ASSAFFA

 

ASSAFFA

En la época andalusí, nos llegó la pasta de trigo procedente de la cocina amazigh, del norte de África. A  pesar de las creencias populares, la cocina andalusí introdujo, gracias a la harina de trigo, pasta para elaborar platos tan actuales como los fideos “fidaws” que eran cocinados con carne de cordero o leche y miel para sobremesa. También los macarrones “atiyya o aletria” como se denominan actualmente en Murcia, fueron producción de la época.

La Assafa, es un plato de “fidaws (fideos) rubios al vapor. Esta receta (4 personas) requiere poco tiempo, pero el resultado es exquisito, una delicia para los amantes del contraste dulce-salado.

La receta esta sacada del libro de recetas de cocina que escribió “Ibn Razin al-Tugibi, jurista, poeta y pensador, en Túnez en el 1227.  De la cocina andalusí de su tiempo y algunas menciones a la comida de los reinos cristianos de la Península Ibérica.

 

Ingredientes

400 gr de fideos

½ pollo, preferiblemente parte de los muslos

1 Cebolla picada

1 Huevo

Pasas

Almendras

Jengibre

Cúrcuma

Perejil

Canela en polvo

1 Ramita de canela

200 gr de azúcar glas

Aceite de oliva virgen extra

Mantequilla

Sal

Pimienta negra recién molida

Para decorar, azúcar glas, canela en polvo, y almendras picadas.

 

Elaboración

En una olla, a fuego medio, ponemos tres cucharadas de  aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla picada, el pollo y ½ cucharadita de cada especia: de jengibre, de cúrcuma, de pimienta negra recién molida, de canela en polvo y de sal. Añadimos también la canela en rama y el perejil. Cubrimos con agua, mezclamos muy bien y dejamos cocer una hora, removiendo ocasionalmente de vez en cuando.

Mientras se cuece el pollo, nos ocupamos de los fideos. Preparamos la cuscusera con agua y la ponemos al fuego.

En una fuente, mezclamos los fideos con dos cucharaditas de aceite de oliva virgen extra, mezclamos bien para que los fideos no se peguen entre si y queden suelte en la cocción. Cuando el agua de la cuscusera haya empezado a hervir, colocamos los fideos en la parte de arriba de la cuscusera para coserlos al vapor durante 20 minutos.

Pasado los 20 minutos, los retiramos de la cuscusera y los colocamos en una fuente.

Les añadimos poco a poco un vaso de agua, si parar de remover con un tenedor al objeto de que se hidraten pero no se peguen. Añadimos sal a la mezcla y volvemos a colocarlos en la parte de arriba de la  cuscusera para dejarlos cocer al vapor, unos 20 minutos...

Volvemos a sacarlos pasados los 20 minutos y los colocamos en la fuente.

Volvemos a añadirles un vaso de agua mientras removemos con un tenedor, para que los fideos absorban bien. Después añadimos dos buenos puñados de azúcar glas y las pasas, removemos todo para su integración y volvemos a colocarlos en la cuscusera por tercera vez otros 20 minutos.

Sacamos los fideos de la cuscusera y los ponemos en una fuente, le agregamos dos cucharadas de mantequilla derretida y removemos bien. Comprobamos que los fideos están tiernos. En caso de que nos hayan quedado duros, podemos volver a ponerlos al vapor. Reservamos.

Cuando el pollo esta cocina, lo sacamos de la olla, lo deshuesamos y lo cortamos en trocitos. Con el caldo que nos ha quedado de cocer el pollo, preparamos una salsa, solo tenemos que quitar la rama de canela y añadir un huevo, con.

E la olla a fuego mínimo, removemos muy bien para que la salsa espese.

Emplatamos, mezclando todos los ingredientes, y decorando con canela en polvo, azúcar glas y las almendras picadas (tostadas).