EL AGUA EN LA GASTRONOMÍA ANDALUSÍ

 

EL AGUA EN LA GASTRONOMÍA ANDALUSÍ.

Millares, encantador pueblecito de la Canal de Navarrés. Vídeo: Amparo Sánchez Rosell.

Té o infusión de azahar.

Proporcionar agua a otros hombres, e incluso a otros seres, como animales y plantas, se considera una limosna piadosa (zakat).

Fuente pública andalusí.

Las personas musulmanas se purifican con agua varias veces al día, antes de sus plegarias.

Fuente de Daraxa o Lindaraja. Alhambra. Granada, Foto: Raúl Lorente Sánchez.

(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares. De fronteras fluctuantes, según periodos, también llegó a comprender Marruecos.

Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.

EL AGUA es indispensable para la vida: calmar la sed, elaborar las más variadas bebidas y comidas de olla y cazuela… Es la esencia de los cultivos y los sistemas de irrigación.

En el Islam, el agua es origen de la vida, creada por Dios. La sura 21, aleya 30, del Sagrado Corán recuerda al hombre este origen:

«¿Es que no han visto los incrédulos que los cielos y la tierra estaban unidos y los separamos? ¿Y que hicimos provenir del agua a todo ser viviente? ¿No creerán aún?»

Varias eran las bebidas principales en Al-Ándalus. La leche tenía un importante papel en la alimentación de los andalusíes, además de ofrecerse en la hospitalaria ceremonia de bienvenida.

Otra de las bebidas preferidas eran los zumos de frutas frescas y los sharabs que se elaboraban con estos zumos combinados con flores, especias y hierbas aromáticas.

El té aromatizado con hierbabuena, o con jazmín, o con azahar, era una bebida cotidiana que se consumía varias veces al día.

El agua, en el Islam siempre se considera un “Don Divino”, también en al-Ándalus. Por similitud con su sentido de gran perfección, metafóricamente se representa al agua como “bebida de la Sabiduría”. Por motivos religiosos, socioculturales y de salud, el agua fue la primera y más importante bebida en al-Andalus.

El Profeta Muhammad recomendaba beber agua y también enseñó la forma en que los creyentes deben beberla. Aconsejó que se beba el agua en tres respiraciones en lugar de tragarla de una sola vez, advirtió que no se debe respirar en el vaso del cual se beba porque contamina el agua con saliva, y que es mejor beber estando sentado. Veamos como ejemplo el siguiente Hadiz: «No bebáis de un solo trago como los camellos, sino en dos o tres pausas…»[Lo relató At-Termidhi, de Abdul-lah bin Abbas].

Proporcionar agua a otros hombres, e incluso a otros seres, como animales y plantas, se considera una limosna piadosa (zakat).

El agua tiene muchos significados dentro del Islam. No sólo es origen de vida sino que tiene un sentido purificador para el hombre, ya que purifica y limpia, tanto su exterior (el cuerpo) como su interior (el alma), éste con un sentido eminentemente espiritual.

La gestión y distribución del agua en al-Andalus no era ajena al hecho de su pertenencia al conjunto de Dar al-Islam. Esto quiere decir que normas islámicas, aparte de costumbres locales, afectaban a la manera de organizar el que sin duda era el bien más preciado de la naturaleza para los musulmanes.

El agua en el mundo islámico era usada para la higiene personal, para consumo doméstico, para las labores agrícolas, para algunas actividades industriales, para limpieza de zocos, para uso cortesano, y religioso.

Era completamente imprescindible un servicio de agua en las mezquitas: único lugar donde no podía faltar. En las mezquitas grandes era –y es– preceptivo instalar una gran fuente con caños, donde los devotos hicieran sus abluciones para la plegaria que correspondiera, así como instalar letrinas abastecidas de agua. Al ser cinco las plegarias al día, a distintas horas, durante toda la jornada se utilizaban con frecuencia estas fuentes.

Las personas musulmanas se purifican con agua varias veces al día, antes de sus plegarias y después del acto sexual; lavándose, también, las partes íntimas tras las cotidianas necesidades fisiológicas, buscando un estado de pureza corporal. Por su parte, los hispano-musulmanes devotos procuraban cumplir con los preceptos de la purificación, ya teniendo sus propios aljibes o pozos en sus casas, ya aprovisionándose de agua en las fuentes públicas.

La higiene del cuerpo es un precepto socio-religioso para las personas musulmanas. Aparte de la higiene natural del cuerpo y de los actos de purificación preceptivos, el buen musulmán no debe comenzar a comer sin haberse lavado previamente las manos y, una vez terminado, debe lavar de nuevo sus manos y enjuagarse la boca. Lavarse las manos antes de comenzar la comida, así como al final de la comida. En este sentido, un hadiz dice: “Las bendiciones de la comida están en lavarse las manos antes y después de comer» (Al Tirmidhi).

Para el lavado corporal más profundo se utilizaban los hammams, lugares de limpieza, purificación y relajación que se convirtieron en centros de reunión social y en elementos esenciales de la vida de los pueblos y barrios de las ciudades.

Los andalusíes difundieron y popularizaron la costumbre del baño, extendiéndolo a todos los estratos de la sociedad. El hammam publico se transformó en lugar de uso y encuentro de hombres y mujeres, ricos y pobres, personas de todas las edades y religiones. Judíos, árabes y cristianos, usaban los baños árabes. El hammam era compartido y utilizado por todos los ciudadanos y se establecían horarios semanales. Las mujeres accedían al recinto los lunes y los miércoles; los martes, jueves y sábados lo hacían los hombres; finalmente, los domingos lo hacían los judíos que tenían sus propios rituales. Este acuerdo se mantuvo hasta que Alfonso X El Sabio, decretó por ley que judíos y cristianos no podían compartir el espacio.

La alimentación, bebidas incluidas, es parte fundamental de la salud en Al-Ándalus, un medio para conservar y recuperar la salud. Esto incluía la ingesta de alimentos y de bebidas adecuadas en calidad y cantidad. Lo que no es de extrañar puesto que el Islam dice: “[…] Coman y beban con mesura, porque Dios no ama a los derrochadores” (Corán 7:31). Y el Profeta decía: “El peor recipiente que el hombre puede llenar es su estómago. Comed tanto como sea necesario para mantener la fuerza. Si esto es demasiado poco, entonces un tercio del estómago es para la comida, un tercio para el agua y un tercio para el aire”. Hadiz. (Imam Ahmad, Ibn Maya, Al Tirmidhi, etc.).

En al-Andalus los médicos, auténticos polígrafos, practicaron esencialmente una medicina preventiva, única que podía proporcionar al hombre una vida equilibrada. En este sentido, el tratado de Ibn al-Jatib –médico, poeta, historiador y visir en la Granada nazarí del siglo XIV– que conocemos como “Libro de la Higiene” pero cuyo título exacto es “Libro del cuidado de la salud durante las estaciones del año”, es un compendio completo de medicina preventiva y dietética, entendiéndose ésta como higiene y, a su vez, como una forma de vivir equilibrada y encaminada a la perfección a que todo buen musulmán ha de aspirar.

En este contexto higiénico-dietético Ibn al-Jatib señala que “el agua es uno de los pilares del cuerpo” e indica cuáles son las clases de aguas para las bebidas, determinando las mejores en calidad, así como cuáles son las mejores aguas para el baño y cómo debe realizarse éste. Establece verdaderos tratamientos dietéticos, prescribiendo regímenes de comida y bebida según la complexión y la estación del año.

Ibn Bassal, en su Libro de Agricultura (siglo XI), estudia las diferentes especies o naturalezas de las aguas y la influencia que ejercen en las plantas. Este distingue el agua de lluvia, la de los ríos y la de las fuentes y pozos (división que nos acerca a concepciones orientales a la hora de elaborar el té):

– El agua más beneficiosa para las plantas es la de lluvia, por no dejar residuo salino alguno y por ser de complexión templada y húmeda.
– La de los ríos tiene una complexión más seca y áspera.
– Por último la de las fuentes y pozos es pesada y terrana.

En al-Andalus existía gran preocupación por preservar la calidad del agua para el consumo, ya fuese para beber, o para usos religiosos e higiénicos. Por lo que se establecieron infinidad de ordenanzas y de muhtasib, o almotacén, a tal efecto.

Esta búsqueda de limpieza, salud, higiene y purificación del cuerpo entraña una necesaria infraestructura y servicio del agua, así como un carácter gratuito a nivel público. El agua era necesaria en las calles y casas andalusíes. Las ciudades y las casas debían contar con suficiente provisión de agua para cumplir esas normas. Una de las aspiraciones máximas de los soberanos andalusíes fue el de dotar de agua a las ciudades, llevándola a través de canalizaciones y haciéndola correr en las fuentes públicas.

Además, ese concepto trascendente de purificación en relación al agua se mezcló con las ideas estéticas e incluso poéticas, manifestándose en una arquitectura del agua, que pobló al-Andalus de palacios de ensueño, un tanto alejados del concepto de origen. A ello contribuyeron también determinadas aspiraciones suntuarias y políticas.

Dice Ibn Jaldún, el famoso sociólogo tunecino del siglo XIV, de origen andalusí, en su célebre obra. Al-Muqaddimah, que para que la vida en una ciudad sea grata es necesario atender, al fundarla, a varias condiciones: en primer lugar, a la existencia en un solar de un río o de fuentes de agua pura y abundante, pues el agua, “don de Allah”, es cosa de capital importancia y el tenerla inmediata evitará muchas molestias a los vecinos.

El agua provocó la transformación del tejido urbano andalusí. Un nuevo enfoque frente a las tesis más tradicionalistas. El agua se urbaniza para cumplir una función social en la higiene de los musulmanes, en el consumo doméstico o en el uso cortesano y religioso. El agua era distribuida a los aljibes públicos, mezquitas, jardines y complejos palaciegos, baños públicos (hammam), fuentes públicas, zocos y actividades económicas como las alfarerías, tenerías,…y casas de las medinas.

Es decir, tampoco podía faltar un surtidor de agua en los patios de las casas andalusíes, que servía para refrescar el ambiente, y a cuyo alrededor solía haber plantas con flores, sin que faltara el jazmín cuya intensa y embriagadora fragancia penetraba sutilmente por todos los rincones de la casa.

De hecho, en la mayor parte de las casas de la España musulmana contaba con aprovisionamiento de agua potable, ya fuera procedente de un pozo o aljibe situado en el patio interior, o por medio de canalizaciones que la traían desde más lejos.

El patio andalusí, incluso el más humilde, podía de esta forma permitirse el lujo de tener un pequeño surtidor para hacer más fresca y agradable la estancia familiar, complementándose su sonido, especialmente al anochecer, con el denso perfume de los jazmineros que trepaban por las paredes. Si la casa era pudiente, el patio y las salas de estar se adornaban con un estanque o alberca, llevando el refinamiento hasta lo indecible.

El cronista al-Saqundi, al hablar de las cuidadas viviendas de los andalusíes sevillanos en el siglo XII, llega a decir que en la mayoría de las casas sevillanas no falta agua corriente, ni árboles frondosos, como el naranjo, el limero, el limonero, el cidro y otros…

En la morfología de la ciudad había fuentes públicas (sabbala), adosadas a los muros de las casas y decoradas con vistosos azulejos polícromos, que proporcionaban agua a los cansados viandantes para beber o para sus abluciones. Proveían también a las mujeres y a los muchachos más humildes que no disponían de ella en sus casas. Estas fuentes se localizaban cerca de la mezquita o de la madraza, y en las puertas de acceso de la ciudad, donde se aglomeraban los viajeros recién llegados y la multitud que acudía a los mercados de ganado, que solían instalarse fuera de las murallas, junto a sus puertas principales.

El agua pública era también objeto de pequeño comercio, ya que innumerables aguadores (sakka) recorrían las calles con el tintineo de sus vasos de metal, transportando el preciado líquido en odres de cuero. Ofrecían a voces la bebida en las tardes de calor, o llegaban hasta las casas para vender su mercancía a domicilio, por unas monedas. La figura del aguador ambulante y vocinglero, nos ha sido familiar hasta hace pocos años, al menos por las tierras de Levante y Andalucía. Esta tradición todavía se conserva en zocos y zonas de Marruecos.

Los árabes tuvieron una gran experiencia en la técnica de los qanats o conducciones subterráneas, que aprendieron en Persia, Mesopotamia y Siria, llegando a ser consumados maestros y extendiéndola por todo el norte de África y al-Andalus.

El llamado qanat o canal de irrigación subterráneo conducía el agua desde el depósito localizado en el subsuelo hasta el lugar donde se necesitara. Los sistemas de qanats no servían sólo para la agricultura, sino también para llevar agua a las ciudades, ése fue el caso de Guadalajara, Crevillente, Cádiz o Madrid –el famoso Mayrit árabe–, entre otras ciudades.

La famosa red de qanats de Madrid (ciudad cuyo nombre indica agua: Mayrit, del árabe mayra, canal de agua) ha sido tan celebrada como discutida por los distintos autores contemporáneos. Mayrit fue fundado por el emir omeya de Córdoba Muhammad I en el año 871 como plaza defensiva del paso hacia la sierra de Guadarrama. Dependiente de Toledo, en su trazado se repetían las constantes de toda ciudad islámica: alcazaba (la Almudena), mezquita aljama, baños, zocos y barrios o rabal.

Toda esta red de irrigación subterránea hizo posible que Madrid pudiera tener en su contorno un gran número de huertas que enriquecieron la ciudad. La red de qanats continuó abasteciendo a Madrid a lo largo de los siglos hasta 1860, lo que es todo un récord en honor de aquellos ingenieros hispano-musulmanes.

En al-Andalus, y concretamente en Granada, siempre ha habido buena agua fresca venida directamente de Sierra Nevada. La Acequia Gorda o la de Aynadamar y muchas otras canalizaciones y cursos de agua que abastecen actualmente a la ciudad y su provincia datan de aquellos tiempos. Así, cualquier participación de este elemento en la cocina, aseguraba su éxito.

El agua para beber era elemental, tan apreciada como la leche. La tomaban sola o perfumada con hojas de naranjo o rosa. Servía para amasar el pan, para rebajar la limonada y era imprescindible para preparar el té, elemento indispensable de hospitalidad musulmana.

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