GASTRONOMÍA EN AL-ÁNDALUS. GASTRONOMÍA ANDALUSÍ

 

GASTRONOMÍA EN AL-ANDALUS. GASTRONOMÍA ANDALUSÍ

En la Edad Media los musulmanes se habían extendido hasta los confines del entonces mundo conocido transmitiendo una nueva cultura, fruto de su propia aportación y de todo cuanto de positivo iban hallando y perfeccionando a su paso. Este sincretismo cultural de la comunidad musulmana los convirtió en la élite intelectual y artística de su tiempo, así como en lo referente a la cultura del "buen comer", que desarrollaron hasta límites extraordinarios, de lo que dan buena fe los países árabo-islámicos, con su refinadísima cocina, y algunos deliciosos platos que aun conservamos entre nosotros.

Cuando los musulmanes llegaron a la Península impulsaron todo lo relacionado con el desarrollo agrícola, se perfeccionaron y aumentaron los sistemas de regadío, se introdujeron infinidad de nuevas especies, se fomentó el cultivo en gran escala, y la producción agraria llegó a ser tan elevada que se comenzó a comerciar con los excedentes alimentarios. Lo que sucedió fue, en definitiva, lo que los especialistas han dado en llamar una auténtica "revolución verde". Surgió "La escuela agronómica andalusí". Se crearon los primeros jardines botánicos, que muy a menudo tenían un fin puramente farmacológico y terapéutico, por eso se creaban junto a los hospitales. Se experimentó con éxito la ciencia de los injertos.

Para el espíritu analítico de los doctos andalusíes, muy versados en las ciencias especulativas, también la cocina tenía su importancia conceptual, científica, y su propia filosofía. Los alimentos eran ante todo un medio para conservar y recuperar la salud; existían médicos que poesía amplios conocimientos culinarios y cocineros que tenían conocimientos médicos. Esto era realmente una ciencia de vanguardia, se escribieron numerosos tratados médico-dietéticos, que incluían toda clase de atractivas y apetitosas recetas. El espíritu práctico y riguroso de los hispanomusulmanes no estaba reñido con el concepto lúdico que tenía la vida, por lo que la "dieta" además de sanadora, era un puro placer culinario.

Los andalusíes opinaban que la nutrición y digestión no podían ser totalmente sanadoras si no reinaba el agrado, el deleite y el apetito en el acto de comer. Surgió el gusto por la especias y por los condimentos que contribuyen a hacer los alimentos más sabrosos y apetecibles. Era tan grande su afán por hacer las cosas atractivas a la vista, al oído, al paladar... que idearon el hecho de que los platos se sirvan a la mesa e un orden determinado, tal y como hoy lo seguimos haciendo -primero las sopas y caldos, después los entremeses, pescados y carnes, y, finalmente, los postres...- se introdujo en uso de las cucharas y de las copas en la mesa.

Introdujeron las especias y las hierbas aromáticas, sinónimo de lujo y exotismo. "El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica.." (manuscrito anónimo del s. XIII). Con la compleja alquimia de las especias se conseguían decenas de formas distintas de preparar la carne, así como el pescado o las verduras, consiguiendose una gama de sabores desconocidos en aquella época y que dan fe de la refinada y exquisita gastronomía que se desarrolló en al Andalus.

Nuestra relación afectiva con el pan, nos lleva a una dependencia tal, en nuestra cultura mediterránea, que podríamos llegar a veces a decir que, más que comer "algo con pan", comemos "pan con algo". Los andalusíes consumían abundante pan de trigo duro en sus comidas, principalmente de dos tipos: el blanco, de flor de harina, y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo. También se elaboraba pan con harina de centeno, de cebada, de mijo, incluso entremezclando los ingredientes: harina de leguminosas, de castañas, y de bellotas.

También con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en Occidente -trayéndola de la china- , procedía del norte de África; aunque también es cierto que en China se elaboraba desde hacía tiempo con pasta de arroz. Un plato muy popular eran los fideos ("fidaws" del verbo árabe "fidear": crecer, extravasarse...). Se preparaban a base de una masa fluida de harina, que posteriormente se pasaba por un colador, presionandola hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, secándose posteriormente al sol. Se cocinaban con carne de cordero, o bien con leche y miel a modo de postre. Otro de los productos hechos a base de pasta eran los macarrones ("atriyya"), palabra que deriva de "altería", con la que se denominan a los macarrones todavía hoy en Murcia, y, a un plato tradicional de pasta gruesa. Pero sin duda, la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen berebere, que fue introducido por los almohades en el s. XIII.

La carne más consumida por los hispanomusulmanes era la de cordero, vaca, cabrito, conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado. Se preparaba de mil maneras distintas, tanto asada, como guisada o frita. Todas las mezclas estaba permitidas incluidas las frutas, los pistachos, almendras, ciruelas, dátiles, membrillo, naranja o cidra, todo ello bien especiado y aromatizado. Otra forma de preparar la carne era triturada, elaborándose con ella unas famosas salchichas de cordero y vaca, las albóndigas ("al-bunduqa": la avellana, la bala). La caza de pájaros, perdices, codornices, faisanes... se cocinaba fritos, salteados, estofados, cocidos, almidonados, en adobo, o guisándolos con miel, azafrán y canela para que la textura de estas carnes, a menudo correosas, se volviera tierna y apetecible.

El pescado, tanto de agua dulce como de agua salada, era muy apreciado, excepto los que se crían en el cieno o en aguas estancadas. Se preparaban de distintas formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche ("iskabay") y "almorí", escaldado en agua y poniéndolo a continuación en una cazuela de arcilla con un poco de aceite, vinagre, y jengibre. Los más estimados eran los salmonetes, el salmón, la sardina, boquerones o anchoas, y el atún. La anguila, primero se cocía, y luego se llevaba a dorar al horno comunal, era considerada como un pez de carne suave y untuosa. Tratándose de pescados, no podemos olvidar esas maravillosas frituras de la costa, que todavía forman parte de la cocina popular.

Uno de los platos estelares de la rica cocina andalusí era la famosa "tafaya", especie de guiso de carne o pescado, ligado con almendras trituradas y con coriandro (o cilantro), se la denominaba "blanca" o "verde", según el cilantro fuese seco o fresco.

La codorniz, la perdiz, y la paloma, además de deshacer cálculos y excitar el apetito sexual, según decía al Arbuli, servían para preparar unos deliciosos pasteles elaborados a base de estas carnes troceadas, huevos, almendras, canela y miel; estos pasteles de hojaldre fueron los antecesores de la "bastela" marroquí, que se elabora casi de la misma forma. En Murcia, existe un pastel tradicional, llamado de carne, que sin duda tiene su origen en este tipo de empanadas.

La "zirbaya" fue otro de los afamados platos andalusíes; se componía de carne de cordero, ternera o incluso pollo, cocida con una base de azúcar, almendras y vinagre, muy indicada para personas que hubiesen sufrido hemorragias o se hallasen convalecientes, buen introducida -entre muchas otras- por Ziryab, y probablemente de ahí proceda su nombre.

En la cocina de al Andalus eran muy característicos los platos a base de sémola, grano, o migas de pan, mezclados con carne o pescado. Entre estas gachas se han rescatado de antiguos manuscritos la "harisa" y la "tarida", ambas a base de cereal y carne, que también se podían cocer con leche. La "asida" consistía en una masa hecha con agua y harina de trigo, a la que se agregaba alguna grasa y diversas verduras frescas.

El Arroz, importante elemento de la cocina mediterránea, se preparaba durante los acontecimientos familiares especiales, en grandes cazuelas a fuego lento, añadiéndole trozos de los más variados pescados y especias. Estos guisos, que aparecen después a menudo en los recetarios de la cocina morisca, muy pondrían ser los antecedentes de la apreciada paella. Lo que sin duda procede de la cocina andalusí, es el clásico "arroz con leche", cocido con azúcar y canela, y que no puede faltar en cualquier recetario español que se precie.

Las verduras, tan abundantes y variadas gracias a la introducción y adaptación de nueves especies, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se cocinaban a modo de purés untuosos, a modo de ensalada, asadas, guisadas.... Las ensaladas, a base de lechuga, berros, jaramagos y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas, ya fueran verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que además de deliciosas, consideraban que estimulaban el apetito.

Las legumbres, soja, garbanzos, lentejas y judías de toda clase, eran un alimento considerado como altamente nutritivo, pero basto, propio de los medios rurales, del que sólo había que tomar el agua de cocción, o bien corregir las ventosidades mediante el uso del tomillo, orégano o comino. El nombre original de las judías, "al-lubiya", se ha conservado hasta nuestros días como "alubias".

Junto con las frugales ensaladas de verano, y un pedazo de pan integral de trigo, las gentes del campo, durante las tareas de las eras, llevaban consigo un poco de queso y un puñado de frutos secos. La mayor parte de la repostería se elaboraba con frutos secos ligados con miel, azúcar y semillas de sésamo y de anís.

Los productos lácteos tenían un importante papel en la alimentación de aquellas gentes. Al-Arbuli consideraba que la leche más apropiada para el organismo humano, aparte, evidentemente, de la leche materna, era la de cabra, menos grasienta y de más fácil digestión que la de vaca. Esta apreciación concuerda, como la mayoría de las apreciaciones dietéticas de entonces, con las actuales. La mayor parte de los dietólogos de al Andalus, por ejemplo Ibn Razi e Ibn al-Baytar, estaba de acuerdo en que la leche aumentaba la belleza femenina... Un modo muy usual de tomarla era cuajada, lo cual se conseguí, como explica Ibn Razi, agregándole cuajo de cabra. Se servía fresca y acompañada de miel. De la leche se aprovechaba todo, elaborándose una espesa mantequilla que a menudo se batía con sal, con el propósito de conservarla mejor. Después se utilizaba como sustituto del aceite o en repostería, También se estimaba el queso fresco.

En cuanto a los huevos, aunque no excesivamente aconsejados por los dietólogos de entonces, que los consideraban pesado e indigestos, eran un alimento común entro los andalusíes, ya fuera fritos, que era el modo en que más gustaban, o bien en forma de tortilla, cocidos o al plato.

¡Como vemos, no hemos inventado nada!.

Cuando hablamos de la proverbial influencia de la cocina de al Andalus e nuestra cocina española actual, no debemos dejar de mencionar uno de los aspectos en que mejor se ha conservado: la repostería. Ya por entonces, como explica Ibn Razi en su "Libro de Higiene", se conocían las propiedades antidepresivas del azúcar. Dulces de almendras, pistachos y delicados piñones, aromatizados con agua de azahar y de rosas, y embebidos en miel transparente y dorada, dulces que adornaban banquetes y festines en las grandes recepciones. Hojaldres, masa-quebradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí (sésamo). Arropes de pasta de azúcar y turrones. Los frutos de sartén o frituras almojábanas, tan populares en calles y zocos. Todos estos postres y dulces legendarios, han llegado hasta nuestros días como el alajú, el guirlache, los turrones, el mazapán, los alfajores, los pestiños.... y dentro de las frituras o frutos de sartén: almojábanas, buñuelos, rosquillas, churros o "jeringos"...; y un sinfín de postres más.

Cualquier fecha festiva del calendario musulmán, era motivo de fiesta, de regocijo familiar y social, y una manera de materializar esa maravillosa tradición islámica que es la hospitalidad. Estas ocasiones eran idóneas para realizar las mil y una recetas transmitidas de generación en generación. Cuando el invitado llegaba a la casa, se le recibía con un ceremonial de bienvenida que todavía se realiza en los países árabes, y que simboliza lo que el saludo islámico significa "assalamu aleikum", la paz con vosotros. Consiste en el ofrecimiento de un vaso de leche, que significa la pureza de los sentimientos, acompañado de unos dátiles, que simboliza a su vez el soporte o la ayuda material que se le brinda a un amigo. Esta recepción se hacía en los patios, el centro vital del edificio, en el que había un elemento imprescindible: la alberca, o en su ausencia una fuente de pileta, con un surtidor que servía para refrescar el ambiente en los días calurosos, y a su alrededor, solía haber flores, o arbustos de jazmín o almizcleña, e incluso alguna palmera si el espacio lo permitía; Sus fragancias penetraban sutilmente por todos los rincones de la casa, en especial al atardecer, en que las flores abren sus pétalos.

El banquete organizado debía de ser abundante, variado y estar rodeado de una verdadera "mise en scène" que deslumbrase a los comensales. Desde el patio se invitaba al huésped a pasar al salón principal. Allí lo primero que saltaba a la vista era el intenso colorido de todos los objetos que conformaban la decoración; alfombras, preciosas telas que cubrían las paredes, mesas redondas donde se servían los platos, y a su alrededor amplio cojines forrados en cuero o en raso. Los manteles eran de piel fina. Entre la bebidas servidas para tales ocasiones figuraban el sorbete "Sherbet"/ bebida refrescante preparada a base de esencia de violeta, rosa o plátano, y hielo picado, que se recogía en las zonas montañosas y se conservaba en unos profundos hoyos (todavía podemos contemplar una de estas neveras en Xátiva). También se servía horchata de chufas, agua de cebada, y zumos de granada, limón, sandía, hidromiel. Para acompañar los dulces se tomaba un te caliente a la menta, muy estimulante. Se preparaban una seria de electuarios a base de anises y jengibre, para perfumar el aliento después del copioso almuerzo, ¡pastillas de goma y especias!.

Entre todo ese esplendor culinario, el refrescante murmullo del agua, que provenía del patio, contribuía a hacer más acogedor y poético el ambiente. A los postres comenzábase a oír el sonido relajante de una música de laúdes, rabeles y cítaras. Se encendía un poco de incienso, y tras haberse lavado las manos en el aguamanil, se rociaba a los invitados con delicados perfumes de rosa, lavanda, y azahar.

Extractos de "AL-ANDALUS magia y seducción culinarias" de Inés Eléxpuru y Margarita Serrano - Instituto Occidental de Cultura Islámica