jueves, 13 de diciembre de 2018

CALAMARES RELLENOS A LA MALLORQUINA


CALAMARES RELLENOS A LA MALLORQUINA



Ingredientes
6 Calamares
200 gr de carne picada (o salchichas frescas) de cerdo
50 gr de Sobrasada
1 Huevo
Pan rallado o migas de pan duro
2 Dientes de ajo
Aceite de oliva
Perejil picado
100 ml de leche
200 ml de caldo de pescado
Harina de almendra
Pistachos picados
Patatas peladas y cortadas en rodajas.

Elaboración
Limpie los calamares, quitándole la piel, y le damos la vuelta al calamares como si fuese un calcetín (de revés), reservando tentáculos y aletas para el relleno.

En un bol, mezclamos los tentáculos y las aletas picadas, con los dientes de ajos picados, las salchichas desmenuzadas, el pan humedecido en leche, la sobrasada, perejil picado, el huevo, la harina de almendra y los trozos de pistachos, mezclamos bien con las manos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados en la masa que nos va a servir para rellenar los calamares.

Rellenamos los calamares, dejando al menos 1 centímetro de calamar sin rellenar, donde con un palillo cerraremos para que no se salga el relleno.

En una fuente refractaria con un poco de aceite de oliva, ponemos las patatas en rodajas, los calamares rellenos, cubrimos con caldo de pescado y un poco de leche, rociamos con un poco de pan rallado y perejil.

Precalentamos el horno a 220º.

Horneamos unos 30 minutos aproximadamente, bajamos la temperatura del horno a 180º y seguimos horneando unos 15 minutos más.

Presentar en el plato, fondo de patatas y un calamar, con  un poco de salsa de la cocción.

Seguro que os gustara, es un sabor distinto y agradablemente exquisito.

¡Buen provecho!

miércoles, 12 de diciembre de 2018

AL-ANDALUS, MAGIA Y SEDUCCIÓN CULINARIAS


Al-Andalus, magia y seducción culinarias

14/06/2006 - Autor: Inés Eléxpuru y Margarita Serrano - Fuente: Funci

"La Revolución Verde"

Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario poco reconfortante. La tierra era pobre en recursos, y por tanto, la alimentación, escasa y poco variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y en la vid. Lo mismo sucedía en el resto de Europa, donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente. A esto añadiremos que a lo largo de la Edad Media, Europa conoció épocas de escasez extrema, y, como consecuencia, era frecuente la carencia de ciertos alimentos básicos.

Basándose en esta situación, la política de los dirigentes Omeyas de al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Para ello, en primer lugar, se recopilaron y tradujeron numerosos textos antiguos sobre agricultura –la mayoría de procedencia orienta–, y se perfeccionaron y aumentaron los sistemas de regadío de origen romano existentes en suelo peninsular, tanto en lo concerniente a las técnicas de extracción, como de conducción del agua.

Pronto se aclimataron e introdujeron nuevas especies vegetales, provenientes de lugares tan lejanos como China, India y Oriente Medio, y se fomentó el cultivo a gran escala de productos ya existentes en Europa.

La producción agraria llegó a ser tan elevada, que surgieron excedentes alimentarios, que al ser vendidos, favorecieron el que otras personas de la comunidad se especializaran en determinados oficios, dando lugar a una economía y a una cultura urbana muy desarrolladas.

Lo que sucedió fue, en definitiva, lo que los especialistas han dado en llamar una auténtica “revolución verde”.

Más tarde, en el s. X, surgió “la escuela agronómica andalusí”, que habría de conocer un gran auge durante los siglos XI-XII, en los que se escribieron numerosos tratados de agricultura. También se plasmaron las costumbres comerciales agrarias en los tratados de “hisba” (de usos y costumbres). Se crearon así mismo los primeros jardines botánicos, entre los que destacaron los de las taifas de Sevilla, Toledo y Almería, en el s. XI.

A menudo estos jardines tenían un fin puramente farmacológico y terapéutico, y se creaban junto a los propios hospitales.

Se investigaron y empezaron a poner en práctica nuevos métodos de cultivo, y se experimentó con éxito la ciencia de los injertos.

Durante el mandato del califa Abderrahmán III, Córdoba conocería una de las épocas más prósperas de su existencia, transformándose en un auténtico foco de actividad artística, intelectual y científica, que le permitiría competir con ciudades tan brillantes en aquel entonces, como Bagdad, Damasco o Constantinopla.

La política unificadora y universalista del califa Abderrahmán III, cuyo nombre honorífico era al-Nasir-l-din Allah (el que combate victoriosamente por la religión de Allah), atrajo a numerosas embajadas extranjeras, que acudían hasta al-Andalus con el fin de pactar o negociar con él.

Fue a través de una de ellas, enviada por el emperador de Bizancio, cuando se introdujo en España un tratado que habría de permitir una extraordinaria evolución botánica: el libro de Dioscórides. Junto a él, envió el emperador a un monje llamado Nicolás, para que ayudase en la labor de traducción, ya que el tratado estaba escrito en griego antiguo. El emperador de Bizancio no podía haber hecho un mejor y más útil presente al califa.

En dicho libro estaba recopilada la mayor parte de las plantas conocidas, y junto a su descripción, aparecía una detallada enumeración de sus propiedades farmacológicas y alimenticias.

Este importante tratado contribuyó sobremanera a incrementar los conocimientos de los inquietos científicos andalusíes, en el campo de la agronomía y de la farmacología.

Será posteriormente, a través de la llamada “Escuela de traductores de Toledo”, fundada por Alfonso X en el s. XIII, y de los traductores de Zaragoza, cuando la mayor porte de estos conocimientos penetren en el resto de Europa.

Los nuevos ingenios hidráulicos

La descripción que hicieron viajeros y geógrafos árabes de al-Andalus, era la de un país con abundantes tierras de secano en el interior, dedicadas principalmente al pastoreo y al cultivo de cereales, que contrastaban con las ricas ciudades. Éstas estaban situadas en su mayor porte en las riberas de los ríos más caudalosos, rodeadas de abundantes vegas donde se cultivaba toda clase de árboles frutales y de hortalizas.

En torno a estos ríos se crearon nuevas canalizaciones de agua: acequias, azudes y presas, cuya función era la de acumular el agua que luego habría de ser repartida. Se construyeron, además, abundantes aljibes y “qanats”, que consistían en un sistema de pozos conectados entre sí.

También se instalaron en las orillas de los ríos numerosos ingenios, como son las norias (”nau ‘ra”), que tenían por objeto facilitar el reparto del agua. Unas eran las llamadas de corriente, consistentes en una rueda hidráulica elevadora, mientras que otras, llamadas actualmente “de tiro”, consistían en un complejo mecanismo de ruedas accionadas mediante tracción animal.

Este tipo de ingenios se ha venido utilizando en España hasta hace pocas décadas.
En cuanto a las nuevas reglamentaciones e instituciones que surgieron en torno a un reparto equitativo de las aguas, muchas de ellas (como el Tribunal de las Aguas en Valencia, y las costumbres, sin reglamentar, de tandas y turnos), todavía perduran en algunas regiones de España, especialmente en la región levantino-murciana.

Las buenas mañas hortícolas de los andalusíes, no sólo fueron estimadas por los musulmanes norteafricanos que les acogieron tras ser expulsados de España, sino también por los propios cristianos, como así lo demuestra un refrán popular que todavía se emplea entre nosotros: “¡Una huerta es un tesoro, si el que la labra es un moro!”.

También eran famosos en al-Andalus, entre los poetas y geógrafos árabes, los palacios “de recreo” (”al-Muniya”), que edificaba la nobleza en las afueras de las ciudades, rodeados de hermosos jardines y vergeles.

En ellos se entremezclaban exóticas flores de ornamentación como el narciso, el alhelí, la rosa y el jazmín, con plantas aromáticas como la albahaca y la melisa, y árboles frutales de toda clase, que en época de floración esparcían un intenso y dulce olor por todo el jardín.

Desplegando impasibles toda su belleza, los pavos reales se contoneaban alrededor de las albercas.

Entre las almunias más prestigiosas estaba la Almunia Real, que mandó construir el rey de la taifa de Toledo, al-Ma’mun ibn Di-l-Nun. Enclavado junto al Tajo, Ibn Bassan la describe con una gran alberca en cuyo centro estaba situado un quiosco con vidrieras de colores. Este pabellón se llamaba “maylis al-nau’ra” (salón de la Noria), tal vez porque en él había una rueda hidráulica que elevaba el agua hasta la parte superior de la cúpula, y desde allí caía resbalando, produciendo un gran efecto estético y una sensación de frescura.

No en vano, llegó a surgir en Valencia, en el s. XI, un nuevo género literario que describía con júbilo los jardines y frutos de la época. Así narra el poeta Ali ben Ahmad lo que presenciaba en los jardines de la almunia de al-Mansur, en Valencia:

“Ven a escanciarme, mientras el jardín viste un alvexí de flores urdido por la lluvia, –Ya la capa del sol está dorada y la tierra perla su paño verde de rocío– ­En este pabellón como cielo al que sale la luna del rostro de quien amo. Su arroyo es como la vía láctea, flanqueada por los comensales, astros brillantes.”

La aclimatación e introducción de nuevas especies vegetales 

En base a los logros de las nuevas técnicas agrícolas, pronto se implantó en al-Andalus el cultivo de nuevas especies como la palmera datilera y el plátano. Otras especies como el olivo, ya existían en nuestro suelo, pero fueron los hispanomusulmanes quienes fomentaron y organizaron su cultivo a gran escala. Abu Zakariyya, que vivió en Sevilla en el s. XII, da buena fe de ello, describiendo en su “Libro de la Agricultura” los hermosos olivares del Aljarafe sevillano, y las distintas cualidades del aceite, valorado por su dulzura, su aromático sabor y sus propiedades bromatológicas.

Más tarde, tras la expulsión de los judíos en 1492 y de los moriscos en época de Felipe III, el uso del aceite, clara impronta de la cocina de estos pueblos, desaparecerá prácticamente de la cocina española, siendo sustituido por la indigesta manteca de cerdo, hasta hace bien poco.

El resultado de estas extensas plantaciones de olivos, lo podemos apreciar hoy en día en los campos de Andalucía, surcados por cientos de miles de simétricas hileras verdes.

Los andalusíes introdujeron nuevos productos muy populares hoy, no sólo en España, sino en toda Europa, como es la berenjena (”badinyana”), originaria de la India y difundida por el Mediterráneo a través de Persia. Tan apreciada llegó a ser en al-Andalus, que a los almuerzos de mucho bullicio y gentío, se los llamaba ‘berenjenales”. Esta expresión es aún muy empleada en nuestro lenguaje actual.

Entre las verduras más estimadas, constaban también las alcachofas (”al-jarsuf”) y los espárragos, que tenían la propiedad de evitar los malos olores de la carne.

Las hortalizas más cultivadas eran, además, la calabaza, los pepinos, las judías verdes, los ajos (que, por su mal olor, al igual que la cebolla, no se debían de consumir crudos), la zanahoria, el nabo, los acelgas (”as-silqa”), las espinacas (”isfanaj”), los puerros…, de tal suerte, que los andalusíes podían tomar verduras frescas durante todo el año, lo que realmente constituía una primicia.

Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y del Yemen; el melón, del Jorasán, y la granada, de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en casi un símbolo de la España musulmana.

El higo, que llegó a ser reputado en al-Andalus hasta el punto de exportarse a Oriente, se introdujo en la Península, procedente de Constantinopla, en tiempos de Abderrahman II. Era muy estimada una variedad llamada “boñigal”, o “doñegal”. Del mismo modo que fueron famosos los higos y las uvas de Málaga, lo fueron también los plátanos de Almuñécar.

Los cítricos, como el limón (”laymun”), el toronjo y la naranja amarga (”naranya”), fueron importados de Asia oriental. Eran utilizados para conservar los alimentos, pero también se extraía de ellos y de sus flores, esencias para la elaboración de los perfumes.

Los naranjos, curiosamente, eran considerados portadores de mal augurio. Badis, el rey zirí de Granada, prohibió su plantación e hizo que fueran arrancados los ya existentes, ya que, al igual que otros muchos reyes de taifas, les achacaba sus fracasos militares.

Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo el albaricoque, y un sinfín de frutos más.

En cuanto a las especias, muy utilizadas en la cocina de al-Andalus, se introdujo la canela, procedente de China, donde se conocía desde hacía ya miles de años. También el azafrán (”zafaran”), el comino (”kammun”), la alcaravea (”al-qarawiya”), el cilantro, la nuez moscada y el anís (”anysun”), entre otros.

Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los platos, eran exportadas hacia Oriente, lo que favorecía sumamente el desarrollo económico.

Los cereales, base de la alimentación de los andalusíes, eran utilizados en forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas. Se mejoraron las especies ya existentes, y se introdujeron otras nuevas como las recogidas en el tratado del geópono al-Tignari: “el trigo negro, el rojo a ‘ar-ruyun’, el tunecino”. De hecho, existe una clase de trigo que no se consume habitualmente en nuestro país y sólo se encuentra en las tiendas especializados en dietética, llamado “trigo sarraceno”, que conserva íntegra su cáscara, y es de textura agradable y cremosa.

Al parecer, contrariamente a la creencia generalizada mantenida hasta ahora, las semillas de arroz (”arruz”) no fueron implantadas por los hispanomusulmanes, sino que se cultivaba ya, aunque a pequeña escala, entre los visigodos. Los andalusíes, sin embargo, extendieron su cultivo por ciertas zonas como el Aljarafe y la Albufera valenciana, y lo emplearon en numerosos guisos y postres.

Y por último, a ellos debemos la caña de azúcar, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante, aunque ésta continuó siendo siempre muy valorada.

Filosofía de la cocina 

Para el espíritu analítico de los doctos andalusíes –muy versados en las ciencias especulativas–, también la cocina tenía su importancia conceptual, científica, y su propia filosofía.

Desde esta perspectiva, los alimentos serán ante todo un medio para conservar y recuperar la salud; toda una obligación para el musulmán, que consideraba la higiene y el cuidado corporal como algo natural e imprescindible en la vida del ser humano. Al respecto de una alimentación adecuada, el propio Profeta Muhammad decía: “El estómago es la alberca del cuerpo a donde llegan numerosos vasos sanguíneos; cuando el estómago está en buena forma, los vasos llevan salud, y cuando está perturbado, llevan consigo la enfermedad”.

Los hispanomusulmanes se basaban, pues, en este concepto y en la ciencia greco-latina, que preconizaba a su vez que para evitar y combatir las enfermedades, era necesario adoptar el régimen alimenticio a las posibilidades físicas y psíquicas de cada individuo. Esta ciencia, basada en la teoría de los cuatro “humores” corporales, consideraba, para una correcta nutrición, el temperamento, la complexión y edad de la persona, así como el clima y la estación del año.

Por ello, califas, visires y hombres honorables que podían permitírselo, tenían a su disposición médicos que poseían amplios conocimientos culinarios, y, también, cocineros que tenían conocimientos médicos. Esto era realmente una ciencia de vanguardia, si consideramos la escasa información que poseen hoy estos profesionales sobre ambos campos a la vez.

Basándose en estas premisas, se escribieron numerosos tratados médico-dietéticos que incluían, por lo demás, toda clase de atractivas y apetitosas recetas. Aquí podemos comprobar, una vez más, que el espíritu práctico y riguroso de los hispanomusulmanes no estaba reñido con el concepto lúdico que tenían de la vida, y que, en aquél entonces, no sucedía como ahora, en que la palabra “dieta” se asocia con “enfermedad”, y parece ser contraria al puro placer culinario.

En estos libros, como el “Tratado sobre los alimentos” de al-Arbuli –autor que vivió en el reino nazarí durante el s.XV–, la primera parte está dedicada al análisis de las propiedades curativas y bromatológicas de los alimentos, señalando las diferentes cualidades de cada producto y sus posibles efectos negativos si son consumidos inadecuadamente. También se explica la forma de corregir estos efectos en su elaboración. Después consta un amplio repertorio de recetas.

En cuanto a las personas más indicadas para la elaboración de la comida, Ibn al-Jatib exponía en su “Libro de Higiene”:

“…si experimentan cólera, temor o adulación, no deben desempeñar este Arte, sino solamente, aquellos otros sobre los que esté fuera de duda la sospecha y tengan depositada la confianza de las gentes nobles, las esposas virtuosas, los maestros y los más dignos de la religión y de la piedad…”.

Además de tener en cuenta estos aspectos, como norma de salud y para reservar la longevidad –cosa que los hispanomusulmanes consiguieron, pues era proverbial su fuerza física y los largos años de vida que alcanzaban–, se recomendaba comer alimentos apetitosos, pero en poca cantidad. En este sentido, el propio Profeta decía: “No mortifiquéis el corazón con un exceso de comida y de bebida, porque el corazón es como una planta, que se muere por exceso de agua”.
No le faltaba razón, pues hoy en día la medicina tradicional, así como las alternativas, han comprobado el perjuicio tan grande que produce en el organismo una sobrealimentación –el mal occidental de nuestra época–, sobrecargándolo y atrofiándolo a menudo en sus diversas funciones.

Por ello, era costumbre entonces hacer tan sólo dos comidas al día. La comida principal se realizaba al atardecer, especialmente durante los días calurosos. De hecho, este sano hábito se mantiene en casi todos los países europeos, excepto, paradójicamente, en España, dónde los fuertes e interminables almuerzos, con sobremesa incluida, nos restan a veces fuerza para seguir trabajando, obligándonos a hacer la siesta. ¡Esa envidiada costumbre española que se ha convertido casi en una institución!
Magia y seducción culinarias

Como antes mencionábamos, los andalusíes opinaban que “La nutrición y digestión contribuyen a dar el equilibrio a los humores de que está compuesto el hombre, pero esto sólo es posible si reina el agrado, el deleite y el apetito, en el acto de comer”.

En relación a ese deseo de hacer apetecibles las comidas, surgió el gusto por las especias y por los condimentos que contribuyen a dar sabor a los alimentos.
Era tan grande su afán por hacer las cosas atractivas, tanto a la vista, como al oído y al paladar, que los andalusíes seguían a “pie juntillas” ese precepto de Galeno que asegura que: “Es preferible un enfermo que desea cualquier cosa, que un hombre sano que no desea nada”.

Esta filosofía un tanto hedonista, contrastaba grandemente con la rudeza y la falta de refinamiento de las anteriores poblaciones hispanogodas, y del “modus vivendi” existente hasta entonces, tanto en España como en el resto de Europa. Como consecuencia de esta manera de concebir la vida, se produjo una serie de importantes transformaciones, tanto en las costumbres cotidianas, como en el arte, la estética, y, por supuesto, la gastronomía.

Varios hitos marcaron además el “arte de la buena mesa” andalusí. Uno de ellos fue la llegada en el s. IX, en tiempos del emir Abderrahmán II, del famoso músico y esteta kurdo llamado Ziryab, “pájaro negro cantor”, procedente de Bagdad, de donde tuvo que huir, víctima de los celos de su maestro, un reconocido músico de la época.

Ziryab provocó una auténtica revolución no sólo en el campo de la música, sino en el de la moda y la gastronomía.
A él debemos en Europa el hecho de que los platos se sirvan en la mesa con un orden determinado, tal y como hoy lo conocemos –primero las sopas y caldos, después los entremeses, pescados y carnes, y, finalmente, los postres–, y no del modo caótico y desordenado en que se servían los manjares anteriormente. Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa, así como numerosas recetas, algunas de las cuales son aún muy populares en España.

Es fácil imaginar cuál sería el estupor que no causaría Ziryab cuando desembarcó en al-Andalus, tocado con un sofisticado gorro de astracán calado hasta las cejas, la barba teñida de alheña, mientras desprendía una intensa fragancia de flores y resinas orientales.
Inés Eléxpuru, Margarita Serrano. Editorial al-Fadila (FUNCI). Madrid, 1991. 

TARTA DE COCO Y CHOCOLATE BLANCO


TARTA CON COCO Y CHOCOLATE BLANCO



Esta tarta es muy apreciada tanto por pequeños como por mayores, es muy importante decorarlo bien con rosas sobre esta tarta, ya que le da prestancia a la misma.

Ingredientes
Para el bizcocho de yogur:
3 Huevos
1 Yogur natural o sabor a vainilla
1 Bolsa de levadura en polvo
2,5 medidas de yogur de harina
1,5 medida de yogur de azúcar
10 gr de azúcar vainillada
1 vasito de yogur, mitad aceite girasol, mitad mantequilla derretida
Para la crema de chocolate blanco de coco:
200 gr de chocolate blanco
½ l de nata liquida
200 gr de coco rallado
Almendras doradas en copos
Para el ganache de chocolate blanco sin mantequilla
500 gr de nata liquida
250 gr de chocolate blanco
30 gr de maicena
Jarabe para remojar la tarta:
215 gr de agua
285 gr de azúcar
½ cucharadita de aroma de vainilla o leche de coco

Elaboración:
En un bol mezclamos mezclamos todos los ingredientes para el bizcocho, lo batimos muy bien con una varilla para integrar todos los ingredientes.

En un molde desmoldable, enmantequillado, vertimos la preparación anterior.

Precalentamos el horno a 180º.

Ponemos el molde en el horno durante 30 minutos aproximadamente, vigilándolo regularmente que este en su punto, pinchándolo con una aguja para que es seco y bien hecho.

Preparamos la crema de chocolate blanco de coco. Para lo cual derretimos  el chocolate blanco al baño maría, dejamos templar un poco fuera del  baño maría,

Batir con la nata procurando que este lo más fría posible y cuando este bien montada, le añadimos el chocolate blanco, debe estar liquido pero frio, batimos muy bien para integrarlo, le añadimos el coco rallado y las almendras, batimos para integrar todos los ingredientes.
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Para preparar el ganache de chocolate blanco sin mantequilla. Calentamos la nata en una cacerola.

Derretimos el chocolate blanco en el microondas durante 1 minuto, o que veamos que esta derretido, procurando que no se queme.

Ponemos la mitad de la nata en un vaso y disolvemos en ella la maicena, bien disuelta.

Vierta la cacerola y cocine la crema a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto, removiendo la crema hasta que espese.

Vertimos esta crema en un bol y tapamos con un papel film, y dejamos enfriar 2 horas en el frigorífico.

Pasado este tiempo con una batidora eléctrica montamos esta crema para que sea suave y aireada.

Llenamos una manga pastelera con la boquilla que desee y decoramos nuestra tarta.

Preparación del jarabe para la tarta: Mezclamos el agua y el azúcar en una cacerola.

Llevamos a ebullición, apartamos del fuego una vez conseguida la textura deseada.

Mezclamos con el aroma de nuestra selección, y dejamos enfriar.

Partimos el bizcocho por la mitad, untamos con una brocha de silicona el jarabe y rellenamos con la crema de chocolate blanco de coco. Ponemos la otra parte y mojamos otra vez con el jarabe.

Por ultimo solo nos queda decorarlo, y para eso usaremos el ganache de chocolate blanco en la parte superior de la tarta.

Para lo cual usaremos una manga pastelera con boquilla estrellada,  y haremos rosetones.

Meter en el frigorífico al menos 2 horas.

Exquisito

¡Buen provecho!

CARRÉ DE CERDO CON PURÉ DE MANZANA


CARRÉ DE CERDO CON PURÉ DE MANZANA




A veces con poco quedamos bien, aquí os pongo una receta para que quedéis bien.

Ingredientes
1 Trozo de carré de cerdo deshuesado de 1,5 kilos
50 gr de ciruelas pasas sinhueso
40 gr de nueces peladas
Sal
Pimentón dulce
2 Kilos de manzanas verdes
250 gr de azúcar
½ L de vino blanco
60 gr de pasas de corinto

Elaboración
Hacemos un corte longitudinal poco profundo donde están pegadas las costillas (al hueso), rellenamos con las ciruelas pasas y las  nueces.

Apriete bien y bride con un buen hilo todo el carré, que quede bien sujeto y prieto.

Salpimiéntelo y rocíelo con el pimentón molido.

Precaliente el horno a  160º.

Ponga el carré de cerdo en una placa de horno e introdúzcalo en el mismo, cocine durante 1 hora aproximadamente, o hasta que vea que está en su punto deseado.

Mientras se cocina el carré, preparamos el puré de manzanas.

En una cacerola de acero inoxidable, ponemos las manzanas, peladas, descorazonadas y cortadas en trozos pequeños, yo le echo un poco de limón para que no se me oxiden, le añadimos el azúcar y el vino blanco, tape y deje cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue en el fondo.

Una vez obtenido el puré de manzanas, le agregamos las pasas de corinto y removemos para integrarla en el mismo.

Ponemos sobre el fondo de una fuente o si lo deseamos sobre cada plato de comensal.

Cortamos el carré de cerdo, habiéndole quitado previamente el hilo con el cual lo hemos bridado, y servimos una chuleta en cada plato.

El puré puede servirse al lado de cada chuleta o bien en una salsera, queda al gusto de cada uno.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

BISQUE DE LANGOSTA


BISQUE DE LANGOSTA



Esta sopa o crema de langosta, es ideal para los días de Navidad, o Fin de año, no es muy difícil de elaborar y es riquísima, quedaras bien con la familia y si tienes invitados aún más. Las medidas son para 6 personas.

Ingredientes
2 Langostas vivas
50 gr de mantequilla
50 cl de vino blanco
5 cl de brandy
50 cl de caldo de pescado
50 gr de pasta de tomate
Sal fina
Pimienta negra recién molida
Guarnición aromática:
2 Zanahorias
1 Chalota
1 Pimiento rojo
1 Cebolla
1 Ramillete de hierbas aromáticas
Para espesar la crema:
30 cl de nata liquida
100 gr de mantequilla
Maicena

Elaboración
Picamos muy menudita la cebolla. Y la chalota. Cortar las zanahorias y el pimiento rojo en brunois.

En una cazuela, derretimos la mantequilla, añadimos las verduras cortadas, y dejamos cocinar a fuego lento para que suden y se sofrían bien, removiendo ocasionalmente con una espátula de madera.

Cortamos la langosta en trozos.

Quitamos la carne de la langosta, la cual la utilizaremos para otra receta, en esta crema solo utilizaremos las cabezas y el caparazón.

Añadimos las cabezas y el caparazón de las langostas a la cazuela y removemos con una espátula para que sude bien y suelte todo su sabor, durante 8 o 10 minutos.

Añadimos el brandy, calentamos y flambeamos, después agregamos el vino blanco para desglasar todos los ingredientes y suelten sus jugos y sabores.

Añadimos el caldo de pescado, si es preciso añadimos un poco de agua si vemos que es poco, removemos y dejamos cocer lentamente

Agregamos el ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, y perejil fresco). Tapamos y llevamos a ebullición.

Por ultimo añadimos la pasta de tomate, salpimentamos y dejamos cocinar a fuego lento unos 30 minutos.

Al final de la cocción pasamos el caldo por el chino, exprimiendo bien con un colador para recuperar el máximo de sabores, llevamos a ebullición y reducimos ligeramente unos 15 minutos.

Trituramos todas las verduras y cascaras de las langostas, al máximo, remojamos con un poco de caldo de pescado, llevamos a ebullición,  removemos bien y pasamos por el chino, y el líquido resultante lo añadiremos a la cazuela.

Añadimos la nata liquida los 100 gr de mantequilla y una pizca de maicena diluida en caldo de pescado. Removemos bien y dejamos cocinar unos minutos,

Puedes decorar cada plato con langostinos cocidos y pelados. Si lo deseas puedes usar  unas rodajas de cola de langosta, yo lo hago asi, pero cada uno mira en su economia.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

martes, 11 de diciembre de 2018

IBN ZAIDÚN (1003-1070)



Desde su origen, la poesía árabe se ha nutrido de los poemas amatorios de los beduinos del Hiÿaz, compuestos en la llamada Edad de la Ignorancia (en árabe, al-ÿahiliyya) -el período de la antigua Arabia pagana-, que concluyó con la revelación del profeta Mahoma. A partir de entonces, este tipo de poemas aparece a lo largo de toda la historia de esta literatura; incluso existe hoy en día en la literatura árabe contemporánea. No es extraño que en la poesía árabe-andaluza coexistan también, pero con la particularidad de concretarse mediante las formas literarias del zéjel y la moaxaja, relacionadas ambas con la música.

La prosodia no clásica del zéjel (en árabe, zaÿal "melodía"), que quebró la rígida estructura de la casida, es en buena medida una contribución de al-Andalus a la poesía islámica árabe. Su esquema más común se basa en un estribillo o jarcha ("salida") asonantado, sin número fijo de versos, y una mudanza de cuatro versos, el último de los cuales rima con el estribillo. Uno de los maestros más grandes de este género poético, y de la poesía amorosa árabe-andaluza en general, fue el cordobés Ibn Zaidún, que hizo de su amada, la bella princesa Wallada bt. al-Mustakfi, su protagonista .
La caída del califato Omeya (1031) marca el inicio de lo que se llama históricamente el régimen de los reyes de Taifa, que dividió al estado e hizo independientes las ciudades grandes. Los árabes y los beréberes dominaban la mayor parte de las ciudades del centro, Oeste y Sur de la Península Ibérica y la competencia entre ellas provocó un gran florecimiento en la Literatura y la Ciencia. Al mismo tiempo, estallaron grandes guerras entre ellas. Córdoba fue uno de estos grandes reinos y ahí nació, en el seno de una familia aristocrática, el mejor poeta de al-Andalus, Abu-al-walid Ahmad b. Abadía, conocido por Ibn Zaidún (1003). Puesto al servicio del rey al-Mutamid de Sevilla, morirá en esta última ciudad en el año 1070.

IV. 1.  La poesía de Ibn Zaidún.
Antes de hablar de la poesía de Ibn Zaidún, se ha de señalar que –además de sus composiciones en verso- Ibn Zaidún es autor de algunos opúsculos en prosa, entre los que destaca la llamada Risála hazliyya, de tono burlesco, que es precisamente la obra en que el poeta desfoga su ira poniendo en boca de Wallada una sátira contra Ibn Abdus, con lengua hiriente y voces muy subidas. De otro carácter es la Risála ŷiddiyya, de tono grave, dirigida en los momentos de su desgracia al señor de Córdoba buscando la reconciliación. Se trata de una epístola densa llena de citas eruditas.
La poesía de Ibn Zaidún, de lenguaje sencillo en general, es fácil de entender. Su verso se desliza con un ritmo suave y musical y sus metáforas no suelen ser demasiado fuertes, aunque, como muchas de ellas son adoptadas de poetas orientales, pueden a veces chocar con la mentalidad occidental.  En cambio, su prosa es difícil y ha requerido comentarios especiales, como los de Ibn Nubáta y as-Safadi.
Por otra parte, se advertirán en él ideas renovadas, con lenguaje apropiado a las corrientes contemporáneas de libertad, patente en algunas alusiones antes prohibidas, como las referentes al mantiq (lógica), alyadal (dialéctica), a la discusión del kalám (escolástica) y también a ciertas elucubraciones sobre la duda y la certeza.
Entre las producciones de Ibn Zaidún no escasean los poemas eróticos - aparte de los inspirados por la imagen de Walada- pero también cultiva ampliamente otros géneros. Así, compone panegíricos a los altos señores que conoció a lo largo de su vida, a veces con hipérboles desmesuradas o comparaciones manidas, como era frecuente; también compuso elegías, en las que se mezclan notas emotivas con ideas comunes, sátiras violentas contra sus enemigos. Engarza, incluso, alguna moaxaja y se complacerá versificando intrincados acertijos simbólicos con nombres de pájaros. En poemas de fajr o autoelogio, alardeará de su exquisito refinamiento, de su gran cultura que le ha elevado a un alto rango, de su inteligencia penetrante como el hierro de una lanza. Y en su arrogancia, y sin duda con razón, proclamará que el amor iguala al amante con la amada, aunque no posean la misma nobleza.

Se puede decir que Ibn Zaidún es un poeta neoclásico con influjo, sobre todo, de al-Mutanabbí. Según Ibn Bassám, nuestro poeta alcanzó la mayor perfección en prosa y verso. Para as-Safadi, uno de sus principales comentaristas, el hombre que quiera lograr un grado perfecto de finura espiritual ha de conocer los poemas de Ibn Zaidún. Evidentemente, no se pueden tomar literalmente los estridentes méritos que le prestan estos y otros comentaristas tradicionales, pero lo cierto es que, en tiempos muy modernos, más de un poeta se ha entretenido en componer imitaciones de los poemas de Ibn Zaidún. La "popularización", entendida como difusión de sus poemas entre el "gran público", es un hecho real, puesto que se han recitado y se recitan popularmente, generándose incluso una leyenda, entre erudita y vulgar, según la cual, quien aprenda de memoria la casida en nun morirá en el destierro. No hay que olvidar que el poeta, en su sentimiento por la ausencia de Wallada, se pinta como un "desterrado" lleno de tristeza.
De todos modos, la nota de destierro más aguda en su vida viene dada por la verdadera y prolongada ausencia de su tierra natal, Córdoba, a la que recuerda siempre con indudable cariño: en algún poema cuajado de remembranzas despliega ante nosotros una apretada topografía de añorados parajes cordobeses entre los que planea su sombra juvenil, que se percibe encarada al cielo de ar-ruzafa, o tendida al solano en la ladera de Alocab, o retozando por otros lugares placenteros en compañía de alguna musa inspiradora más tangible –ciertamente- que las presentidas por el poeta griego en la ladera del Helicón. Es un drenaje nostálgico y una confesión de amor a Córdoba, después de su peregrinaje por otras tierras que no podían compararse con la tierra cordobesa de su recuerdo, pensamiento que simboliza proclamando, al fin, que las noches pasadas a orillas del Betis eran siempre más cortas (es decir, más felices) que las pasadas junto al Anas.

IV. 2.  Su poesía amorosa.
La poesía de Ibn Zaidún posee una fuerza superior a la de la magia, y su sublimidad compite con la sublimidad de las estrellas. Sus versos son inspirados en gran parte por su amor a Wallada. Entre las recientes ruinas de la grandeza omeya, en los devastados mágicos jardines de al-Zahra, aumenta su constante amor a Wallada, y pone por testigos de su dolor a los astros que iluminan sus noches de insomnio .
Ibn Zaidún es, entre los poetas hispanoárabes, el que mejor expresa los matices humanos del amor y representa uno de los ejemplos más puros de la tradición clasicista de la poesía árabe. Su encuentro con la princesa Wallada tuvo gran transcendencia para la poesía de al-Andalus, puesto que dio lugar a unos poemas amorosos en un tono casi completamente nuevo en la poesía árabe de su tiempo. La novedad reside en la fusión de conceptos, personal y única, presente en sus poemas. En la poesía amorosa, y en los tratados sobre el amor escritos hasta entonces, el amor es siempre una cualidad del espíritu, y nunca del cuerpo; por tanto, la unión a que se aspira es algo enteramente espiritual. De hecho, en buena parte de la poesía de inspiración se rechaza la unión física, que se considera responsable del hastío de los amantes y de la corrupción del sentimiento amoroso.
En los poemas motivados por Wallada, Ibn Zaidún reconcilia los dos aspectos del amor, el sensual y el espiritual, de una manera natural basada en su experiencia. Ahora bien, el amor poético árabe en general, y también el expresado en los versos de Ibn Zaydun, no está concebido en términos de una tendencia o emoción abstracta, sino que busca la concreción primera de su objeto en la unión del amante con la persona amada, siendo su sentido trascendental una evaluación tan sólo de este sentimiento concreto. Por esta razón, la poesía amorosa de Ibn Zaydun, escrita en su mayor parte tras la ruptura con la princesa Walada, tiene como notas predominantes el abandono y la soledad. Es una poesía en la que también se advierte el doble carácter de universalidad y del momento histórico concreto. La soledad, así concebida, se expresa como una privación del bien pasado y toma, con frecuencia, un aspecto temporal que divide la existencia del amante en un antes amoroso y un después de soledad:
Mis días, tan hermosos cuando estábamos juntos,
han cambiado desde que se alejó tu bello rostro .

De esta manera, se polarizan en la poesía árabe las relaciones con la amada ausente. En la medida en que el amor nace de una tendencia trascendente hacia el desdoblamiento del yo-amante, se impone a éste una constancia amorosa que es independiente de la correspondencia feliz que el amante pueda hallar en el ser amado. En ningún caso se trata de un concepto del amor a distancia, tal como lo vemos más tarde hecho convención en el llamado amor cortés. En Ibn Zaydun, se trata más bien de una actitud semejante a la del místico, para quien los preceptos del amor son válidos en su camino hacia la unión divina, siempre deseada aunque no siempre conseguida. Por esta razón, incluso en la desarmonía amorosa, el amante en su soledad tiene que observar los preceptos de fidelidad y sumisión que el amor impone:
Manda a tu voluntad, yo soy constante,
no temas de mí olvido ni mudanza.
¿Cómo puede olvidar quien desde tu partida
ya no encuentra en la vida sabor, ni olvido en la distancia?
¡Por Dios!, ¡que jamás mi corazón amó de nuevo,
ni pudo aceptar otro amor que el tuyo .

La descripción de la naturaleza es, en Ibn Zaydun, un tema recurrente en las composiciones que podríamos llamar de su tiempo de exilio. Sin embargo, no es el suyo un espíritu inclinado a observar y reproducir la belleza que le rodea. Como un místico, capaz tan sólo de ver la divina realidad en todos y cada uno de los objetos en torno a él, también Ibn Zaydun es capaz solamente de percibir su ambiente en función de su relación amorosa.
Y los arriates con sus riachuelos de plata me sonríen
como con collares desgarrados de tu cuello.
Cautivados por las flores solícitas,
tan colmas de rocío que inclinaban sus tallos.
como ojos que contemplan mi descanso
y lloran por mí lágrimas a raudales



Representación del amor en la poesía del poeta andalusí .
1
Un extranjero en los confines de levante
da gracias a la brisa,
porque lleva su saludo
hasta occidente.
¿Qué mal habrá en que el aliento
de la brisa lleve
un mensaje de amor que envía
un cuerpo al corazón?
 2
¿Por qué has cortado el lazo de la unión,
¡por Dios santo!, y te haces tan altiva con el vil?
¿Por qué rechazas la súplica de un amor
y una amistad sincera del que ya tiene el cuerpo enfermo?
¿Por qué no me visitas, ya que no sueles hacerlo
en persona, con carta o mensajero?
Tu veleidad desorienta mi astucia.
¿Acaso la astucia sirve de algo al fatigado?

3
Me dejaste, ¡oh gacela!,
atado en manos del infortunio.
Desde que me alejaste de ti,
no he conocido placer de sueño.
¡Si entrara en mi destino un gesto
tuyo o una mirada fortuita!
Mi intercesor -¡mi verdugo!-
en el amor es tu bello rostro.
Estaba libre del amor
y yo hoy me veo rendido.
Fue mi secreto silencioso,
y ahora ya se sabe.
No hay escape de ti,
lo que desees para mí,
así sea.
4
¿Qué mal puede haber en que te muestres compasiva
si tú eres mi enfermedad y tú lo sabes?
Te complace, ¡mi exigencia y mi deseo!,
estar libre de mi queja
y reírte del amor mientras yo lloro.
Dios sea el juez de nuestro pleito.
Yo exclamo, cuando el sueño se me escapa,
como el afligido por su corazón enamorado:
¡La que duerme y por cuyo amor sufro vigilias,
regálame el sueño!, ¡tú que duermes!
5
¡Ay, aquella gacela joven!
a quien pedí el licor,
y me dio generosa
el licor y la rosa.
Así pasé la noche
bebiendo del licor de su saliva,
y tomando la rosa en su mejilla.
6
¿Acaso, cuando sabes la parte de mi amor que tomas
y no ignoras el lugar que en mi corazón ocupas,
y cómo el amor me guía y me dejo llevar con obediencia
y no soporto más cadenas que las tuyas,
te satisface que la enfermedad me revista como túnica al cuerpo?
He teñido de negro por su causa mis ojos con vigilias.
Pasa tus ojos sobre las líneas de mi escrito
y encontrarás mis lágrimas desposadas con la tinta.
¡Por Dios!, ¡que ya mi corazón se derrama
en su lamento por un corazón tan duro!
7
¡Aquellas gacelas de moradas tan amables para mí!
Mi corazón les pertenece, las niñas de mis ojos, y el fondo de mi ser.
Tuyo es mi amor. La humanidad entera me es testigo.
Tú también lo serías si la envidia te abandonara.
Nunca se perdiera la unión entre nosotros
si tú hubieras amado como yo.
8
¡Si yo supiera que alguna vez te encontraré en la soledad,
para poder quejarme de algo de lo que siento!
¡Dios traiga el día en que pueda declarar mi amor
con las lágrimas de mis ojos como testigo!
9
¡La que deja humilladas a las ramas de largos cabellos
cuando se mece,
y desprecia al cervatillo adormecido
cuando mira!
Te rescata de mí un amante. Extraño caso:
siempre que ofendes tú, él ofrece disculpa
y nunca me ha salvado de ti sentir la prevención.
Es imposible que las mañas de la pasión usen cuidado.
Tu amor es tentación predestinada.
¿Cómo podría el joven defenderse de su destino?
10
¿Cómo puede el tiempo hacerme sentir la desolación
cuando tú eres mi compañía,
y hacerme el día tan oscuro
cuando tú eres mi sol,
y plantar en tu amor mis deseos,
pero recoger la muerte entre los frutos
de mi siembra?
Has pagado con la traición mi lealtad
y has malbaratado mi amor injustamente.
Si el destino se sometiera a mi razón,
te rescataría de sus contradicciones al precio
de mi ser.

11
Manda a tu voluntad, yo soy constante,
no temas de mí olvido ni mudanza.
¿Cómo puede olvidar quien desde tu partida
ya no encuentra en la vida sabor, ni olvido en la distancia?
Tú me matas de amor y me sometes a pruebas de dolor,
me rompes de pasión y me dejas en herencia el sufrimiento.
Si yo guardara, infiel, el olvido en mi corazón,
no esperaría más, ¡mi esperanza!, vivir contigo.
¡Por Dios!, que jamás mi corazón amó de nuevo,
ni pudo aceptar otro amor que el tuyo.
12
¡Por el ramo oloroso cuyo perfume cura al enfermo;
alientos ungidos, dulce aroma!
Con él me señalan los dedos suaves
de una joven esbelta, sus ojos oscurecidos con colirio de magia.
Espléndida belleza hecha de amor asciende entre sus ramas,
enferma con almizcle de radiantes virtudes.
Cuando ofrece jazmines con su mano,
recibo estrellas luminosas de mano de la luna.
Tiene virtudes dulces en un hermoso cuerpo,
una elegancia como fragante perfume o aroma de vino,
y consuela mi alma con una plática que me da contento
como los deseos y la unión que siguen a la ausencia.
13
¡Oh la peregrina distante cuyos lares están
en la reserva del corazón!
Tus bienes te hicieron olvidar al siervo
del que tú solo eres señor.
Las horas gozadas te alejaron de él
y ya ni su recuerdo se asoma a tu frente.
Quieran mis vigilias sostener la esperanza
cuyo sentido conocen tan sólo el destino y mis días.
14
¡La que hice famosa entre los hombres
por mi corazón abrumado de anhelos y penas!
Ausente tú no encuentro ser que me consuele
y tú presente toda la humanidad está conmigo.

15
¿Cuándo te contaré lo que me aflige?
¡Mi consuelo y tormento!
¿Cuándo tomarán mis labios
el lugar de la pluma al expresarme?
Bien sabe Dios que yo
por tu culpa me he puesto en este estado,
pues no encuentro sabor en los manjares
ni hallo grato el beber.
¡Tentación del devoto!,
¡oh pretexto del seductor!
Tú eres sol que se oculta
tras un cendal a mis miradas.
La luna, cuyo esplendor se filtra
a través de la nube transparente,
es igual a tu rostro cuando
bajo el velo se alumbra.


La situación de las mujeres en España era más libre que en los otros pueblos mahometanos. En toda la cultura intelectual de su tiempo tomaban parte las mujeres y no es pequeño el número de aquellas que alcanzaron fama por sus trabajos científicos o disputando a los hombres la palma de la poesía. Tan alta civilización fue causa de que se les tributase en España una estimación que jamás el oriente musulmán les había tributado.

 Mientras que allí, con raras excepciones, el amor se funda sólo en la sensualidad, aquí arranca de una más profunda inclinación  de las almas y ennoblece las relaciones entre ambos sexos. A menudo el ingenio y el saber de una dama tenían poderoso atractivo para sus adoradores, como sus prendas y hechizos corporales, y una inclinación común a la poesía o a la música solía formar el lazo que ligaba dos corazones entre sí. Como testimonio de lo dicho, los cantos de amor de los árabes andalusíes manifiestan, en parte, una pasmosa profundidad de sentimientos. En los movimientos y voces del alma de estos cantares se halla una mezcla de blandos arrobos y de violentas pasiones.
Si examinamos ahora algunos cantos de amor de diversos autores, veremos la variedad de tonos que hay en ellos. Una idea que se repite a menudo en la poesía de aquella época es la de que dos amantes se ven mutuamente en sueños durante la ausencia, y así hallan algún consuelo en su aflicción. Ibn Jafaja (1058-1138) canta:
Envuelta en el denso velo
de la tenebrosa noche,
vino en sueños a buscarme
la gacela de los bosques.
Vi el rubor que en sus mejillas
celeste púrpura pone,
besé sus negros cabellos,
que por la espalda descoge,
y el vino aromoso y puro
de nuestros dulces amores,
como en limpio, intacto cáliz,
bebí en sus labios entonces.
La sombra, rápida huyendo,
en el Occidente hundióse,
y con túnica flotante,
cercada de resplandores,
salió la risueña aurora
a dar gozo y luz al orbe.
En perlas vertió el rocío,
que de las sedientas flores
el lindo seno entreabierto
ansiosamente recoge;
Rosas y jazmines daban
en pago ricos olores.
Mas para ti y para mí,
¡oh gacela de los montes!,
¿qué más rocío que el llanto
que de nuestros ojos corre?

El poeta Ibn Darray (958-1030) expresa el mismo pensamiento más sencillamente:

Si en los jardines que habita
me impiden ver a mi dueño,
en los jardines del sueño
nos daremos una cita.

Muchas de las poesías eróticas de los andalusíes son más bien la expresión inmediata del sentimiento, un ingenioso juego de palabras y una multitud de imágenes acumuladas por la fantasía y el entendimiento reflexivo. A esta clase pertenecen las composiciones que voy a citar.

Del poeta Ibn Baqi (m. 1145):
Cuando el manto de la noche
se extiende sobre la tierra,
del más oloroso vino
brindo una copa a mi bella.
Como talabarte cae
sobre mí su cabellera,
y como el guerrero toma
la limpia espada en la diestra,
enlazo yo su garganta,
que a la del cisne asemeja.
Pero al ver que ya reclina,
fatigada, la cabeza,
suavemente separo
el brazo con que me estrecha,
y pongo sobre mi pecho
su sien, para que allí duerma.
¡Ay! El corazón dichoso
me late con mucha fuerza.
¡Cuán intranquila almohada!
No podrá dormir en ella .

De Umayya Ibn Abu-as-Salt (m. 1064), A una bella escanciadora:

Más que el vino que escancia,
vierte rica fragancia
la bella escanciadora,
y más que el vino brilla en su tersa mejilla
el carmín de la aurora.
Pica, es dulce y agrada
más que el vino su beso
y el vino y su mirada
hacen perder el seso .

Publicado por al-Andalus en 10:42