LAS COCINAS DE
SEFARAD: COMER Y BEBER EN LA ESPAÑA JUDÍA MEDIEVAL
June 23, 2018
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INTRODUCCIÓN
Durante 1.500 años, los judíos estuvieron
presentes en la vida cotidiana de la Península Ibérica dejándonos un legado que
aún pervive hoy en costumbres, lengua y sobre todo, en la
gastronomía.
Esta gastronomía judeo-hispánica se
desarrolló ampliamente en época andalusí resultando en muchísimas recetas
españolas actuales que tienen vigencia en nuestras mesas y que tras la
expulsión de los judíos en 1492, se expandieron por todo el Mediterráneo y
Oriente adaptándose a los gustos locales de esos lugares de acogida y dando
paso a lo que hoy llamamos 'cocina
sefardí'.
Sin embargo, es bien poco lo que nos ha
quedado como información directa sobre la gastronomía judía española por lo que
hemos de recurrir a fuentes complementarias. De hecho, Enrique Cantera
Montenegro afirma al respecto: "No son muy abundantes las
noticias que la documentación medieval ha transmitido en relación con las
costumbres alimentarias de los judíos españoles. Entre las diversas fuentes
documentales disponibles, los procesos inquisitoriales de fines del siglo XV y de
los primeros decenios del XVI son, sin duda alguna, las que ofrecen una
información más abundante y variada en relación con las creencias religiosas y
las costumbres culturales y antropológicas de los judíos, y en muchos casos
hacen referencia, más o menos explícita, a la alimentación y al ceremonial que
la acompaña."
1. COMER EN EL DÍA A DÍA
La comida cotidiana en la España judía
era frugal. Entraba dentro de la dieta mediterránea y se
cocinaba con base de aceite de oliva aunque según unos preceptos religiosos (kashrút) que convertían esos
alimentos en adecuados (kásher, en catalán 'caixier') para su consumo.
Se trataba de una alimentación básica
a base de verduras, pan y vino, que se complementaban con todo un recetario de
huevos, pescado y carnes permitidas además de una exquisita repostería que
veremos a continuación.
Carnes, huevos y pescados... incluso
insectos.
Algunas veces al mes, y sobre todo entre
las clases pudientes coincidiendo con el Shabat o fiestas
importantes podían consumir piezas de carne blanca como pollo,
perdiz, pichón...
También se consumían carnes rojas,
como cordero, cabrito o ganado vacuno, pero se comían
de manera minoritaria por su alto precio y sólo las clases pudientes
y rara vez, el pueblo llano.
Todos estos animales mencionados eran
animales 'tahor' (puros),
permitidos y salvo los peces, pasaban por un particular ritual de degüello, por
desangrado llamado en hebreo “shejitá”. Se escogían para ello
animales en perfecto estado de salud y condiciones, no pudiéndose consumir
animales heridos o con algún defecto (por ejemplo, la cojera en una pata)
Esta manera ritual de sacrificar
animales, muy similar por cierto a la islámica, era
practicada en carnicerías habilitadas por el ‘shoet’ o matarife hebreo con un ‘sakin’ (cuchillo)
afilado, el cual también podía ser un rabino.
Este ritual de degollamiento, iba siempre precedido de la comprobación de
la hoja del cuchillo, así como de la recitación de una bendición.
La sangre, los tendones, el cerebro, ojos
y las entrañas del animal se desechaban y una vez ya destripado, se procedía al
desangrado y tratar y purificar la carne con sal marina en un proceso que en el
ritual sefardí duraba una hora y después se le echaba agua y así sucesivamente
hasta que la carne no soltase sangre; entones era 'kósher' o
'kásher'.
La grasa era desechada y parte de ésta era
arrojada al fuego en un proceso conocido por los judíos españoles como 'purgación de la carne' y recogido en
numerosos testimonios inquisitoriales del siglo XV y XVI. Curiosa es la
reacción de una judeoconversa ante el olor a tocino o grasa de animal:
"... vido este testigo cómo (su ama)
se puso la toca delante de las narices por el olor del togino, porque... su ama
dixo: Ese güesmo (= olor) dése togino se me entra en la garganta adelante."
La casquería (o grossura como se denominaba en la Edad Media) era
un alimento muy habitual entre el pueblo llano, siendo común su venta en
los mercados de las aljamas. Se consumía asada o a la brasa, para quitar
los restos de sangre.
La carne ya desengrasada y sin sangre se
podía comer fileteada o en trozos (como en las ollas) pero sobre todo, picada,
una manera muy práctica que servía para preparar albóndigas o como relleno
de empanadas.
Los huevos también
eran muy habituales comidos enteros o formando parte de guisos, rellenos o
adobados.
También consumían con frecuencia pescado, siempre que éste
llevara aletas y escamas, tales como el atún, las sardinas, la merluza, la
caballa o el barbo. Las preparaciones con pescado habituales entre otras
eran: las albóndigas de pescado, los pescados asados, hechos en
escabeche y fritos en aceite de oliva y las empanadas de pescado, como las
populares empanadas de atún que aún hoy consumimos.
Como explica Enrique Contera Montenegro:
"...no era infrecuente que judíos y judeoconversos comieran el día del
shabat un plato de pescado. La documentación inquisitorial de fines del siglo
XV y de los primeros decenios del XVI recoge abundantes referencias a cazuelas
de pescado que, como las de carne, comerían frías o, a lo sumo, templadas
—fiambre, según la documentación de la época—, por la prohibición de encender
el fuego en esa festividad."
También el pulpo era un plato que se cocinaba a la cazuela a base
de agua, cebolla, limón y laurel.
E incluso, en casos extremos, estaba
permitido el consumo de insectos como la langosta o el saltamontes.
Por contra, no se podían consumir ciertos
alimentos. Esta prohibición era la 'terefá' (lo impropio).
Por ejemplo, como los musulmanes, no consumían cerdo (de acuerdo a
un reglamento bíblico contenido en el Levítico). También estaban prohibidos la
carne de camello, caballo, la liebre y el conejo.
No podían comer tampoco cierto tipo de
aves como las rapaces.
También
estaba prohibido consumir marisco, anfibios y reptiles.
Condimentos y
especias
Entre las especias más comunes se
encontraban la matalaúva, el cardamomo, la canela, la pimienta,
el comino, el espliego, el jengibre, el cilantro (denominado
como culantro en los recetarios) y el azafrán (muy
popular como colorante).
Otros preparados eran el agua de
rosas, el almizcle, y el espliego (Lavandula angustifolia)
y como la ralladura de diversos cítricos.
Se consumía la sal, pero extraída a la manera kásher.
El pan
El pan también era elemento importante y
básico en las comidas judías no sólo por su simbología bíblica, sino
porque comido, separaba ciertos alimentos ingeridos (por ejemplo, comer queso,
luego pan, luego carne). Solían ser panes redondos o con forma de
trenza.
Aunque en las Haggadót se nos representan
panes ácimos o cenceños, con la receta de pan normal se mantenían también estas
formas.
El pan antes de hornear podía ser sellado
por el responsable de la aljama o rabino para garantizar que también era pan
'kásher'.
Verduras y frutas
Formaban una parte importante de la
cocina sefardí, y casi una gran parte importante de su recetario.
Verduras muy usadas eran el puerro, el apio, las berzas, las coles, las
alcachofas, las espinacas, las acelgas, las cebollas, los nabos y sobretodo,
las berenjenas; cualquier plato que contuviese éstas últimas era considerado de
'comer judaico' ya que era muy grande la variedad de recetas que se hacía con
esta verdura. Una cantiga sefardí que aún se canta en la diáspora
menciona hasta 32 maneras de hacerlas. La manera de prepararla era la
siguiente: tras ser macerada en salmuera para eliminar su ligero
sabor amargo, se preparaba de varias formas como puré, guisadas,
fritas en aceite de oliva, asadas, escabechadas, encurtidas (como las de
berenjenas de Almagro), e incluso confitadas (lo que hoy llamamos
berenjenas miel).
Estas verduras se preparaban para ser
consumidas en guisos junto a la carne, como rellenos de empanadas, ensaladas o
como bases de salsas.
Por otro lado, las legumbres como los
garbanzos, las alubias, las lentejas, las habas... eran ampliamente consumidas,
especialmente en platos como la adafina o las ollas.
Muy consumidas también fueron las
aceitunas que iban aliñadas y el ajo y la cebolla, usados como base de muchos
platos de sofrito sefardíes.
Dentro de las frutas, los recetarios sefardíes
mencionan en su mayor parte las naranjas amargas, los higos, los melones,
las manzanas, los albaricoques, las ciruelas y las uvas que
podían ser consumidos enteros o en forma de jaleas, arropes, siropes, o en
almíbar. Las frutas ya secadas se consumían enteras o cocinadas, formando
parte de guisos en este grupo estarían los higos o uvas pasas.
Los frutos secos
como la avellana, la nuez o la almendra formaron también parte importante de
esta gastronomía judeo-española como ingredientes- base de salsas,
guisos, etc...
El aceite
de oliva, como ya hemos dicho era el usado como base de esta cocina, al
igual que entre los musulmanes, frente a la manteca de cerdo usada por los
cristianos viejos.
Lácteos.
Se consumía la leche de cabra, oveja o
vaca y con ella se hacían quesos y cuajadas, pero con cuajos naturales, quizás
vegetales, dados que los de origen animal no eran válidos por haber estado en
contacto con la sangre.
Bebidas.
Dentro de las bebidas, el vino es un
elemento litúrgico muy arraigado dentro del judaísmo. El Talmud reconoce
que “no hay alegría sin vino”.
Dado que era un producto que necesitaba
muchos cuidados y tener una producción de calidad 'kásher', los judíos
españoles residentes en zonas de producción vitivinícola fueron propietarios de
viñedos, arrendatarios, productores de vino y prestamistas a los productores, y
no solo de vinos ‘kásher’ destinados al consumo en las tabernas de sus aljamas
y a su ceremonial religioso sino que incluso vendían vino a los no judíos.
Para que este vino fuera
'kásher' se debía preparar y fermentar sin
aditivos como cal o yeso. En catalán medieval, este vino ‘kásher’ se
conoció como ‘ví judeisch’ y en castellano antiguo, ‘vino judiego’.
A la hora de servirse en la mesa sólo
podían hacerlo manos judías, no de gentiles ya que hacían impura esa
comida o bebida. Se servía con la comida de diario pero también en días
festivos ya que era elemento esencial también de rituales sagrados y en
concreto del kidush del Shabat y otras fiestas religiosas como el Pésah o
Pascua Judía donde se consumía muchísimo.
También, otras bebidas muy extendida era
el agua y ya fuera de las comidas, la pepitada, una
especie de horchata elaborada con las pepitas del melón así como
toda clase de zumos, limonadas y mostos.
Postres
sefardíes.
A modo de postres o dulces, fue muy
conocida la repostería judía. La población consumía especialidades como
los buñuelos, bollitos rellenos de fresa, crema... rosquillas...
pastelillos de queso... almojábanas... tarta de queso (shuviah)
miel sobre tortas... algunos eran pasteles normales y otros hechos
especialmente para las festividades judías como las galletas saladas, las rosquillas
del Januká, las orejas de Jamán para el Purim... Las Suljaniót que son
como dónuts sin agujeros rellenos de crema o mermelada...
2. ¿CÓMO SE PREPARABA Y SERVÍA UNA MESA
JUDÍA MEDIEVAL?
En cuanto a la comida, ésta se servía en
grandes platos redondos llamados ataifores junto a algún salero, las copas para
beber, el agua, el vino kásher (kosher, como dirían los judíos askenazi).
Estos platos y escudellas, y en
general la alfarería judía solían ir decorados con la letra ‘SH’
arriba mencionada, las palmas del Hosanna, la estrella de David, la Menorah,
etc.… o incluso nombres en árabe (al-Baraka, la Bendición… etc…) para
remarcar en esos platos no sólo su carácter judío sino también un
poder o bendición especial para dichas comidas.
En fiestas solemnes como la Pascua Judía o
en la semanal del Shabat, las familias pudientes se permitían usar un ajuar de
mejor calidad y elaboración y se añadían otros elementos adicionalescomo
candelabros o las copas del Kiddush y la Havdala, que podían ser
incluso de oro o plata.
Los comensales traían su propio ajuar
(servilletas, cuchillo, quizás un pincho de comer).
Antes de comer, se los comensales se
lavaban las manos y recitaban la correspondiente “berajá”, y después
el “hamosí”: la bendición sobre el pan.
Cuando se termina la comida se
decía la “birkat hamazón”, una oración de Acción de Gracias.
Los sábados y los festivos, antes de la
bendición sobre los panes, se canta “kidush”: la santificación sobre el vino.
Se comía con las manos, y en un
contexto judío, igual que el musulmán, la mano derecha es la que se lleva las
viandas a la boca quedando la izquierda para sujetar el alimento o llevar algún
objeto como copas. En comidas familiares, la familia solía reunirse
mezclada pero en otras ocasiones, había una separación de sexos a la hora de
comer.
La mesa como mueble presidía
la estancia del comedor o salón, que era una de las principales
salas de la casa judía y podía albergar en un rincón como a modo de
exhibición los ajuares más ricos del hogar, tales como
ataifores, la Toráh familiar, las copas para el Shabat o la Pascua
Judía o Pesáh, etc. .. Era de los pocos muebles importantes de la casa en
una época donde estos escaseaban en los hogares y en torno a la mesa se
hacía la vida cotidiana familiar, se celebraban las fiestas preceptivas
de la fe judía e incluso se negociaba o trataban importantes asuntos de la
sinagoga, trabajo y familiares.
Sobre el orden de servir los alimentos,
tenemos en el Tratado de la Unidad de Dios de Maimónides un
testimonio único ya que nos da pistas sobre cómo se servían estos platos así
como consejos de vida saludable y religiosos:
"Antes de la comida hacer media
hora de ejercicios físicos, asearse y sentarse a la mesa a horas regulares,
pues el cuerpo debe someterse a la disciplina de la voluntad. No comer sino
cuando se tiene hambre y no llegar hasta el hartazgo; no beber sino cuando se
tiene sed y no hacerlo durante la comida. Frutos emolientes precederán las
comidas y frutos astringentes se tomarán con los postres.
Las carnes deben ser ligeras y han de
servirse con orden: las aves antes que otras carnes, los huevos antes que las
aves. El pato, los pichones engordados y en general, toda comida pesada y con
grasas ha de ser descartada.
El queso blanco fresco se servirá antes de
la comida; nunca se comerán quesos secos y fermentados.
No deben comerse criadillas de tierra y
setas, pues producen enfermedades. Hay que evitar alimentos e ingredientes que
miran más al placer que al provecho.
No deben tomarse cosas heladas en verano y
siempre pocas legumbres secas.
Para los viejos un poco de vino y miel,
sobre todo en invierno, son recomendables. La condición esencial para
encontrarse bien es mantener regularmente el intestino vacío,"
Lácteos y carnes, alimentos incompatibles.
A la hora de presentar los platos,
la gastronomía judía también debía cumplir unas condiciones especiales
‘kósher’ y prohibía comer ciertos alimentos o combinarlos en
una mesa judía a la vez.
Por ejemplo, estaba prohibido mezclar lácteos y cárnicos. Un
guiso de ave con salsa de almodrote que llevaba queso, por
ejemplo, no cumpliría con el precepto ‘kósher’, pero sí poner por ejemplo unos
quesos de primer plato o a modo de entrante para ser comidos con el
pan. Después, esos primeros platos, a la hora normalmente y tal como
establecía el Talmud, se retiraban de la mesa y entraba, por ejemplo de
segundo, un plato de carne o pescado o verduras.
Sin embargo, no se podía consumir de
inmediato la carne y después, derivados de lácteos o leche debiéndose guardar
un intervalo de 6 horas entre las ingestas de estos dos alimentos.
Los judíos en sus casas, antes y hoy, como
resultas de estos preceptos religiosos, tenían dos cocinas y neveras (o
alacenas, si hablamos de la Edad Media), diferentes: Una para
lácteos y otra especifica para cárnicos.
Por último, decir que la estrecha
relación entre gastronomía y preceptos religiosos hacía que en determinados
meses o situaciones no se comiera carne sino se siguiera una dieta
ovolácteo-vegetariana, como es el caso de los duelos tras el entierro donde la
familia del finado consumía huevos y lentejas en señal de humildad o en otros
casos más festivos, sólo se consumiese pollo y sólo dulces.
3. ALGUNAS ESPECIALIDADES POPULARES
SEFARDÍES
Por último, había comidas
especiales realizadas con motivo del Shabat y de las grandes festividades
de la religión judía.
Una de estas especialidades para el
Shabat y muy consumida era la adafina ( del árabe dafīnah (الدفينة),
tesoro oculto). Se trataba de un plato de cocido preparado con
ingredientes también 'kásher' y que incluía garbanzos, alubias, arroz,
carne de cordero kásher, cebollas, nabos y otras verdura y sazonado con
especias como la canela y clavo de olor. El recipiente empleado para
realizarla solía ser una olla de barro que se se cocinaba lentamente
en un anafe u hornillo a las brasas toda la noche del viernes (antes del
Shabat) y parte del día siguiente. Luego se consumía como hoy en día con
los llamados 'tres vuelcos': Primero la sopa, después la carne y la
verdura.
Era tal la popularidad de la adafina que
ha sido mencionada a lo largo de varios siglos. Una de las menciones más
antiguas es la del Arcipreste de Hita, quien en una de
las coplas (la 755) de El Libro del Buen Amor nos dice
hablando de los judíos:
Algunos en sus casas pasan dos sardinas,
En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non combrian tosino sin gallinas.
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non combrian tosino sin gallinas.
En el siglo XV el cronista de los Reyes
Católicos decía de los judíos y este plato: "Nunca perdieron en el
comer la costumbre juadica de manjares y olleta adefina".
Y otra mención la hallamos aún en el siglo
XVI en La Lozana Andaluza.
Otro plato muy típico sefardí era
el almodrote de berenjenas, servido
en la fiesta del Pésah o Pascua judía que era una
especie de escalivada levantina en el que se empleaba la salsa
de almodrote como acompañamiento o bien se vertía ésta sobre las verduras.
El almodrote era una salsa hecha a base de aceite, ajo (algo asados)
y queso (previamente rallado) resultante de majar estos ingredientes en
un mortero.
Se hacían también una especie de
longanizas a base de casquería, carne y especias, las cabaheas, que se comían
normalmente los sábados a mediodía con el Shabat. También, se hacían con
estos mismos ingredientes, tortas de carne y los albondaquexos,
antepasados de las albóndigas actuales españolas.
LA HUELLA JUDÍA EN LA COCINA ESPAÑOLA
ACTUAL
Bastantes de las recetas típicas españolas
aún conservan esta huella judía aunque muy influenciadas por otro lado, por las
de tipo árabe debido a los 800 años de coexistencia de judíos y cristianos con
musulmanes.
Por ejemplo, los gazpachos
manchegos, preparados con pan sin levadura es una herencia directa; las ya
mencionadas“ollas” (guisos preparados durante la noche o durante muchas horas
en ollas de barro) son herencia de la adafina o los hamón del
Shabat judío, donde estaba prohibido preparar la comida, por lo que el
guisos estarían preparados antes de ese día y sólo se calientan.
La presencia de alimentos conservados
en vinagre, como el pescado en escabeche o los boquerones al vinagre son
restos de esta herencia.
El consumo de pescado también está
relacionado con la gastronomía sefardí. Los Judíos con frecuencia comían
pescado en sábado. Esto se extendió a la tradición cristiana, y así el pescado
se convertiría en la comida de los domingos.
Otros ejemplos, serían los platos de
fritura de pescado andaluces, el pastel de carne murciano, las orejas de
fraile gallegas (derivadas de las Orejas de Jamán), las torrijas
(revanadas de parida en judeo-español) o la Tarta de Santiago y postres
hechos con base de almendras ya que los preceptos del kashrut prohibían
la levadura.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
CANTERA MONTENEGRO, Enrique: "La Carne y el Pescado en el sistema
alimentario judío en la España Medieval", Espacio, Tiempo y Forma,
Serie III, H- Medieval, t, 16, 2003
MACÍAS KAPÓN, Uriel: La cocina judía. Red de juderías de España,
2003.
SAINZ DE LA MAZA, Ana., La cocina sefardí: un sabor mestizo, Clío:
Revista de historia, Nº. 39, 2005, págs. 82-83
TOVAR, Rosa. Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbres de los
judíos españoles. Editorial TREA, 2007.
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