LO QUE CUENTA LA BASURA: ALIMENTACIÓN Y CAMBIO SOCIAL DURANTE LA FORMACIÓN DE AL-ANDALUS

 

LO QUE CUENTA LA BASURA: ALIMENTACIÓN Y CAMBIO SOCIAL DURANTE LA FORMACIÓN DE AL-ANDALUS

¿Cómo se reflejan las transformaciones sociales, políticas y religiosas que se inician a partir del siglo VIII en algo tan cotidiano como la alimentación? Aunque las fuentes escritas medievales ofrecen respuestas, es en los restos materiales —como los residuos alimentarios de origen animal recuperados de contextos arqueológicos— donde encontramos algunas de las evidencias más elocuentes del cambio social que trajo consigo la islamización de la península ibérica.

Marcos García García
Universidad de Granada

Imagen de al-Wasiti para las Maqamat de al-Hariri, BNF ms. Arabe 5847, f. 3v.

La alimentación como espejo de la sociedad

Entre las múltiples formas de aproximarnos al conocimiento de una sociedad del pasado, pocas resultan tan reveladoras como observar qué se comía, cómo se comía y por qué se comía de una manera (o maneras) determinada(s). Comer no es un acto neutro: es una actividad cargada de significados que van más allá de lo biológico. Lo que se come, cómo se come, con quién se comparte o qué se excluye del plato representan en buena medida decisiones que definen, a menudo de forma inconsciente, las fronteras identitarias entre comunidades y clases sociales, entre formas distintas de habitar el mundo.

La cultura alimentaria refleja y, al mismo tiempo, contribuye a conformar la sociedad afirmando pertenencias, demarcando diferencias y reproduciendo jerarquías. Así, las restricciones dietéticas (como los tabúes alimentarios de origen religioso), los procedimientos culinarios o las formas de consumir los alimentos, son instrumentos poderosos en la construcción de la identidad a escala tanto individual como colectiva. Lo fueron en el pasado y lo siguen siendo hoy, como muestran los debates actuales en torno a la comida halal/kasher, el veganismo, las cocinas tradicionales regionales y “nacionales”, o la alimentación en contextos migrantes. La comida, en definitiva, no solo nutre cuerpos, también moviliza ideologías y define discursos de pertenencia

y exclusión.

“Abajo el caviar. Viva el kebab”. Grafiti realizado en el marco de las protestas del movimiento de los chalecos amarillos (París, diciembre 2018). Foto: @nostatusquo_frk.

En el caso de al-Andalus, la esfera de la alimentación supone una vía privilegiada para analizar los procesos de transformación social asociados a la conquista árabe y posterior difusión del islam en la península ibérica. A través del estudio de los restos alimentarios de origen animal recuperados en yacimientos arqueológicos —un campo conocido como zooarqueología— es posible reconstruir los patrones de consumo alimentario y observar cómo estos evolucionaron como resultado de la dinámica histórica que supuso la constitución de al-Andalus y el proceso de islamización que la acompañó.

Islamización social y prácticas alimentarias

Hablar de islamización implica adentrarse en un proceso complejo y dinámico que conviene no reducir únicamente al plano teológico o a la dimensión ideológico-metafísica de la religión musulmana. A nuestro modo de ver, la islamización fue, ante todo, un proceso práctico: una transformación de las formas de vida que afectó, entre otros ámbitos, a los espacios domésticos, a las relaciones sociales y a las rutinas cotidianas.

El islam medieval, al igual que el judaísmo y —aunque en menor grado— el cristianismo, no prescribe únicamente un conjunto de creencias o fundamentos de fe (una ortodoxia), sino también una serie de normas, hábitos y comportamientos que contribuyen a ordenar la vida cotidiana en términos prácticos (una ortopraxis). Así pues, la islamización puede concebirse como el proceso de incorporación progresiva a la fábrica social y cultural de la nueva sociedad andalusí del conjunto de costumbres, prácticas y conductas propios de la ortopraxis del islam medieval, en formación durante estos momentos. Se trata, por tanto, de un fenómeno histórico de enorme relevancia y significación sociocultural, que contribuyó a generar patrones de comportamiento que afectaron de manera directa no solo a la cotidianeidad de los/as creyentes más piadosos/as, sino de la comunidad en su conjunto, incluyendo a las poblaciones cristianas y judías andalusíes (Marín, 2004). Y entre esas normas para ordenar la vida, las relativas a la alimentación desempeñan un papel de especial relevancia.

La normativa del islam referente a la esfera alimentaria incluye numerosas disposiciones que atañen a diversos ámbitos, tales como prescripciones relativas al sacrificio de los animales (dhabīḥa), la regulación de los ayunos, el valor simbólico atribuido a ciertos alimentos o a las formas de consumirlos, o la relevancia social de determinados actos de consumo comunal (Benkheira, 2000). Con todo, la interdicción del consumo de carne de porcino (cerdo/jabalí) posiblemente sea el hábito alimentario más conocido, dado que se sitúa en el núcleo mismo del sistema de pureza ritual del islam (Safran, 2003) y, por ello, representa uno de los símbolos elementales de pertenencia a dicha religión (Benkheira, 1999: 94).

Jabalí. Ḥayāt al-ḥayawān, BNF ms. Arabe 2178, f. 234r.

La evidencia documental disponible —al margen de la inclusión temprana de esta prohibición en el Corán 6:145, uno de los pasajes normativos más antiguos del texto coránico atribuido a la fase final del periodo mequí (ca. 0-1 AH / 621-622 d.C.)— revela que la observancia de este precepto dietético se encontraba ya sólidamente establecida desde las primeras conquistas árabes de los siglos VII-VIII. Así se desprende, por ejemplo, de diversas menciones documentales que demuestran el interés por parte de las distintas fuerzas que, tras la desaparición del Profeta, asumieron parte de su jefatura religiosa y legado político, por atajar de plano la presencia de cerdos en varias de las regiones conquistadas donde estos animales eran criados y consumidos por las poblaciones locales.

Por ello, podemos asumir que cuando surge al-Andalus, la abstinencia del consumo de carne de porcino ya formaba parte integral de la ortopraxis islámica. Examinar el grado de adopción de este hábito alimentario por parte de la población andalusí permite, así pues, evaluar la difusión del islam en la Península, para lo que la zooarqueología representa una herramienta de gran utilidad.

Leer los huesos: ¿qué es la zooarqueología y para qué sirve?

Antes de adentrarnos en los datos concretos que ofrece el registro arqueológico sobre la alimentación en el temprano al-Andalus, conviene introducir brevemente la herramienta metodológica que permite acceder a esa información: la zooarqueología. Esta disciplina de análisis arqueológico —y, por lo tanto, de generación de conocimiento histórico— se ocupa del estudio de los restos animales hallados en contextos arqueológicos, tales como huesos, dientes, conchas, astas, etc. Su objetivo consiste en arrojar luz sobre las dinámicas de las sociedades del pasado a través de la reconstrucción de las formas de interacción entre los seres humanos y los animales (Grau y García, 2018; García, 2022).

Entre otras cuestiones, el análisis zooarqueológico permite conocer qué especies se criaban, cazaban o consumían en un determinado momento y lugar; qué partes de los animales eran aprovechadas; cómo se distribuían los recursos cárnicos; qué prácticas de sacrificio, descarte o procesado existían; cómo se cocinaban los alimentos o cómo variaban estas prácticas en función de factores como la religión o el estatus socioeconómico. Dicho de otro modo: los residuos animales que encontramos en los basureros arqueológicos no solo nos dicen qué se comía, sino también cómo y por qué se comía de esa manera.

Contexto de basurero arqueológico. Depósito excavado en el Arrabal de Šaqunda. Foto: María Teresa Casal (UAM)

Esta capacidad informativa de la zooarqueología presenta un valor particular cuando se trata de investigar procesos de cambio social y cultural. El registro óseo actúa como un indicador directo —aunque no siempre evidente a simple vista— de transformaciones que, de otro modo, podrían pasar desapercibidas al no quedar reflejadas en las fuentes escritas. Por ello, en contextos como el de la Alta Edad Media peninsular, en los que las fuentes textuales son escasas, parciales o tardías respecto a los hechos relatados, los datos zooarqueológicos adquieren un papel clave como testigos materiales de los hábitos cotidianos.

Es a través de esa lectura atenta del registro zooarqueológico, de ese trabajo paciente de identificación, cuantificación e interpretación de los residuos alimentarios, como podemos asomarnos a los cambios que condujeron a la formación de una sociedad islámica en el Occidente mediterráneo como fue al-Andalus. Cambios que no se dejaron ver únicamente en sus mezquitas, cementerios y palacios, sino también —y quizá, sobre todo— en los fogones de sus casas, sus mesas y sus basuras.

Muestra arqueofaunística. Restos animales provenientes de uno de los basureros excavados en la Zona Arqueológica de Cercadilla (Córdoba). Foto: autor.

El cerdo que desaparece: la basura como indicador de islamización

Uno de los indicadores más contundentes del proceso de islamización en el registro arqueológico de al-Andalus es el marcado descenso de restos de cerdo en los basureros posteriores a la conquista árabe. Este patrón ha sido constatado de forma sistemática en numerosos yacimientos urbanos y rurales, y se perfila como una de las huellas materiales más claras del impacto que tuvo la difusión de la normativa islámica sobre la vida cotidiana (García, 2023).

En términos cuantitativos, los niveles visigodos o tardoantiguos de muchos yacimientos muestran frecuencias relativamente elevadas de restos de cerdo, a menudo entre un 10 % y un 30 % del conjunto arqueofaunístico recuperado. Se trata de proporciones coherentes con un modelo alimentario donde el cerdo desempeñaba un papel relevante tanto en el abastecimiento cárnico como en la producción doméstica. Sin embargo, en los niveles andalusíes tempranos (siglos VIII y X) esas cifras descienden drásticamente, en ocasiones hasta la desaparición completa de la especie en el registro zooarqueológico.

Ahora bien, lo relevante de este cambio no es solo su dimensión cuantitativa, sino su valor cualitativo como marcador cultural. La disminución de los restos de cerdo no puede explicarse únicamente en términos económicos o ambientales. Corresponde, más bien, a una transformación en la lógica del sistema alimentario en su conjunto, motivada por la reordenación de los patrones de consumo. El cerdo pasó así de ser un recurso común —que, por cierto, resultaba altamente rentable en términos económicos por su enorme productividad—, a convertirse en un alimento impuro, prohibido, incompatible con la ortopraxis islámica. Así pues, aunque su abandono no fue inmediato ni homogéneo (en algunos contextos rurales o periféricos pervivió durante más tiempo), la realidad es que se impuso como una tendencia generalizada que acompaña y visibiliza la implantación del islam como forma de vida.

No obstante, como acabamos de apuntar, este patrón generalizado presenta excepciones significativas que obligan a matizar la narrativa de una islamización uniforme y rápida. Un caso destacado es el de la Zona Arqueológica de Cercadilla, situada en el sector noroeste de Córdoba. Los análisis zooarqueológicos realizados en este espacio han revelado una notable presencia de restos de cerdo en contextos correspondientes a la época emiral (siglos VIII-IX), lo que sugiere la pervivencia de prácticas alimentarias no conformes con la ortopraxis islámica. Esta evidencia contrasta de manera marcada con la derivada de los basureros coetáneos excavados en el arrabal de Šaqunda o en el Patio de los Naranjos de la Mezquita —donde el cerdo estaba ausente—, y ha sido interpretada como indicativa de la presencia de una comunidad cristiana (“mozárabe”) que mantuvo sus costumbres alimentarias tradicionales durante este período. 

Fotografía aérea del Área Arqueológica de Cercadilla antes de su arrasamiento y (casi completa) destrucción debido al levantamiento de la actual estación de ferrocarril (1991-1992). Foto: Rafael Hidalgo (UPO).

Sin embargo, en las fases posteriores correspondientes a la época califal (siglo X-inicios del XI), se observa una desaparición casi total de restos de cerdo en Cercadilla. Este cambio sugiere una transformación en las prácticas alimentarias de este sector de la capital de al-Andalus, posiblemente reflejando una progresiva islamización social y cultural en términos alimentarios, sin por ello implicar necesariamente la conversión al islam de esta población. La dinámica observada en Cercadilla evidencia que, incluso en la principal de sus ciudades, la islamización de al-Andalus fue un proceso complejo, variable y no homogéneo, influido por factores locales y temporales, y que las prácticas alimentarias pueden servir como un indicador sensible de estos cambios sociales.

Frecuencias de restos de caprinos (oveja/cabra), vacuno y porcino (cerdo/jabalí) en los conjuntos zooarqueológicos de cronología emiral (siglos VIII-IX) de Córdoba. Imagen base: modificado a partir de Murillo et al., 2010: Fig. 249. Datos: García, 2023, en prep.; Martínez, 2017.

Comer diferente, vivir distinto: el cambio social en la mesa

La progresiva desaparición del cerdo en buena parte de los contextos peninsulares a partir del siglo VIII no es simplemente un dato cuantitativo ni una curiosidad arqueológica. Es, ante todo, un índice histórico del cambio social operado en al-Andalus. Como hemos visto, este fenómeno no responde únicamente a razones económicas o ambientales, sino que traduce una transformación en la lógica del consumo: una nueva forma de entender qué es comestible y qué no, qué es puro y qué impuro. En otros términos, conocer lo que se come (y lo que no se come) constituye una herramienta de enorme utilidad para comprender dinámicas históricas.

Desde esta perspectiva, la islamización no fue solo un proceso ideológico, político o religioso: fue también un fenómeno material, encarnado en las prácticas cotidianas del día a día. Y entre ellas, pocas tan repetidas, íntimas y grávidas de contenido y significado cultural como las que rodean la comida. Y es que, como señala Christine Hastorf (2017: 68), los cambios alimentarios son expresión de transformaciones profundas en otros ámbitos del entramado social. La evidencia que nos informa sobre el abandono de cerdo en al-Andalus es el reflejo de un cambio que empezó en la mesa y que arraigó en los campos, mercados y cocinas.

Imagen de al-Wasiti para las Maqamat de al-Hariri, BNF ms. Arabe 5847, f. 139v

Los restos animales procedentes de yacimientos arqueológicos representan, así pues, un tipo de cultura material que, tanto en términos literales como figurados, permite explorar esa transformación “desde abajo”. Y es que el subsuelo contiene claves para conocer la vida cotidiana de la gente común, un ámbito fundamental de la experiencia humana que rara vez aparece documentado en los relatos, crónicas y demás testimonios escritos. Aunque aparentemente marginales, los basureros arqueológicos actúan en realidad como verdaderos archivos sociales. En ellos se conserva la memoria de las formas de vida y los hábitos cotidianos de comunidades enteras, la huella de sus prácticas, de sus adaptaciones y resistencias.

Por todo ello, en al-Andalus, lo que nos dice la basura va mucho más allá de la dieta: nos habla de cómo una sociedad se creó y recreó a través de sus costumbres más elementales. Comer, en este contexto, fue también una manera de islamizarse. Y dejar de comer cerdo, una forma tangible de vivir ese cambio.

Al igual que entonces, hoy la alimentación sigue siendo un espacio donde se construyen y disputan identidades. En torno a ella se articulan discursos de pertenencia, exclusión y reconocimiento que están en el centro de los debates actuales sobre inmigración, diversidad cultural y convivencia en la sociedad española. Comprender cómo se construyeron las identidades a través de la comida en contextos pasados como el andalusí nos ayuda también a iluminar los mecanismos con los que, aún hoy, los grupos humanos definen su lugar en el mundo a través de sus prácticas alimentarias. Solo reconociendo la diversidad que nos ha conformado como sociedad es posible imaginar una convivencia más justa en el presente.

Ruptura del ayuno del mes de Ramadán de la comunidad musulmana de Granada (marzo 2023). Fuente: ahoragranada.com (Foto: Álex Cámara).

PARA AMPLIAR:

·         Benkheira, M. (1999). Lier et séparer. Les fonctions rituelles de la viande dans le monde islamisé.L’Homme, 39(152), 89–114.

·         Benkheira, M. (2000). Islâm et interdits alimentaires. Juguler l’animalitè. Presses universitaires de France.

·         Casal, Mª. T. (2021). Córdoba en los inicios de al-Andalus: el arrabal de Šaqunda. Intus Legere. Historia, 15(2), 160–182.

·         Casal, Mª. T., Martínez, R. M., y Araque, M. del M. (2010). Estudio de los vertederos domésticos del arrabal de Saqunda. Ganadería, alimentación y usos derivados (750-818 d.C.) (Córdoba). Anejos de Anales de Arqueología Cordobesa, 2, 143–182.

·         Fuertes, Mª. del C., e Hidalgo, R. (2023). The Christian and Islamic Population of Cercadilla, Cordoba: 7th-12th Century. En J. P. Moferrer y A. Moterroso (eds.), A Companion to Late Antique and Medieval Islamic Cordoba (pp. 252–270). Brill.

·         García, M. (2022). Historia en hueso: la arqueozoología como herramienta de análisis histórico y su contribución al conocimiento del temprano al-Andalus (siglos VIII-X). En E. López Martínez de Marigorta (ed.), Una nueva mirada a la formación de al-Andalus. La arabización y la islamización desde la interdisciplinariedad (pp. 97–114). Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco.

·         García, M. (2023). La dimensión alimentaria de la emergencia de al-Andalus (siglos VIII-X): perspectivas históricas y zooarqueológicas sobre el proceso de islamización social. Lvcentvm, 42, 261–288.

·         Grau, I., y García, M. (2018). Zooarqueología y Edad Media en la Península Ibérica. En J. A. Quirós (Ed.), Treinta años de Arqueología Medieval en España (pp. 341–364). Archaeopress.

·         Hastorf, Ch. (2017). The social archaeology of food. Thinking about eating from Prehistory to the Present. Cambridge University Press.

·         Marín, M. (2004). Espacios religiosos en las sociedades islámicas clásicas: una aproximación. Revista de Ciencias de las Religiones. Anejos, 10, 93–102.

·         Martínez, R. (2017). Animales en Córdoba durante el primer siglo andalusí. Revisando los basureros del arrabal de Saqunda. En S. Villar y M. García (eds.), Ganadería y Arqueología medieval (pp. 17–56). Alhulia.

·         Murillo, J. F., León, A., Castro, E., Casal, M. T., Ortiz, R., & González, A. J. (2010). La transición de la civitas clásica cristianizada a la madina islámica a través de las transformaciones operadas en las áreas suburbiales. En D. Vaquerizo y J. F. Murillo (eds.), El anfiteatro romano de Córdoba y su entorno urbano. Análisis arqueológico (ss. I-XIII d.C.) (pp. 503–546). Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba.

·         Safran, J. (2003). Rules of purity and confessional boundaries: maliki debates about the pollution of the christian. History of Religions, 42(3), 197–212.