeron numerosas hortalizas -alcachofas, berenjenas-, nos enseñaron a usar el arroz, nos regalaron el azúcar, introdujeron en occidente la pasta... Su aportación fue muy importante.

Lo curioso es que, hoy día, hay países de los que llamamos árabes que tienen una cocina del máximo interés; es el caso de los que intervienen en estas jornadas, que son el Líbano, Siria y Túnez, como es el caso de Argelia y Marruecos. Casualmente -uno no cree que sea casualidad- se trata de países que hasta mediados del siglo pasado estuvieron bajo dominación de la patria de la mejor cocina del mundo de la época: Francia. Es un factor más, pero un factor importante.

En fin, participamos en el hermanamiento, y pensamos que, efectivamente, es mucho más sencillo conciliar posturas, acercar civilizaciones, en torno a una buena mesa, que en una reunión de líderes políticos o religiosos. Desde tiempos de Orfeo se dice que la música amansa a las fieras; no sé, pero sí que estoy seguro de que la buena cocina facilita muchísimo las relaciones humanas. Al menos, las hace más agradables.

Historia de los musulmanes en al-Ándalus. Raices moriscas de la cocina andaluza

RAICES MORISCAS EN LA COCINA ANDALUZA

Autor: Antonio Gallego Morel - Fuente: Identidad Andaluza

Migas con uvas

Siempre que se dibuja un mapa gastronómico de España, Andalucía mantiene la unidad de sus límites coloreándose con el verde del aceite y de las olivas, ofreciéndose como la "zona de los fritos", epígrafe que sustituye los de las ocho provincias andaluzas en contraposición a las otras geografías de los asados, los arroces, los chilindrones, las salsas y los pescados, si bien en los últimos años, pescados a la plancha y a la sal se prodigan en las zonas turísticas de Andalucía completando la tradicional hegemonía del pescado frito que sigue manteniendo característica muy peculiares: en todas son distintos en cada región de se aderezan de distinta manera; en ningún lugar se fríen los chanquetes como en la zona de Málaga o se hacen la moraga de sardina como en Motril.

Pescaditos fritos no sólo de la zona costera andaluza: eran los albures, bogas, lisas abadejos y sollos que se alineaban tras la reina pescadilla que se mordía la cola en la tradición Sevillana del barrio de Triana. Es que Sevilla recogía y recoge en su mejor cocina lo que le llega desde los mares de la Andalucía de los puertos Zambucar y la vía que sale al otro mar por Hayámoste: langostinos, camarones, coquillas del Morcillón, almejas, lapas, mariscos, ostigones, cañailla, burgados, caracolillos, conchas, buzanos… Siempre se dice de Madrid que es el mejor puerto del Cantábrico en cuanto a presencia de pescados en su buena mesa, pero lo que quiere decir dicha expresión es la bondad de la tierra adentro también para tener acceso a las delicias del mar. Y, además, Sevilla no es propiamente ni costa ni tierra adentro: es lo que rige el Guadalquivir. Lo que garcía Gómez designó como un eclipse en su poesía es un “cliché” también válido para su cocina. Pero los andaluces no son gastronómicamente chauvisnistas, incluso exageran en su beatería ante la cocina del norte español y la francesa, lo que explica el éxito de los restaurantes franceses y vascos en la región.

Dentro de la diversidad de la cocina del sur español destaca la tradición arábigo-andaluza viva en la España cristiana y mantenida por los moriscos que representan unas costumbres en cuanto a comer y beber muy distintas de las de los musulmanes españoles en su época de hegemonía política… Estos antiguos musulmanes bebían vino y Emilio García Gómez ha podido recoger textos poéticos de aquella época que atestiguan estas afirmaciones. Un secretario de Mutanid de Sevilla escribía en el siglo XI:

“El reflejo del vino atravesado por la luz colorea de rojo los dedos del copero como el enebro deja teñido el hocico del antílope”.

Otros poetas como Ben Sirach, Ben Jafaya o al-Rusafi nos ofrecen escenas báquicas dentro de los Poemas arabigoandaluces. En cambio, los moriscos no bebían vino aunque los andaluces también fuesen en esto los menos rígidos. Fray Pedro de Alcalá da nombres de los lagares y otros vocablos relacionados con la fabricación del vino porque se refiere a la zona andaluza mientras Joaquín Belda al referirse la zona valenciana, pese a la riqueza allí de viñas, resalta que no se encuentra ni una sola prensa de vino. Prueba de esta falta de rigidez en cuanto a la prohibición entre los moriscos andaluces estarían diversos textos del 1500 por lo que el Ayuntamiento de Granada tomaba el cuerdo de no vender “cueros de vinos ni botas para se juntar en los cármenes y heredades a se emborrachar” y medidas más severas tuvieron que adoptarse en la zona de Guadix y Baza donde en los días de fiesta y sobre todo de fiestas cristianas tomaban “desorden de beber vino… e había muchos de ellos borrachos e se mataban a cuchilladas”.

La reina Doña Juana tuvo que dictar una provisión ordenando, en 1505, al corregidor de Guadix la represión de excesos de esta clase y en 1514 en las ordenanzas dictadas por el duque de Alba para el adoctrinamiento de los moriscos de Huéscar se establece la prohibición de la venta de vino en las tabernas por ser muchos los que “pierden el sentido e se emborrachan” y porque hay mucho desorden en el beber. Una Real Célula de 1515 condena a la pena de cárcel si se encontraba borrachos a los moriscos y, en 1521, el ayuntamiento de Baza prohíbe también la venta de vino en los bodegones. Esta situación es similar en toda la zona de Andalucía oriental durante esta época. Pese a ello, era frecuente entre los moriscos beber una especie de narcótico producido del polvo de las hojas del cáñamo y que producía cierta excitación nerviosa, que denominaban “alharxix”, mucho más barato que el vino y con el que también se emborrachaban.

En cuanto al comer no comían cerdo y con esta coincidieron musulmanes de la época de esplendor y moriscos, extendiendo esta rigurosa prohibición al tocino y a cuanto consideraban relacionado con los cerdos: rábanos, nabos, zanahorias…Tampoco comían carnes sin sangrar, nada que contuviese sangre coagulada y animales ahogados o mordidos por otros: eran para ellos “carnes malditas”.

Estas prohibiciones repercutían en el mundo social de los moriscos ya que llevaba a la imposición de tener carnicerías especiales para los moriscos y matarifes especiales para los mismos. Todo esto, pues, condicionaba una especial gastronomía morisca.

No existen muchos libros que nos permitan conocer cómo era realmente la cocina arábigo andaluza y por los pocos datos que tenemos proceden de escritos magribíes. Y, naturalmente la más importante fuente de información nos la suministran los platos y ejemplos culinarios que han llegado hasta nosotros. Ambrosio Huici Miranda publicó la Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XII sobre la cocina hispano-magribí, único texto amplio para el estudio de la cocina musulmana de occidente, que completa el de al-Bagdadi para oriente. Son piezas capitales los diez manuscritos de la Wusla ila I-Habib, algunos de ellos ya estudiados por M. Rodinson en sus Recherches sur les documents árabes relatifs a la cusine, así como la tesis de profesor Fernando de la Granja sobre La cocina arábigo-andaluza: texto árabe, traducción y comentario de dos documentos manuscritos de la Colección Gringos de la Academia de la Historia y otro de la Universidad de Tubingen, la Fadalat al-jiwan. Muchas de las recetas contenidas en tos tratados vienen a ilustrar aquellas palabras de La Lozana Andaluza cuando hilvana en su discurso el alcurcuz y las alhondiguillas, pestiños, ojuelas, rosquillas de alfajor, textones de cañamones y ajonjolí, négados, jopaipas y hojaldres junto a su “cazuela con ajico y comino, y saborcito de vinagre”.

En el citado libro Fadalat al-jiwan, estudiado por Fernando de la Granja, se ofrece la receta de un guiso de habas que es pieza capital de la gastronomía granadina. Y las múltiples aportaciones culinarias de la alcachofa hacen pervivir el recuerdo de platos moriscos: esas alcachofas que en la provincia de Cádiz son denominadas alcanciles y que se mantienen en menús actuales bajo el epígrafe de “alcanciles rellenos” por ejemplo. Esta tradición condiciona el nacimiento de la “Peña el alcancil” que aglutina a los aficionados sevillanos a la buena mesa.

De tradición morisca son el potaje de trigo, usual hasta la primera mitad de nuestro siglo, el ajo blanco con uvas o manzanas y la sopa de almendras. El potaje de trigo incorpora los hinojos muy frecuentes en la cocina mediterránea del siglo XVI y tiene un majado de pan frito y pimiento. Ruperto de Nola fue un cocinero del rey de Nápoles que ordenó sus recetas con el título de “Muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo de carnaval y de la cuaresma; y manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran sustancia, y frutas de sartén y mazapanes, otras muy provechosas y del servicio y oficios de las casas de los Reyes y grandes señores y caballeros”… El libro puede ser datado en 1477 si bien nos llega como primera edición de 1525 alcanzando cinco ediciones en el siglo XVI. Nola, en su Libro de guisados (editado por Dionisio Pérez, “Post-ThebussemE en 1929) consigna una berenjenas a la morisca. Ya en poeta Ben Sara. Seleccionado por García Gómez en sus Poemas arábigoandaluces acertó a cantar la berenjena:
“Es un fruto de forma esférica, de agradable gusto, alimentado por agua abundante en todos los jardines.

Ceñido por el caparazón de su pecíolo, parece un corazón de cordero entre las garras de un buitre”.

También el poeta Ben al-Talla del siglo XI, canta la alcachofa en esta tradición poética de al-Andalus:

“Hija del agua y de la tierra, su abundancias se ofrece a quien la espera encerrada en su castillo de avaricia.

Parece por su blancura y por lo inaccesible de su refugio, una virgen griega entre un velo de lanzas”.

También la cebolla tiene esa misma tradición a través preferentemente de sus dos modalidades de cebolla albarrana y cebolla albarranilla.

Muchos platos de distintas maneras de guisar alcachofas y berenjenas en las zonas de Almería Málaga, Granada y Jaén, propagadas luego hacia Levante y Provenza, tienen su origen en platos moriscos. Es curiosa la receta de Ruperto de Nola en sus “Berenjenas a la morisca” cuando distingue entre el tocino que en el Mediterráneo del siglo XV se incorpora a la sartén y la prohibición: “después de picarlas con un cuchillo y vayan a la olla y sean muy bien sofritas con buen tocino o con aceite que sea dulce, porque los moros no comen tocino”.

Y como plato regio de berenjenas hemos de mencionar la alboronía, guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento, guiso que lleva el nombre de la esposa del Califa al-Ma´mun, Buran, cuyas bodas fueron muy celebradas y quedaron recordadas en una de los platos que en aquel festín fueron servidos.

De tradición morisca es el salmorejo y muchos platos en cuya confección domina el majado tal como es entendido en la cocina andaluza que excede del simple machacar, ya que se completa batiendo hasta que todo se convierta en una especie de papilla. El salmorejo es un majado de ajos, sal, migas de pan y aceite, vinagre y agua. Es por lo tanto una de las múltiples variedades del gazpacho. También es de origen morisco el remojón que se mantiene en La Alpujarra que es una especie de ensalada con bacalao, naranja, aceitunas, cebolla, tomate frito, aceite y vinagre. La presencia en muchos de estos platos de la naranja es frecuentemente de origen morisco como aquellas toronjas de Játiva que son almojaranas cuya receta nos ofrece también Ruperto de Nola y junto con las almojaranas propias, las tortas de queso. Y morisco es el almodrote o salsa de queso, aceite y ajos fundamentalmente conocida bien machacados o majados en ese elemento fundamental en toda cocina morisca o musulmana que era el almirez, hoy pieza de museo, ejemplar de anticuario y oferta viva, en cualquier bazar de un norte de Marruecos concercana tradición española.

Y de tradición morisca son la albóndiga en sus múltiples modalidades cuya etimología es la de bolitas del tamaño de la avellana, esas avellanas que también se mencionan tanto en la poesía popular de la Edad Media. Pero acaso sea el cuscus la más original reminiscencia morisca que permanece en muchísimas variedades que ofrece esa pasta de harina y miel convertida en pequeños granos redondos y guisada de las más diversas maneras; una de ellas es el alajú con almendra, nueces, piñones, pan rallado y miel. Sebastián de Corvarrubias en su Tesoro de la Lengua, de 1611, define al alcuscuz como “un cierto género de hormiguillo, de más deshecha en granos redondos”. La presencia de la miel, del ajonjolí, de la naranja en muchos platos que no son propiamente de la tabla de los dulces denotan influencias moriscas y crean toda esa gama de unas tortas que exhiben los títulos de “las auténticas”, las legítimas, conocidas en nuestros supermercados actuales como de Inés Rosales y en las que campean los nombres de Castilleja de la Cuesta, Lachar, Loja y otros lugares andaluces.

En la zona de la Alpujarra permanecen muchas huellas de gastronomía morisca que desconciertan con el predominio del jamón –el de Trevélez- otros productos relacionados con la institución social de la matanza de tan honda tradición en muchos pueblos de la comarca y que no es posible relacionar con pervivencias moriscas. Muchos platos que mantienen su denominación “a la andaluza”, son realmente “a la morisca”, y en esas denominaciones están siempre al fondo el tomate y el pimiento, y es curioso y natural históricamente que coincidan tradiciones gastronómicas en la región más arabizada de Andalucía y en la zona de Toledo lo cual prueba la fuerza en ambas geografías de una misma herencia: es el concepto científico de la “andalusí” puesto con vigor en su justo lugar por Manuel Alvar, empachado ya de tanto analfabetismo culturizante.

Por otro parte la pura etimología y la historia nos llevaría a sacar conclusiones correctas. La existencia entre los musulmanes de prósperas almadrabas nos podrían llevar a establecer antecedentes moriscos a muchos platos en los que entra como elemento principal el atún.

Pero probablemente el plato de honor con tradición morisca sea el ajo blanco con uvas, considerado como plato típico de Málaga, que procede de la tradición culinaria del machacado de la almendra en almireces de cobre que tienen su punto de irradiación desde la cordobesa Lucena. Es la tradición morisca de machacar y majar hasta lograr la formación de una pasta que ofrece toda una gama desde la masa compacta y sólida, hasta la creación de una auténtica leche como acontece con el ajo blanco, establecemos esta posibilidad pese al abolengo romano del ajo como valor culinario y como valor medicinal vivo en la Roma de Virgilio, en la Provenza y a lo largo del Levante español.

Tradición morisca tienen muchas modalidades de gachas que en algunos pueblos de la provincia de Córdoba se aderezan con ajonjolí y se prodigan durante el mes de noviembre, junto con el “picadillo” que es una ensalada semejante al remojón –listo para remojar, para mojar- a base de rodajas de naranja, bacalao, pimientos morrones a tiras y cebollas.

Ahora bien, es en la dulcería donde mejor y más interesante se puede sorprender la pervivencia hasta nuestros días de marcadas influencias moriscas. Y es curioso que esta pervivencia se perpetúe a través de caseras industrias montadas en los conventos de clausura. Y más aún que esta tradición cruce el Atlántico y también surja en concretos lugares de Hispanoamérica: el contagio de la tradición pulcra de los conventos de Granada. Y es en este campo de la dulcería donde una vez más coinciden las costumbres gastronómicas de Andalucía y Toledo. Esta tradición está vinculada a fiestas populares, con motivo de las ocasiones de bodas y bautizos y preferentemente, en relación con las festividades de la Navidad y de Semana Santa.

Muy característica de Córdoba, zona de Toledo y de la Mancha son las flores, dulces de sartén, fritos emborrizados en miel o los hojaldres con ajonjolí, y masas de harina perfumadas con limón como las perrunas. También es de origen morisco la batata emborrizada en almíbar de las vegas de Málaga y muy clásicas las torteras de Sevilla con relleno de c9idra y naranja en su centro que se colocaban sobre rueda con varillas denominada azafates –nombre morisco- que son canastillos hoy sustituidos por cestillas de cartón. Y en la geografía sevillana están las tortas de aceite, frutas bañadas y garrapiñadas, almendrados y melindros, los mantecados y polvorones, cortadillos rellenos y piñonatas en que destaca el nombre de Estepa en dicha provincia y el de Antequera en la divisoria andaluza de otras provincias; las alegrías, roscos y polvorones de Morón. Uno de estos dulces es el de más tradición morisca, el alfajor, al que dedicó el erudito Adolfo de Castro un trabajo; es muy clásico de la zona de Jerez pero es en Antequera donde se industrializa. También los pestiños de estas zonas así como los pestiños manchegos y las flores de sartén de esta misma zona tiene tradición morisca, así como la clásica torta de almendras de Chiclana. Bolados, azúcar rosada, grajeas de colorines de una Andalucía modernista que sale de Sevilla a comer los domingos en busca del mar y que subían monte arriba desde Málaga con las pasas que exhibían también litografías modernistas en sus cajas a tono con las botellas de vinos de Málaga o de los anises. Es la Málaga de casonas, lagares y verdiales evocada en estampas de color y prosa aún más estallante por Manolo Blanco: “Se envasan las calas de pasas en racimos y en la prensa se aprietan los higos como la miel, en redondos ceretes. Es la dulzura y el aroma de los montes de Málaga anteriores a la “filorexa “ o en el heroico empeño de la repoblación de sus montes con las cepas de “siparia”. Blasco evoca las meriendas andaluzas de su juventud: “con zoque, mojete, gazpacho picado o el ajo blanco con uvas moscateles” algunas de cuyas recetas nos transmite Enrique Mapelli en sus Papeles de gastronomía malagueña.

También el arrope, cuya geografía se exiende por Málaga, Sevilla, Cádiz, Granada y la Mancha tiene ascendencia árabe. En el tratado editado por Huici Miranda que recoge un largo centón de recetas anteriores a las tomas de Córdoba y Sevilla por Fernando III se recogen tres tipos de arropes: de membrillo, de granadas y de higos, así como una serie de bebidas no alcohólicas o jarabes: de miel madera de áloe, cidra, julepe, sándalo, mástico, menta, violetas, rosas. En algunas de estas recetas se entrecruza lo gastronómico y recomendable para la digestión con lo erótico: como la “yudaba” provechosa para el frío y que fortalece el coito o aquel alabado, en primavera, para los de sangre ardiente. Surgen, a veces, junto a recetas orientales –Burgia, Ifriqiyya, Siria- otras de Niebla, Ceuta o alguna receta siciliana, prueba de la unidad gastronómica del Mediterráneo. Y es en Granada donde culmina esta tradición dulcera en la que se cruzan recuerdos moriscos con el auge en la región de la riqueza del mar. Toda una reiteración de yemas y tocinillos de cielo se enriquecen en Andalucía con el colorido de su toponimia y culminan en las yemas encerradas en cajas de madera por las monjas de San Leandro de Sevilla, en la plaza de San Ildefonso, que hacen pareja con el “bien me sabe” de las monjas Clarisas de Antequera.

Y esta geografía andaluza de mantecados, polvorones y alfajores tiene su contrapunto en el Toledo de los mazapanes y bizcochos de claro origen árabe como son el alajú y la alcorza, variedades de las clásicas tortas de origen morisco. En cambio se ha perdido en Andalucía la tradición del té moro con yerbabuena y riqueza de azúcar de pilón. Se prodigan los restaurantes cosmopolitas con pizzerías a la cabeza u restaurante orientales, pero no así los restaurantes árabes pese al auge de los pinchitos como tapa preferida en bares y tabernas. Es curiosa esta historia de la pervivencia de una cocina morisca entre los andaluces, como es curiosa la penetración del aceite como elemento principal de una cocina y con el aceite la del ajo. Y entonces nos encontramos con unas similitudes entre Andalucía y Provenza en correspondencia histórica con geografías de asentamiento de los árabes. Dionisio Pérez (“Post-Thebussem”) uno de los clásicos de la gastronomía con más talento, que redactó una guía del buen comer español, trazó las fronteras y el crecer del “alioli” como hecho capital de una forma culinaria y sorprendió muchas pervivencias moriscas en nuestra cocina nacional. Recuerdos moriscos que todavía asoman a la carretera cuando en las travesías de pueblos que conduce a la Alpujarra nos colocan, como en los días en que viajó Pedro Antonio de Alarcón, no acertó, naranjas y limones, tanto para postrear como para aderezar muchos platos. La Alpujarra, la rica variedad de la cocina de esta comarca. No era sólo Alarcón. Nuestros costumbristas del siglo XIX pasan en general de largo por lo que se guisa en las cocinas que se traducen a describir plásticamente, seducidos por lo estrictamente folklórico de cante, el baile y la indumentaria.

Richard Ford fue agudo observador de la cocina española pero acaso exagerase cuando afirmaba que “la cocina nacional española –son sus palabras- ges en su mayor parte oriental”. Se basaba en el dominio de los guisados frente a los asados y era implacable con muchos usos culinarios. Señalaba cómo los españoles no tenían más una sola salsa –frente a la variedad de las salsas inglesas- “de color tostado, muy parecido al color siena que imitaba Murillo”. Ford, al acercarse a la cocina española, traza un cuadro de la España negra centrada por el plato de la olla podrida descubriéndose ante las ensaladas españolas que para cocinarlas –dice- se necesitan cuatro personas: “un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un consejero para la sal y un loco para revolverlo todo”. Para Ford, España es el país de lo imprevisto. No consigna en su libro tradiciones culinarias árabes o moriscas pero resalta el modismo de la pregunta española “¿usted gusta?” y acentúa este rasgo español de la hospitalidad como típicamente oriental e incluso señala como oriental la manera de los españoles de su tiempo de inclinarse sobre el plato a la hora de comer: Ford tenía intuiciones de fotógrafo a la hora de captar la realidad. Destacó la presencia del ajo, de los dientes de ajo en las cocinas españolas, destacó los jamones de Trevélez, en la Alpujarra de Granada, y consignó que cuando los españoles mojaban pan en su salsa se comían la paleta de Murillo: no en balde Ford alienta con sus textos la españolada como la alimentan los polvorones, los mantecados, los mazapanes y los alfajores, dulcería de una vieja tradición, la misma que en los escritores como Américo Castro y Camilo José Cela funden en su interpretación del pensamiento nacional como conjunción de los elementos: judíos, moros y cristianos. Algo que también se refleja a la hora de sentarse a comer los españoles.

Antonio Gallego Morel es el presidente de la Academia Granadina de Gastronomía.