SALSA MEDIEVAL ANDALUSÍ

 

SALSA MEDIEVAL ANDALUSÍ

La salsa medieval andalusí de ajo y vinagre, recogida en el capitulo primero sobre carnes de vacuno, en una receta de carne magra de morcillo, de la obra de “Fundâlat al-hiwan fitayyîbât al-ta’âm wa-l-alwân” o ¨relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos de Ibn Razîn al-Tugîbî  (siglo XIII). Poeta , jurista y pensador, nació en Murcia en torno a año 1227 y siendo adulto se exilio en Tunez tras la conquista de su ciudad natal por el rey Fernando III de Castilla. Allí escribió este libro de cocina con mas de 400 recetas típicas de la cocina andalusí de su tiempo y con un par de menciones a la comida de los reinos cristianos de la Península Ibérica.

El vinagre fresco de agraz es un zumo espeso y acido, extraído de uva verde, blanca o manzana, empleado en la cocina andalusí y medieval. Cuando se recolecta la uva pasa por un periodo denominado herbáceo o agraz, la uva en estos casos se caracteriza por su alto contenido en ácidos (acido tartárico y acido málico) frente a los azucares. Esta concentración de ácidos hace que la bebida no fermente.

Esto lo consumen mucho los cristianos con la gallina asada, la carne asada, el cocido o el pescado.

 

Ingredientes

Sal

Pimienta negra recién molida

Ajos

Aua

Cilantro fresco

Perejil fresco

Vinagre fresco de agraz

 

Elaboración

Se cogen los ajos y se cuecen en agua según se desee que estén de fuertes, Cuando se han cocido se limpian y se majan en un almirez de madera; una vez bien majados, se ponen en bol. después se cogen cilantro fresco y perejil (que en lengua de cristianos se llama büsïn), se machacan y se exprimen su jugo sobre los ajos. Esto se espolvorea con mucha pimienta negra recién molida. Se pone vinagre de agraz fresco con los ajos y los jugos y se bate todo hasta que esté bien mezclado. Si no encuentras vinagre de agraz, usa un buen vinagre espeso. Cuando está preparado esta salsa y la carne esta lista, se saca y se pone en una fuente por separado y se lleva todo a la mesa-

Se corta la carne en trozos `pequeños con el cuchillo, echándola sobre la salsa, que es el caldo. Si lo deseas puedes ir mojando con la mano trozo a trozo.

¡Buen provecho!