HISTORIA DE LA
COCINA ÁRABE
La cocina árabe y andalusí:
cocinas mozárabe, mudéjar y sefardí
La cocina árabe antigua se halla
condicionada por el medio pobre en el que nace (entorno árido de la península
arábiga); asimismo, los modos de vida de los pobladores (nómadas y ganaderos),
a lo que hemos de añadir el elemento religioso tras las reformas de Mahoma y la
implantación del Islam, en donde se establece la prohibición de determinados
alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y
derivados del alcohol y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas del
Ramadán. No obstante, el Islam será el detonante del despegue de lo que hoy
conocemos como gastronomía árabe. La Guerra Santa , provocará la expansión del imperio
musulmán hacia oriente y occidente, abarcando la Península Ibérica ,
el Norte de África, Arabia, Persia, ... de aquí se recibirán influencias:
cocina china e india, conocidas a través de las rutas de la seda y las
especias; las cocinas persa y bizantina o incluso la cocina romana, como las
conservadas en Egipto y Mesopotamia, darán lugar a esta cocina tan rica y
variada.
En el mundo árabe clásico, el
momento más creativo se dará en dos focos: el califato independiente de
Al-Ándalus y el califato abbasí de Bagdad.
A través de diversos textos
conocemos algo de los que debió ser este renacimiento de la cocina en Oriente.
Un gran gastrónomo árabe, Ziryab, gestará en el s. IX el protocolo y los usos y
costumbres en la mesa: los alimentos deberán presentarse por orden.- primero
los alimentos blandos, vegetales, sopas, potajes o entremeses fríos; tras ello,
el segundo y tercer platos, ambos de carnes. Se produce un intermedio, un
cambio de sabor, con el almorí o vinagreta posterior. Por último, los platos
quinto (primer plato de miel), sexto y séptimo (segundo plato de miel) ponen el
final dulce a la comida, realizada en el comedor (almacería) de la casa,
separados hombres y mujeres. Los alimentos se adquirían en los mercados:
existían panaderías, carnicerías, tiendas de alimentos cocinados,...
La cocina de Al-Ándalus o cocina
Hispano-Arábiga, comenzó a gestarse en el s. VII, al principio tosca, pero fue
evolucionando hasta alcanzar en el s. XIII un refinamiento que era desconocido
en los pueblos cristianos del resto de la Península ; fue transmitida por los Mozárabes y
Muladíes hasta formar una nueva cocina.
Esta civilización aporta una
gastronomía muy anterior a otra europea, la urbanidad, la mesa y el mantel.
La migración de las plantas,
frutas, verduras, comidas, las artes de la mesa hicieron del Califato Cordobés
el centro cultural, estableciendo un vínculo comercial y espiritual entre lo
que hoy es España, el Norte de África, Arabia, Persia, el Índico y la India.
La reconstrucción de su
gastronomía posee la fascinación por lo desconocido.
Entre los alimentos se citan como
los mejores los panes de sémola, las legumbres, los corderos jóvenes, las
pastas alimenticias, y muchas otras comidas, con carnes azucaradas, agua de
rosas, sorbetes, hojaldres, ... El agua y el fuego se toman como fuerzas
indispensables, y cierta cocción permite que los sabores se revelen, siendo los
fuegos moderados la esencia del arte culinario medieval, ahí la importancia de
los fermentos, el garum, que no es el único, sino también el vinagre y el agua
durante la cocción mucho más popular que las cocciones fritas o hechas al calor
seco.
Los andalusíes utilizaban
condimentos muy dispares, pero reiteraban siempre en unos cuantos que podrían
parecernos hoy monótonos. La sal y la pimienta era casi inevitables, pero
también el vinagre, el cilantro seco, el jengibre y la canela, en casi todos
los guisos de carne, mientras que hoy permanece tan solo en la repostería, o en
ciertos platos catalanes y algunos magrebíes como la harira (sopa de legumbres
con tomate, cilantro verde y carne). Por otra parte, usaban el ajo y la cebolla
como base de salsas y caldos. A pesar de todo, los andalusíes utilizaban más
condimentos que los que usamos hoy.
La mezcla o sustancia más
empleada era, sin duda, esa especie de garum hispanoárabe que era el almorí que
se agregaba, macerándolo, a casi todos los platos. Al almorí le sigue en
importancia el vinagre formando la base de numerosos escabeches y salsas.
El vinagre se conseguía a partir
de muy distintas materias; una de ellas era el arroz, con el que se hacía un
vinagre que no era de ningún provecho por su gran fortaleza. Pero también se
hacía vinagre de cebollas silvestres, de cidra, de granada, de manzana o de uva
blanca que eran unos productos mucho más aromáticos y suaves que el anterior.
Los granos de mostaza eran muy
utilizados y con ellos se elaboraba una pasta. La mostaza se agregaba a las
acelgas para corregir su frialdad. No sólo eran utilizados el vinagre y la
mostaza para acidificar los platos, sino también la lima y el zumo de agraz,
cuyo uso se extenderá a la cocina cristiana medieval y renacentista.
El azafrán muy apreciado y
utilizado en cocina, era, sin embargo, considerado nocivo cuando se asociaba
con el pescado. Los hispanomusulmanes difundieron de forma extraordinaria su
cultivo. El comino era otra de las especies clave en la preparación de muchos
platos; aparecía en numerosas recetas y en especial junto con el vinagre y
condimentando las carnes fritas.
Otra de las especies esenciales
era la alcaravea, especia ya conocida desde antiguo en Europa y, sin embargo,
prácticamente desaparecida de nuestra cocina. Acompañaba los platos de verdura,
especialmente los de col y espinacas, porque bonifica el manjar, le da sabor y
aleja los gases de las verduras.
El jengibre llegó a ser muy
utilizado en la cocina medieval y, a pesar de ser popular en el norte de
Europa, ha desparecido también de nuestras recetas Fresco o seco, se utilizaba
en Al-Andalus para la elaboración de algunas salsas, y se agregaban pedazos en
algunos asados.
La canela es de dos tipos: la
canela a secas y la canela de la
China , de inferior calidad.
La canela condimentaba numerosos
guisos, asados y postres, y se espolvoreaba junto con azúcar a la hora de
servir los platos. También se combinaba con otras especies. Las bayas de eneldo
y el espliego, de astringente sabor, aromatizaban ciertos asados, mientras que
el anís anysun era usado tan sólo en repostería. Con las bayas de mirto se
hacía una clase de bollos.
No olvidemos a las hierbas
aromáticas. Se utilizaban para condimentar guisos, asados, pero también en
forma de infusión, bebida refrescante, arropes y electuarios. La reina era sin
duda, el cilantro fresco: hierba de aspecto parecido al perejil, pero también a
la cicuta. Si bien lo usual era utilizar sus semillas secas, también se usaban
las hojas y tallos frescos de la planta, de sabor muy diferente. De uso
bastante común eran también el orégano, la mejorana, la melisa, el estragón, la
albahaca y en especial el tomillo. La hierbabuena se utilizaba en distintas
preparaciones, y se agregaban a los guisos hojitas de cidra, y tallos de
hinojo. En cuanto al laurel, a pesar de no aparecer en las recetas medievales,
se cultivaba, siendo un árbol considerado beneficioso por los andalusíes, que
creían que ahuyentaban a los animales peligrosos.
Si dejamos la antigüedad y nos
desplazamos hasta la época medieval, llegamos a la segunda gran etapa en la
cocina española. En el año 711 d. de C. los árabes y beréberes invadieron la Península Ibérica ,
donde se establecieron durante los siguientes ochocientos años.
Fervientes amantes de Andalucía,
inquietos e inagotables viajeros, los árabes dominaron el sur de la Península y dejaron un
importante legado en la cultura española y, por lo tanto, también en la cocina
española. Eran maestros en el desarrollo de la agricultura y su contribución al
mundo de la gastronomía fue decisiva para la aparición de nuestra variada
cocina regional. La influencia árabe, hace que la verdura se guise y constituya
un plato por sí mismo, más que un acompañamiento de otros manjares. También
procede de la cocina árabe la preferencia por las mezclas agridulces, el empleo
de la almendra, de los piñones y de la pasa en los guisos de carnes y verduras.
Además estableció el orden en servir los platos: sopas, carnes y dulces.
Además de los árabes, la herencia
de los judíos ha sido también muy valiosa en la historia de nuestra cocina Los
judíos llegaron a España en el año 586 a . de C. La infinita variedad de platos y
maneras de celebrar el Sabbath y muchas celebraciones anuales se transmitieron
de madres a hijas mediante la tradición oral. A través de esta cocina podemos
encontrar los orígenes de muchos platos españoles de hoy día. También podemos
encontrar indicios de la cocina tradicional medieval española recuperada por
las recetas de la cocina sefardí.
Los productos. Garum, “El caviar
de Al-Andalus” .- Garum, liquamen, muria y allec.
El garum, fue heredado de los
griegos, fenicios y romanos, que nunca llegó a tener la gran importancia
gastronómica diversificada, hasta la llegada de lo agrio- dulce en la cocina
medieval y estuvo muy presente en Al-Andalus en sus diferentes variantes..
La salmuera era un tipo
determinado de garum. El atún, la morena y el esturión eran los proveedores de
una especie de caviar occidental. Los buenos platos dependían de la calidad del
garum y de un buen cocinero; un garum excesivamente condimentado significa un
manjar nauseabundo. Los diferentes aromas del garum adquirían diferentes
nombres como: mezclado con agua era conocido como hidrogarum, con vino
denogarum, con vinagre oxigarum, con aceite oleagarum, con pimienta pieratum,
etc. muchos nombres de procedencia romana.
A finales de la dominación árabe
el garum empieza a ser simplificado bajo el término de morri, para denominar
solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de
pan en pastillas siguiendo la tradición ibérica; utilizando el uso de la
levadura para la fermentación de líquidos. No obstante, conviene recordar que
las distintas clases de garums, todavía se mantienen hasta el s XVII, los moros
granadinos utilizaban el nombre de aloxa para el garum más popular, y el garum
de trigo fue el clásico, seguido por el de cebada o mijo en último recurso por
falta de los productos anteriores; en su conjunto fueron amasados, secados,
condimentados aromatizados con hierbas y especias que sirvieron como fermentos.
Finalmente, el garum de cereal
sustituyó al liquamen de pescado, debido principalmente a la sencillez y
comodidad de su preparación y conservación.
El almori Al-Andalus, se componía
de una masa de harina mezclada con miel, pasas de corinto, sal y frutos secos
triturados. Se preparaba en forma de tortas, que se cocinaban en el horno y se
conservaban para utilizarse de acuerdo con las necesidades. Normalmente se
introducían en los platos en formas de migas.
El garum macerado o garum de pan,
se hacía moliendo la cebada en buenas condiciones. Amasada sin sal y haciendo
una forma redonda y un centro en la misma Seguidamente se envolvían estas bolas
en hojas de cabraiudo y se secaban expuestas al sol, espolvoreando
continuamente con salvado durante al menos 20 días.
El garum de pescado, se elaboraba
con pescado seco y salado bien majado y añadían condimentos a su gusto. En
otras ocasiones lo hacían con pescados cocidos y reducidos a polvo, que
presentaban en forma de galleta. El garum de mosto era típico andalusí, por
ello lo elaboraban con harina de trigo, sal y dorado al horno. El proceso tenía
lugar con la mezcla de harina de trigo amasada con miel y cocinado
Seguidamente, hacían todo ello pedazos y lo ponían en una pota, donde
derramaban sobre el mismo, mostos de uvas, cidra, hinojo pero sin llenar la
pota, lo cerraban con una tapadera de arcilla y dejaban agujeros cocinándola
durante 1 noche, después lo pasaban e introducían en un jarrón. Con los
residuos se podía obtener el segundo garum Y finalmente, para preservarlo de la
humedad lo cubrían con aceite.
Gastronomía en la Edad Media y en el
Renacimiento
La gastronomía europea de la Edad Media recoge
influencias de la tradición romana, bárbara, bizantina y del mundo árabe (estas
últimas sobre todo en España).
El uso de las especias, será tan
evidente que se penalizará su consumo a través de los impuestos. Especias
procedentes de Venecia, como la pimienta, la canela, la nuez moscada o el
clavo.
La agricultura era pobre. La
cebada, el trigo candeal y el centeno se cultivaban habitualmente. A estos
cultivos se le añadía el alforfón (trigo sarraceno) que producía buenas
cosechas en terrenos no adecuados para el trigo. Como este grano no daba una
harina muy panificable, se consumía en formas de gachas o galletas. En las regiones
con un clima propicio se cultivaba arroz.
Las gachas y el pan eran los
alimentos principales de la gente que trabajaba en las tierras, y en las épocas
en que escaseaban los cereales habituales, el pan se hacía de cebada, mijo,
alforfón y a veces de harina de legumbres. Ya que estos productos no eran muy
panificables, casi siempre tenían que conformarse con tomar su harina en forma
de potaje.
En los lugares donde las
circunstancias lo permitían, se repoblaban con cepas, lo que proporcionaba
vino, que solía beberse mezclado con agua caliente, pues la higiene de entonces
proscribía el vino frío, por lo que se templaba sumergiendo en el jarro una
barra de hierro incandescente.
La carne era un producto de lujo.
Las reses de las que mayor consumo se hacía eran las de ganado lanar, cabrio y
sobre todo de cerda; se comía muy poco ganado vacuno, pues era necesario para
el trabajo del campo. Los cerdos se criaban en libertad, alimentándose de
bellotas. Las aves contribuían con una excelente aportación de carne y los
huevos muy importante de la dieta diaria. La leche y sobre todo queso,
constituían complementos en la comida cotidiana.
Para las comidas, no se usaba
mantel, ni servilleta, ni tenedor, pero cada comensal iba provisto de su propio
cañivete, faquita o cuchillo.
El señor y los huéspedes
distinguidos bebían en cubiletes de loza, barro y rara vez de plata, pero los
restantes lo hacían del jarro, pero jamás con la boca llena o sin enjuagarse
los labios con el dorso de la mano.
Los alimentos líquidos o con salsa
se tomaban en la misma vasija en que eran presentados en la mesa, utilizándose
una cuchara de madera que se usaba por turno. Si el señor era refinado ponía
escudillas de maderas y cucharas por cada dos comensales.
El señor de la casa era quien
trinchaba los manjares sólidos, que los comensales tomaban con las manos,
procurando usar los tres primeros dedos de la mano diestra (uso morisco). Estos
alimentos, especialmente la carne, se solían disponer sobre una gruesa rebanada
de pan, la que a su vez se colocaba sobre un plato de madera Este pan era ácimo
y sentado, preparado para este uso, y se comía con la carne.
En algunas casas de hombres
ricos, los señores comían en una mesa colocada sobre un estrado, más alto que
los demás. El rey comía solo, considerándose como una gran distinción la
invitación a la mesa regia.
Las mesas eran engalanadas con
manteles de origen francés. El ensuciarlo se consideraba como una incorrección.
También se ponían vinagreras y saleros, y por la noche robustos candeleros de
plata, bronce o hierro.
El orden de los manjares, primero
la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asado, después otro potaje, y lo
siguiente lo cocido.
Es frecuente presentar en la mesa
los platos con las reses asadas enteras. Los dulces se servían al final de la
comida y después de levantada la mesa, se servia una mixtura de vino con
especias llamada hipocrás, cuyo uso no se generalizó has el siglo XVI.
Hablando de las legumbres, las
habas, los guisantes, las lentejas, se deben comer en medio de las comidas
Solamente podían presentarse durante el primer plato cuando se guisaban en
forma de puré, que se sazonaba con canela, azafrán, ajo y un poco de vino.
Las legumbres frescas debían
guisarse con caldo de carne en forma de potaje al que se añadía leche de almendras,
azúcar y azafrán.
Las legumbres secas se
condimentaban con aceite de oliva que previamente se había refrito unas rodajas
de cebolla.
Existía una riqueza en salsas
pero realmente se trataba de una repetición de dos ó tres fórmulas. Las salsas
ácidas se empleaban para enmascarar el sabor y olor de las carnes poco asadas.
En invierno la salsas se hacían con vino, vinagre,... y en verano se sazonaba
las carnes con condimentos ácidos y añadiendo un poco de pan tostado para dar
cuerpo a la salsa.
Los señores feudales degustaban
los mejores vinos que se bebían calientes sin despreciar la cerveza que era muy
apreciada por el pueblo.
El pueblo se alimenta de pan
basto y duro, gachas, potajes de cereales y hortalizas. No obstante, la calidad
de los alimentos irá mejorando ya en la Baja Edad Media. Desde el s. XIII el acceso a la
carne es más frecuente.
Asimismo, la cocina de la caza
destaca por su importancia, y se potencia la preparación de embutidos: nacen
los cocederos de carne, modernos charcuteros.
El pescado será escaso, salvo el
azul graso.
Los cubiertos se comenzarán a
usar en el s. XII, traídos de Bizancio (cuchillos o cañivete, tenedor u horca,
cuchara). Se practica el trinchado de los alimentos. Cuando no hay cubiertos,
se como con los dedos. No hay manteles ni servilletas.
La cocina es una gran estancia de
techo elevado y chimenea para la salida de humos, el lugar de reunión más
cálido y frecuentado de la casa.
Ya en el s. XIV las costumbres se
han refinado: hay platos, cubiertos, vajilla, vinagreras y saleros, manteles de
cuero.
En Europa destacan, junto a la
española o la italiana, cocinas como la francesa o la germano - suiza.
La gastronomía Renacentista
tendrá igualmente influencias anteriores, como son la cocina árabe, bizantina y
medieval europea, añadiendo a esto hechos tan relevantes como el acceso a
nuevos productos gracias a las nuevas rutas comerciales y a los nuevos
descubrimientos geográficos que proporcionarán abundancia de nuevos alimentos
(patatas, tomates, maíz, café, cacao) esenciales a partir de entonces para la
economía europea.
El descubrimiento de América fue
una fuente inagotable de abastecimiento para España y Europa. Se trajeron
multitud de vegetales como el maíz, la patata, el pimiento, las alubias y los
tomates. Los cultivos crecían fácil y abundantemente, aunque la adaptación al
nuevo clima no siempre fue fácil. Y lo más importante, eran cosechas de ciclo
corto, de primavera a otoño, lo que significaba que podían satisfacer gran
parte de las necesidades alimenticias de la población.
Los pimientos fueron el gran
descubrimiento ya que se podían usar como verdura y como especia. Aprendimos a
secar y moler el pimiento para fabricar el pimentón Ésta se ha convertido en un
condimento indispensable en muchos de nuestros platos regionales.
Los tomates fueron otra
importante importación. En muchas regiones, se secaban y usaban como condimento
durante el invierno. Otras novedades significativas fueron las alubias, los
higos chumbos, los boniatos, el chocolate, el tabaco, la vainilla, los
cacahuetes, y frutas como la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango.
La historia de la patata es
especialmente curiosa. Se llevó a España después de la primera expedición, pero
durante algunos siglos solamente se cultivó en jardines y se usó principalmente
como pienso para animales. A finales del siglo XVIII su uso se extendió por
Europa y se convirtió en un producto básico en el norte de Europa, desde donde
fue llevada a Australia.
La popularización de la
gastronomía se realizará mediante la creación de tratados y enciclopedias,
asequibles gracias al nuevo invento de la imprenta. Existirá asimismo una idea
de reglamentar, organizar las cocinas. Por ello, aparecerán tratados y
compendios de cocina en todos los idiomas. Las cocinas nacionales recibirán un
fuerte empuje, sobre todo la española, francesa e italiana, destacando esta
última por su riqueza y la variedad de sus regiones (Pato a la naranja,
consomé, la bechamel, el uso del tenedor, de las copas de cristal de Venecia,
la porcelana, objetos decorativos, .)
Es una cocina refinada que
comienza los servicios con frutas y los termina con dulces, helados y
aguardiente
Una cocina múltiple y variada
Las diferentes regiones de España
han combinado de diversas maneras estas tradiciones y sus ingredientes, y ha
existido siempre más de una cocina española, dependiendo de la región. España
se divide en tres grandes zonas: la costa mediterránea, las regiones del norte
y la meseta. La cocina española está unida no solamente por su historia, sino
también por sus ingredientes básicos que pueden resumirse en cuatro productos
esenciales: aceite de oliva, pan, ajo y vino. Con estos productos se ha
cocinado desde tiempos remotos una gran variedad de platos. Son un legado de
todas las culturas que han ido poblando la cuenca mediterránea. De estas raíces
surgen algunas de nuestras mejores recetas tradicionales: salmorejos, pan con
tomate, empanadas, gazpachos, sopas de ajo, migas, torrijas, pan con ajo y
aceite y un sinfín de platos.
Andalucía, la cocina de la
simplicidad
Las obras de Estrabón, autor de la Antigua Grecia ,
demuestran que esta región ya era atractiva 2.300 años atrás Esto explica la
prosperidad de las colonias y el rico conocimiento cultural de esta región.
La cocina andaluza de hoy día
puede dividirse en dos partes: la que se basa en los productos del mar y la que
se basa en los productos de la montaña, llamados serranos. Las verduras y el
estofado de legumbres, los platos de caza, junto con las diferentes maneras de
preparar el pescado, son la esencia de su gastronomía. Cada provincia tiene sus
propios platos tradicionales y postres.
La gastronomía andaluza es
heredera directa de la cocina de Al-Andalus Su refinamiento, desconocido en el
continente europeo, transformó muchas costumbres. Fueron los andaluces los que
crearon la sala de comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos,
entre otras aportaciones
La cocina árabe ha dejado una
clara influencia en la repostería y pastelería de Andalucía.
Actualmente, gran parte de los
dulces se elaboran en conventos y por religiosos, a veces con nombres tan
originales como cabello de ángel, suspiros de monja, tocino del cielo, huesos
de santo, borrachos o mariquitas.
Cuando se va a comer tapas por
las ciudades y pueblos de Andalucía, parece, a primera vista, que los andaluces
no presten mucha atención a lo que comen Parece que elijan la comida al azar,
completamente absortos en la conversación Pero de hecho, los andaluces son muy
meticulosos y exigentes con la comida Buscan el equilibrio en la comida y
adaptan su cocina al clima de la región con elegancia e inteligencia. Por
encima de todo, los andaluces son muy orgullosos y protegen con firmeza sus
tradiciones y su identidad.
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