COCIDO HALAL DE INSPIRACIÓN ANDALUSÍ

 

COCIDO HALAL DE INSPIRACIÓN ANDALUSÍ

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Ingredientes

(las verduras varían un poco según temporada):

- Un cuarto entero de pollo (de pechuga o de muslo).

- 4 chuletas grandes de cuello de cordero.

- Hueso de rodilla de ternera.

- 4 trozos de costilla de ternera.

- 250 g. de garbanzos.

- 4 patatas ecológicas medianas (no muy grandes).

- 1 un vaso de arroz.

- 1 cebolla.

- 1 nabo blanco grande (o 2 pequeños).

- 1 chirivía.

- 1 puerro.

- 3 zanahorias medianas.

- 1 rama de hierbabuena fresca o de menta.

- Hebras de azafrán.

- 1 rama grande de apio.

- 1 cucharadita de comino.

- Sal y pimienta negra recién molida.

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En la página 207 del manuscrito andalusí Kitāb al-Tabīh aparece el Sinhayi  considerado el antepasado más antiguo del cocido. Se trata de un guiso de origen amazigh que se cocinaba en al-Ándalus.

El arroz  es otro ingrediente estrella de este plato. La palabra "arroz" viene del árabe أرز (Ar-ruzz). Fueron los hispanomusulmanes los que trajeron la "Oryza sativa" a Europa introduciendo su cultivo a través de las tierras bajas y pantanosas de la Península Ibérica durante la época de al-Ândalus.

Un ingrediente que también considero indispensable y le da un toque muy especial son las hebras de azafrán de alta calidad, además de color, aportan un limpio e intenso aroma y un sabor único y misterioso. Fueron los árabes los que trajeron el azafrán "Crocos sativus L." a Occidente, y fue en la Península Ibérica, durante "al-Ándalus" o época andalusí, donde introdujeron el cultivo del "za'farän" en el siglo IX. .

Receta:

El día anterior, lavamos los garbanzos y los ponemos en remojo con mucha agua porque la absorberán y se hincharan; han de permanecer en el frigorífico totalmente cubiertos de agua de un día para otro.

Comenzaremos con los garbanzos, los escurrimos y enjuagamos; reservamos. Lavamos el apio y lo cortamos en tiras alargadas. Pelamos y lavamos una cebolla, le practicamos unos cortes en forma de X. Quitamos la primera capa del puerro, le hacemos un corte vertical y lo lavamos muy bien por dentro y por fuera. Pelamos y lavamos la chirivía; también le hacemos dos cortes en forma de X. Lavamos la hierbabuena o la menta.

En un puchero grande y hondo, vertemos 5 o 6 litros de agua fría; añadimos los garbanzos, la chirivía, la cebolla, el apio y el ajo puerro; llevamos a ebullición. A los garbanzos no se le puede cortar la cocción y estarán unas 5 horas al fuego, por ello, hay que poner agua suficiente desde el comienzo porque después no añadiremos nada de agua.

Al subir la temperatura, momentos antes de romper el hervor, comenzaremos a des espumar. Cuando ya está hirviendo y completamente limpio de espuma, añadimos la hierbabuena, el comino y la sal. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer una hora.

Pasada una hora, salpimentamos la carne, subimos la potencia del fuego, y la añadimos al puchero, (excepto el pollo). Bajamos de nuevo a fuego lento, tapamos y dejamos cocer 3 horas más. Durante este tiempo hay que ir des espumando si fuera necesario.

Antes de que se cumplan las 3 horas, pelamos y lavamos las patatas, las dejamos enteras. Raspamos y lavamos las zanahorias, las cortamos en trozos regulares. Pelamos y lavamos los nabos, los amarillos lo cortamos por la mitad y los blancos los dejamos enteros.

Transcurridas las tres horas, salpimentamos el pollo, subimos la potencia del fuego, añadimos el pollo, las patatas y los nabos. Bajamos a fuego lento, tapamos el puchero y dejamos cocer 60 minutos más.

Mientras, vamos a preparar el azafrán: Lo tostamos en una sartén a fuego medio sin cesar de mover para que no se queme; notaremos como desprende aroma y aumenta su color, con cuidado de que no se queme; lo retiramos y lo asamos a un bol o a un portero, lo machacamos con el mazo del mortero, añadimos un poco del caldo y lo disolvemos en él. Con ello conseguimos sacar las mejores cualidades de aroma y pigmentación al azafrán. Lo vertemos todo en el puchero.

Cuando el caldo está hecho y los ingredientes casi cocidos, apartamos caldo en una cazuela, mejor si lo colamos para que la sopa quede limpia y trasparente, le añadimos el arroz. tipo bomba. Es el momento de probarlo y rectificar de sal si fuera necesario. Durante los 15 o 20 minutos que necesitará el arroz, se terminarán de cocer los ingredientes del puchero. En el momento que el arroz esté cocido al punto, lo apartamos del fuego y dejamos reposar mientras preparamos la carne y las verduras para servir.

Disponemos las verduras y los garbanzos en una fuente de servir. Si los pulpos son medianos o pequeños, podemos ponerlos sobre las verduras, si es un pulpo grande, mejor por separado, en una fuente redonda. Rociamos el pulpo con el  ¼ del vasito de aceite de oliva ecológico virgen extra que teníamos reservado para la hora de servir y lo espolvoreamos con un poco de pimentón rojo dulce y una pizca de pimentón picante.

Servimos en un plato la sopa de arroz (a nosotros nos gusta meloso pero hay quien lo prefiere más caldoso, la solución es fácil, se le añade más caldo y listo); en una fuente las verduras, las patatas y los garbanzos y, finalmente, la carne en otra fuente. Una delicia que te permite disfrutar varios días porque las sobras son tan apreciadas como el plato principal.