GASTRONOMIA . AL-ANDALUS ; PARAÍSO CULINARIO

Gastronomía : al-Andalus: paraíso culinario

"al Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica"

Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario poco reconfortante. La tierra era pobre de recursos, y por tanto la alimentación escasa y poco variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y en la vid. Lo mismo sucedía en el resto de Europa donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente.

En base a esta situación, la política de los dirigentes Omeyas de al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola, y los cambios que los musulmanes iban introduciendo en la agricultura hispano-goda, además de repercutir en los sistemas de cultivo y en los productos, provocaron una alteración sustancial en la alimentación. Frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los andalusíes crearon nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron solo la base, sino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las carnes, las sopas, el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas. Los andalusíes podían consumir todo el año verduras y hortalizas frescas.

Las verduras, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se cocinaban a modo de purés untuosos, como el de habas o guisantes, a modo de ensalada, o bien asadas y guisadas. Las ensaladas, a base de lechuga, berros, jaramagos, y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas, ya fueran verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que, además de deliciosas, consideraban que estimulaban el apetito.

Las legumbres, soja, garbanzos, lentejas y judías de toda clase, era un alimento considerado altamente nutritivo, se corregían las ventosidades que producen, mediante el uso del tomillo, orégano o comino. Por cierto, que el nombre original de las judías, "al-lubiya", se ha conservado en el País Vasco y en Sharq Al-Andalus.

En cuanto a las frutas, desde el siglo XI se daban en Al-Andalus prácticamente las mismas que hoy se encuentran en nuestros campos. Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y del Yemen, el melón, del Jorasán, y la granada de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de la España musulmana. A propósito, en el «Libro de Agricultura» de Ibn al-Awwám (siglos XII y XIII), traducido por Banqueri, AECI, Madrid, 1988, podemos leer una tradición del Profeta Muhammad sobre esta hermosa fruta, rescatada por este hacendado andalusí de la zona de Aljarafe, cerca de Sevilla: «Cuidad del granado; comed la granada, pues ella desvanece todo rencor y envidia».

Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque, y un sinfín de frutos más.

Las especias, eran muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se introdujo la canela, procedente de la China, así como el azafrán (az-za’faran, en persa safrón), el comino (kammún), la alcaravea, el jengibre, el sésamo (o ajonjolí), el cilantro, la nuez moscada y el anís (anisún). Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los diversos platos, eran exportadas fuera de al-Ándalus, al resto de Europa e incluso a Egipto y el Norte de África, lo que favorecía, entre otras cosas, el desarrollo de la economía.

El comercio de las especias, a las que tan aficionados había sido los árabes preislámicos, se intensificó, enriqueciendo la gastronomía andalusí hasta niveles desconocidos. De tal manera que nuestra cocina superó en calidades a la persa y bizantina, que eran el no va más de la época. El tono vital de aquellas sociedades y el floreciente comercio, trajeron la mostaza, el jengibre, la canela, la galanga, la nuez moscada, el clavo, el cardamomo, el comino, el azafrán, etc.

Las especias eran utilizadas en las cocinas andalusíes de forma habitual, según un manuscrito anónimo del siglo XIII: "El conocimiento del uso de las especias es la base principal en los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica". Las más utilizadas fueron: el azafrán, la hierbabuena, el espliego, el comino, el cardamomo, la alcaravea, el orégano, el cilantro, el jengibre, la mostaza, la pimienta, la albahaca, el clavo, la nuez moscada, la ruda, la galanga, el perejil, la cayena, el anís, el ajonjolí....., por no citar más que algunas.

Con cilantro cocinaban la mayor parte de los platos, ya que además de apreciar su aroma, lo consideraban por sus propiedades digestivas. El comino se utilizaba en la elaboración de platos con vinagre y salsas sofritas, y también espolvoreado sobre huevos revueltos. El azafrán, era utilizado en la preparación de distintas carnes, y en especial de las famosas albóndigas. El orégano y la alcaravéa eran considerados por sus propiedades carminativas, y se aconsejaba su uso en la preparación de las legumbres y de la col, ya que "disuelve ventosidades". La canela se utilizaba para la repostería, la preparación de las carnes guisadas y de volatería. El tomillo y el espliego se utilizaban principalmente para condimentar la caza.

Con la compleja alquimia de las especias se conseguían decenas de formas distintas de preparar la carne, así como el pescado o las mismas verduras, consiguiéndose una gama de sabores desconocidos en aquella época, y que daban fe de la refinada y exquisita gastronomía que se desarrolló en Al-Andalus.

Producto de esta incorporación de especias exóticas al consumo andalusí, fueron los "xarab" de donde proviene la palabra jarabe. El xarab era un cóctel de frutas, especias, flores y hierbas del más diverso perfume y sabor.

Otro de los innumerables vocablos heredados de la cultura andalusí es la palabra sorbete (del árabe sherbet). en los largos y calurosos veranos de Al-Andalus, se mitigaban los rigores del sol con esencias de flores y frutos, mezclados con agua fría o con hielo. Para ello (hablamos especialmente del reino de Granada), excavaban pozos de diez metros de profundidad, donde metían la nieve de Sulayr (Sierra Nevada), que les duraba hasta el mes de julio. Si el pozo era de veinte metros, el depósito de hielo duraba todo el año. Estas neveras de la época musulmana también se dieron en la zona de la Sharquía, queda un magnifico ejemplar en Xátiva, perfectamente conservado.

A los andalusíes debemos también la introducción de la caña de azúcar en Europa, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante, aunque ésta continuó siendo siempre muy valorada. Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y tan perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los musulmanes en general. De su importancia debió de ser consciente el propio almirante Cristóbal Colón, quien llevó la caña de azúcar al continente americano en uno de sus primeros viajes.

En Europa hicieron fortuna -y lo siguen haciendo- las combinaciones de azúcar y frutas, en formas de jaleas, mermeladas, refrescos... que fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes (jarabe de mosto con trozos de fruta). del árabe rubb (zumo), jarabes y siropes del árabe sharáb (bebida), o sorbetes (del mismo origen, también incorporado al turco).

Los cereales, base de la alimentación de los andalusíes, eran utilizadas en forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas. Se mejoraron las especies ya existentes, y se introdujeron otras nuevas como las reunidas en el tratado del geópono granadino al-Tignarí (siglos XI y XI), llamado Kitab Zuhrat al-bustán ua nuzhat al-adhan ("Libro del esplendor del jardín y recreo de las mentes"): el trigo negro, el trigo rojo (al-ruyún), y el tunecino. De hecho existe una clase de trigo que no se consume habitualmente en nuestro país y sólo se encuentra en las tiendas especializadas en dietética, llamado "trigo sarraceno", que conserva íntegra su cáscara, y es de textura agradable y cremosa.

Entre las primeras tareas de las mujeres de la casa, constaba la de amasar una cantidad de harina suficiente para el pan de todo el día. Una vez hecha la masa, se colocaba encima de una tabla de madres y se tapaba con una servilleta; a continuación, se mandaba por medio de algún chiquillo a cocerlo al horno. Cada casa tenía una marca específica que imprimía en el pan, por la cual se sabía, una vez cocido, a quién pertenecía.

Con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en Occidente -trayéndola de la China-, procedía del Norte de África; aunque también es cierto que en China se elaboraba desde hacía tiempo, pasta de arroz.

Un plato muy popular eran los fideos ("fidaws", del verbo "fidear": crecer, extravasarse...). Se preparaban a base de una masa fluida de harina, que posteriormente se colocaba en un colador, presionándola hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, secándose posteriormente al sol. Se cocinaban con carne de cordero, o bien con leche y miel a modo de postre.

Otro producto hecho a base de pasta eran los macarrones ("atriyya"), palabra de la que deriva "aletría", con la que se denomina todavía hoy en Murcia a los macarrones.

Pero sin duda la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen beréber, que fue introducido por los almohades en el siglo XIII, y pronto se convirtió en uno de los más prestigiosos durante el reino nazarí de Granada.

La carne más consumida por los hispanomusulmanes era la de cordero, vaca, cabrito, conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado, muy estimada por ellos. Se preparaba de mil maneras distintas, tanto asada, como guisada o frita. La tradición beréber las guisaba con hinojo, berenjena, acelgas, espinacas, e incluso melón y pepino. Por el contrario la tradición oriental, las cocinaba con almendras, ciruelas, pistachos, trufas, dátiles, o alguna fruta como la cidra o el membrillo, con los que se obtenía una extraordinaria textura. ¡Todo ello bien especiado y aromatizado!

Con la carne triturada, se elaboraban unas famosas salchichas de cordero y vaca. Las albóndigas ("al-bunduqa": la avellana, la bola) provenían de Bagdag y eran muy habituales en Al-Andalus, todavía se conserva su receta como un clásico de nuestra cocina.

El pescado, era también apreciado, tanto el de agua salada como el de agua dulce, si exceptuamos los que se crían en el cieno y en aguas estancadas. Se preparaban de distinta formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche ("iskabay", adobo realizado a base de vinagre y especias) y "almorí", que consistía en una pasta elaborada con harina, miel, sal, uvas pasas, avellanas y almendras trituradas, que servía para agregar y dar sabor a las salsas. Decía Ibn Zuhr (Avenzoar), que la mejor manera de todas, era escaldandolo en agua y poniendolo a continuación en una cazuela de barro con un poco de aceite, vinagre y jengibre.

También los frutos secos y los productos lácteos eran muy utilizados y valorados, de lo que dejaron amplia constancia los dietólogos andalusíes Ibn Razi, Ibn al-Baytar, y al-Arbuli, entre otros. De la leche se aprovechaba todo, elaborándose una espesa mantequilla que a menudo se batía con sal, con el propósito de conservarla mejor. También se estimaba el queso tierno, y un modo muy usual de tomarla era cuajada, lo cual se conseguía, como explicaba Ibn Razi, agregándole cuajo de cabra. Se servia fresca y acompañada de miel.

Tanto la corte como el pueblo, eran amantes de los placeres que la imaginación y los bienes que la tierra proporcionaban. La disponibilidad de muchos productos en cualquier momento, motivó la aparición de una literatura culinaria, que, por otra parte, era reflejo de una sociedad que tenía una cocina rica y variada.

Varios hitos marcaron el "arte de la buena mesa" andalusí; en el siglo IX, con la llegada a Al-Andalus del kurdo "Ziryab", procedente de Bagdag, se estableció el orden determinado en que los platos se servían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: primero sopas y caldos, después entremeses, pescados y carnes, y finalmente, los postres.... suprimiendo el modo caótico y desordenado en que se servían los manjares hasta entonces. Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa.

Uno de los aspectos en que mejor se ha conservado la influencia andalusí en nuestra cocina es en la repostería, dulces de almendras, pistachos y delicados piñones rociados con agua de azahar y e rosas y embebido en miel transparente y dorada, hojaldres, masa-quebradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí (sésamo), con aceite de almendra dulce, o de sésamo.

En Al-Andalus encontramos dos grandes grupos de dulces, ligados a los procesos básicos de elaboración: fritura y horneado; no obstante, también se daban otras formas combinadas o intermedias. A nivel popular los más consumidos eran los fritos, las frutas de sartén, especialmente los buñuelos y las almojábanas.

Las almojábanas eran una tortas blancas de queso, preparadas de la misma forma que los buñuelos: se amasaba harina con agua hervida y aceite y se le añadía leche hasta formar una pasta; tras esta operación se freían y, finalmente, se metían en miel. La única distinción entre ambos dulces, era la forma geométrica de los mismos y la capa de queso que se ponía en medio de la masa de las almojábanas.

Del carácter eminentemente popular de ambos dulces dan sobrada cuenta las múltiples amonestaciones de los almotacenes andalusíes a quienes los preparaban en los zocos, con el fin de evitar fraudes, al mismo tiempo que les indicaban la forma correcta de elaborarlos. En este sentido se pronuncian los almotacenes Ibn `Abd al-Ra´üf, al Saqatï e Ibn `Abdün:

"El queso de las almojábanas tiene que lavarse; las sartenes para freír buñuelos y almojábanas estarán estañadas, porque el cobre con el aceite cría cardenillo, que es muy venenoso"

"Los buñuelos hay que freír en un buen aceite de oliva, no poniendo en su masa más que agua hervida"

Los buñuelos se preparaban y consumían bastante en los zocos, por lo que encontramos una información muy detallada en los tratados de hisba. El almocatén al-Saqatï presenta la proporción correcta de sus ingredientes; también son mencionados con detalle por Ibn `Abdün.

Estos buñuelos, con muy pocas variaciones, se siguen elaborando en el norte de África: Túnez y Marruecos y en España: Valencia y Jerez, en la zona jerezana se preparan unos "buñuelos enmelados", mientas que en Valencia son azucarados.

Otro gran grupo son los que podríamos llamar "dulce puros", donde aparecen los turrones, los mazapanes, caramelos blandos y duros, merengues, etc. Las materias primas eran, aparte de la miel y el azúcar, almidón en polvo, aceite, frutos secos de corteza dura, a veces huevos y/o leche y, a menudo, productos aromáticos y especias.

Los tratados de cocina y de hisba mencionan algunas de estas variedades de dulces, entre las que podemos reconocer ciertos tipos -o precedentes- de turrón. Sobre el origen de este dulce y su conexión con la gastronomía andalusí, existe una amplia bibliografía, podemos decir que el "dulce blanco" que mencionan los textos andalusíes, o base actual del turrón, se había difundido por todo Al-Andalus y era conocido antes de que los repobladores catalano-aragoneses entraran en la zona valenciana (Sharq Al-Andalus), aunque su actual nombre no tiene ninguna relación con el árabe. Fue Enrique de Villena quien en 1421 utiliza por primera vez el nombre turrón, adaptándolo al castellano a partir del "torró".

Ruperto de Nola da las recetas de bastantes dulces de origen árabe: "almendradas", "mazapanes", "empanadas de azúcar fino", "toronjas de Xátiva", aparte de otras de origen morisco que recoge la literatura de esta época (siglos XVI y XVII).

Se conocen documentos que constatan envíos, a partir de 1420, de grandes partidas de dulces y confites a diversos reyes aragoneses -Alfonso V- y castellanos -R. Católicos- elaborados por confiteros valencianos; igual sucede entre los nobles y cortesanos. También se constata a través de ellos que no hay fiestas dignas sin dulces - confeccionados a base de especias y frutas exóticas- que son el complemento indispensable de todo los regocijos y las grandes celebraciones, por lo que no podemos olvidar el papel que desempeñaron los moriscos en la conservación y transmisión de muy diversos aspectos de la vida andalusí, en este caso en concreto, en el "comer dulces".