EL AZÚCAR Y EL SABOR
DE LO DULCE EN LA GASTRONOMÍA ANDALUSÍ.
Andalusí:
Natural de al-Ándalus o España musulmana. Al-Andalus
(711-1492) es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras,
gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península
Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares. Su zona este se
denominó Xarq al-Andalus.
Hablemos del azúcar de caña, su
secular viaje hacia occidente y el sabor de lo dulce en la gastronomía
andalusí. Toma su nombre del árabe "sukkar", que a
su vez, proviene de las voces persas "sâkar" y "sâkar". Este arabismo se documenta ya en Gonzalo
de Berceo (c. 1225), y aparece en Nebrija y Covarrubias con ç sorda, hasta
registrarse en el Diccionario de Autoridades con
la actual z (Expiración García
Sánchez).
Fue uno de los cultivos aclimatados
en la Península Ibérica por los árabes e introducido por ellos durante el
gobierno de 'Abd al-Rahman I (756-788). La caña de azúcar se cultivaba en
al-Andalus ya en el siglo X, principalmente en la costa valenciana y en
Granada. Un privilegio de Jaime I, en 1268, exime al cultivo de la caña de
azúcar del pago del diezmo (Josep A.
Gisbert Santonja) .
En el Siglo VII de nuestra era se
marca un hito importante en la difusión del consumo del azúcar, los árabes
descubren las infinitas posibilidades que presenta y lo introducen en el
Imperio Islámico, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas
y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios
perfeccionan su procesado y la refinan. En la Edad Media introducen el azúcar
en la zona hispano-musulmana de al-Andalus, donde se implanta como una especia
alimenticia.
Efectivamente, la caña de azúcar fue uno de los
cultivos aclimatados en la Península Ibérica por los árabes (Expiración García Sánchez). Introducido durante el gobierno de 'Abd al-Rahman I (756-788) "Hubo que producir una serie de cultivos exóticos de regadío,
aclimatándolos por vez primera o por medio de su reimplantación. Éste es el
caso de la caña de azúcar (qasab al-sukkar) introducida tempranamente-, que se extendió
desde Valencia hasta la desembocadura del Guadalquivir" (del
libro "El enigma del agua en al-Andalus", Cherif Abderrahman Jah y
Margarita López. Editorial Lunwerg).
En tiempos de Abd al-Rahman I, en la
mitad del siglo VIII, contamos con la primera mención al cultivo de caña de
azúcar en la Península Ibérica. Desde ese momento y, sobre todo, desde la
aparición del califato, las citas son constantes, tanto en los tratados médicos
y culinarios como en los de agricultura y geografía.
Por o
tanto, la caña de azúcar se cultivaba en
al-Andalus ya en el siglo X, Encontramos su documentación en el
calendario de Córdoba, del año 961, en el que se reglamenta las épocas del año
en que la caña debe plantarse y recogerse. En un agrónomo anónimo andalusí del
siglo X: "la caña de azúcar se planta en el mes de ädär, marzo
(marïs)". Y en la obra del geógrafo al-Räzï, también del siglo X.
En el siglo XI el cultivo de la caña
de azúcar figura en los tratados agronómicos andalusíes. Destacamos el del
agrónomo granadino al-Tignarï que nos proporciona una detallada descripción de
su cultivo que fue recogida por dos autores andalusíes posteriores, Ibn
al-'Awwäm (s. XII-XIII) e Ibn Luyün (s. XIV).
En el litoral peninsular destacan como áreas de
producción de azúcar de caña las costas valencianas, granadinas y malagueñas. Por razones climáticas, la implantación del
cultivo de la caña de azúcar se limitó al bajo Guadalquivir, al sur de Sevilla,
y en la costa que se extiende desde Málaga a Almería, especialmente en las
vegas de Vélez-Málaga, Almuñecar y Salobreña, de acuerdo con el testimonio de
algunas fuentes árabes y andalusíes, y de geógrafos árabes. También en las
zonas costeras valencianas de Valencia y Castellón según al-'Udrï, Yäqüt, al-Qazwïnï, al-Mqqärï, citando este último
a Ibn Sa'ïd.
Otra prueba
de su cultivo en Valencia, es que un privilegio de Jaime I, en 1268, exime al
cultivo de la caña de azúcar del pago del diezmo (Josep
A. Gisbert Santonja) . Desde finales del s. XIV hasta el
XVII hubo un florecimiento de esta planta y aparecieron molinos dedicados a su
molturación
En Granada, los musulmanes
introdujeron la caña de azúcar en la franja costera del reino nazarí;
especialmente, en la cuenca del Bajo Guadalfeo, y, ya en el siglo X se constata
su cultivo en Salobreña.
En los siglos XII-XV su cultivo en
al-Andalus ya estaba bastante extendido, desde el norte de Castellón hasta la
desembocadura del Guadalquivir
Desde los nazaríes, se documenta que en la costa
granadina existía tanto el cultivo como la elaboración de azúcar.
Además, diversos tratados agronómicos
andalusíes, confirman el conocimiento de la tecnología de la elaboración de
azúcar en al-Andalus. Como, por ejemplo, el de al-Häÿÿ de Granada,
recopilado por Ibn al-'Äwwäm, que incluye suficientes referencias sobre la
obtención del azúcar como para asegurar que la caña servía para este fin.
Granada, la capital nazarí, era el principal mercado
de azúcar, quizá de concentración, para
embarcarlo después en Málaga .
El azúcar, fue usada por los andalusíes como especia
para perfumar, o edulcorar, una gran variedad de platos por los que los
andalusíes mostraban una especial atracción. Ella y
la miel, estaban presentes en infinidad de recetas de repostería y dulcería.
También frutas frescas se preparaban con azúcar, junto a especias y otros
ingredientes Los boticarios comenzaron a usarla como parte integral de muchas
recetas. Las usaban como pócimas y medicinas para curar cualquier clase de males.
Otro uso era el de conservar productos, que se cocinaban con él en determinadas
proporciones. Así, confituras de flores, frutas, etc.
En el libro Anónimo del siglo XIII traducido por
Ambrosio Huici Miranda. LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ durante la época Almohade., encontramos varios buenos ejemplos de recetas con azúcar. Por ejemplo:
Pese a ser
un artículo de lujo, el azúcar fue sustituyendo progresivamente a la miel
incluso en la preparación de ciertos fármacos. Ibn Zuhr (Avenzoar en los textos
latinos), en su Epístola sobre la preeminencia de la miel
sobre el azúcar, recrimina a los innovadores que utilizan azúcar en
los jarabes medicinales, impulsados por el afán de emplear ingredientes
exóticos, siguiendo el ejemplo de reyes y grandes personajes.
Los dos
recetarios andalusíes que han llegado hasta nuestros días, el ya citado de
cocina hispano magrebí y en el específicamente andalusí Fedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta'am wa-l-alwan que
traducido del árabe es: Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos, del
murciano Abu l-Hasan 'Ali ibn Muhammad ibn Abí l-Qasim ibn Muhammad ibn Abí
Bakr ibn Razin al-Tuyibi (a veces citado en las fuentes como
"al-Razin", y en algunas ocasiones, como "al-Tujibi"),
también del siglo XIII, demuestran que el azúcar y/o la miel eran ingredientes
habituales incluso en los platos de carne, en las sopas más o menos espesas y
en las gachas.
Entre los andalusíes encontramos, en
todos los niveles sociales, una marcada inclinación hacia los dulces, patente
en las numerosas variedades que de ellos nos presentan fuentes de diversa
índole, desde las poéticas, pasando por las médicas, las geográficas y las
gastronómicas, hasta las jurídicas que se ocupaban de vigilar las actividades
de los zocos.
Se elaboraban numerosas variedades de dulces, algunos
de los cuales han llegado hasta nuestros días: alcorfas,
alfajores, alfeñiques, almendradas, almojábanas, arnadí, arroces dulces (con
leche, con azúcar, con miel...) arropes, buñuelos, churros y torrijas
(zalabiyyas), empanadas dulces de azúcar fino, hojaldres, hojuelas, mazapanes),
membrillos, pestiños, roscos, rosquillas de alfajor, tostones de cañamón y
ajonjolí, talvinas, turrones,..
Los dulces eran, y siguen siendo, la expresión
alimenticia de la fiesta, la hospitalidad y la amistad.
FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA:
·
- Adela Fábregas García. Producción y comercio del azúcar en el Mediterraneo medieval. El
ejemplo del reino de Granada. Universidad de Granada 1999.
- Anónimo del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda. LA COCINA HISPANO-MAGREBÍ durante la época Almohade. Ediciones
Trea, SL. 1966-2005. ISBN: 84-9704-175-5.
·
- César Gómez Campos. La ciencia agronómica andalusí. La deuda olvidada de occidente.
Aportaciones del Islam a la civilización occidental.. Editorial
Centro de Estudios Ramón Areces. Madrid. Depósito legal: M.34.257-2004.
·
- Cherif Abderrahman Jah y Margarita
López. El enigma del agua en al-Andalus. Editorial Lunwerg
·
- Expiración García Sánchez. El azúcar en la a limentación de los andalusíes. Actas
del primer seminario internacional "La caña de azúcar en tiempos de los
grandes descubrimientos." Editorial Lunwerg
·
- Expiración
García Sánchez. Caña de azúcar y cultivos asociados en
al-Andalus.actas del Quinto Seminario Internacional sobre la Caña de
Azúcar, Motril, 20-24 de sep. de 1993, Antonio Malpica (ed), 1995, pp. 41-68.
Editorial de la Diputación de Granada. 1995. ISBN: 84-7807-148-2
·
- Expiración García Sánchez. El sabor de lo dulce en la gastronomía andalusí. La herencia árabe
en la agricultura y el bienestar de occidente. Editorial de la
UPV. Valencia. ISBN: 84-9705-244-7
·
- Expiración García Sánchez.
2011. La producción frutícola en al-Andalus: un ejemplo de biodiversidad.
Trabajo elaborado en el marco del Proyecto de I+D+I: “Paisajes agrícolas y
forestales en al-Andalus” (FFI2009-09826), avalado por el Ministerio de Ciencia
e Innovación (enero 2010-diciembre 2012), dirigido por E. García Sánchez
·
- Inés Eléxpuru. La Cocina de Al Andalus. Alianza Editorial SL. Madrid,
1994. ISBN: 84-206-9402-9
·
- Inés Eléxpuru Eeckman y Margarita
Serrano Hernández. AL-ANDALUS magia y seducción
culinarias. Instituto Occidental de Cultura Islámica. AL-FADILA.
Madrid, 1991. ISBN: 84-86714-05-2
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