ABASTECIMIENTO Y VENTA DE ALIMENTOS EN AL-ANDALUS

ABASTECIMIENTO Y VENTA DE ALIMENTOS EN AL-ANDALUS

EN LEÓN EL AFRICANO, de Amin Maalouf, se hace mención de vendedores ambulantes en la colina roja granadina en el año 882: en las proximidades de la Alhambra, se instalaban vendedores ambulantes que lo mismo vendían salchichas mirkás, que buñuelos o refrescos de agua de azahar. Los andalusíes a menudo comían en la calle, en estos puestos de comida rápida que abundaban en los zocos y que cocinaban a la vista del público.

Pero el comercio no solo era de fortuna, estaba bastante organizado. Se desarrollaba en los establecimientos de venta en las ciudades, es decir, en el zoco o en las alcaicerías (mercado cubierto). Era habitual el consumo de frutas y alguna otra comida o bebida en medio del zoco, paseando por las calles o sentado enfrente de un comercio o en la puerta de las casas.

La costumbre de las tertulias en las calles al solecito del invierno o al frescor de la noche en verano degustando algunos platos y algún refresco, ya venía de aquel entonces.

El comercio andalusí se basaba en la venta de carne, en el despacho de pescado, cereales, fruta y frutos secos, aceite, hortalizas, huevos leche, sal, frutas, requesón, vinagre, aceitunas y platos preparados.

Como alimentos típicos de venta en los zocos u en las plazas podemos distinguir las salchichas, almojábanas (tortas fritas de queso blanco con canela y miel) buñuelos, roscos y mantecadas, y asado de carne.

Las disposiciones que marcaba el mercado diario, comprendían algunas normas y concesiones de tipo religioso, generalmente. En primer lugar, había que observar la prohibición de vender antes de la hora de la oración mayor. A continuación, se marcaban las siguientes cláusulas sobre el sacrificio y despacho del pescado y la carne:

a) No vender dos carnes diferentes en una misma tabla.
b) Quitarles las asaduras (salvo algunas) y venderlas separadas.
c) Sacrificar las reses de labranza o hembras reproductoras sólo cuando sean viejas o tengan alguna tara.
d) No vender en el zoco ningún animal sin saber quién es su dueño.
e) No despachar pescado corrompido.

Se prohibía igualmente comer reses degolladas por no musulmanes y la compra de frutas y hortalizas de personas que no se sepa que los traen de sus campos.

Por su parte, el molinero, tenía la obligación de satisfacer la diferencia si faltaba algo de peso en las sacas de harina tras la molienda del trigo.

También se impusieron prohibiciones estrictas para que las calles no se estrechasen con los puestos de venta y que las zonas de comercio quedaran limpias después de la jornada de trabajo.

El muhtasib mutawwi (denominación que acabó designando al almotacén de castellano) a lo largo del periodo del estado islámico en la Península, tenía las funciones consustanciales al cargo: control de pesos y medidas, fijación de precios, limpieza y urbanismo.

Los vendedores, por el incumplimiento de estas normas eran castigados, sobre todo en Granada. En el resto de al-Andalus, el castigo recaía en sus dependientes. La pena se aplicaba también cuando se les cogía en un engaño.

Los fraudes y timos eran habituales y, para esto, también había normas. Una obra de al-Saqatî, escrita en el siglo XIII, comenta:

«El vendedor de frutas secas empleará un capacho de palmito, o cosa parecida, de boca amplia que permita ver perfectamente lo que contiene desde fuera. El capacho del vendedor de frutas secas será de esparto, al que se lavará y raspará para eliminar el zumo y polvo que se queda adherido. La tara de dicho capacho ha de ser de plomo u otro material con forma alargada, distinta de la de las pesas y que no se les parezca en nada, y con una anilla. Así el comprador estará a salvo de trampas y engaños».

En el espacio destinado a panaderos, horneros y molineros se intentaba impedir que se mezclase el trigo bueno con el malo vendiéndolo al precio del primero o que se adulterase la harina con harija, harina de otro cereal, arena, algas, etc.

Se querían evitar las sustracciones por parte de los molineros y de sus encargados y se indicaban las variables a tener en cuenta para poner precio a la harina y al pan (costo de la materia prima, salario de los trabajadores, pérdidas en el proceso de elaboración).

Por otra parte, interesaba regular la cocción del pan con el fin de obtener uno de buena calidad: no quemado, cocido por ambas caras, y con la miga blanda. Existía, por último, un control de las pesas, medidas y utensilios usados en los molinos.

El almotacén, personaje que a lo largo de los siglos y con ligerísimas variaciones se dedicaba voluntariamente y sin remuneración a recorrer el mercado denunciando las infracciones que observaba, era un personaje muy odiado por los comerciantes andalusíes.

En realidad la función básica del almotacén era simplemente mantener el control de pesos y medidas: dar pesas a comerciantes y vendedores (en especial a los forasteros); ajustar, herrar y requerir periódicamente las de los vendedores y otros profesionales; y el repesado en carnicerías, pescaderías, y panaderías; el control de la venta al por mayor quedaba generalmente fuera de su ámbito ya que para ello existían funcionarios específicos.

La segunda gran ocupación sería la limpieza de los cursos de agua (impidiendo que se vierta inmundicias o productos contaminantes) y el cuidado de calles y plazas (evitando que los animales las ensucien, que se echen aguas fecales y obligando a barrerlas a menudo).

El crecimiento del mercado facilitó la exportación y este comercio en gran escala trajo consigo el crecimiento de puertos como el de Almería, cerca de la cual llegó a crearse una extraña república de marinos. Pechina, que subsistió durante un tiempo.

(Extractos de «HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ» de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS)