EL ACEITE DE OLIVA
EN AL-ANDALUS
La historia del aceite de oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterranea así como de la evolución de su agricultura: la historia del aceite de oliva, aveite vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), va unida a la historia del pan. El olivo es una de las primeras plantas cultivadas. Todos ellos son alimentos básico que forman parte de la triologia fundamental de la dieta mediterránea en los pueblos que habitan en sus costas. Los usos que se han echo del aceite de oliva no solo son sulinarios, sino que además se han empleado en cosmetica, medicina (aportando muchos de sus ningredientes cuantiosos beneficios para nuestro organismo), perfumes, iluminación, etc.
El
cultivo agrícola que mas se desarrolló en época andalusí fue el olivo. En la península
ibérica ya existían grandes plantaciones de olivares desde época romana e
incluso antes. De hecho, los textos romanos ya atestiguan la gran presencia de
estos árboles en la zona del Aljarafe (al-Sharaf) de Sevilla o en la del Priego
de Córdoba.
La
propia denominación de Córdoba (Corduba en latín) hace referencia a “molinos de
aceite”. No obstante, con la llegada de
los musulmanes este cultivo se intensifico y perfeccionó. Ibn Zurhr en
su “libro de los alimentos” afirma: “uno de los mejores aceites, es el puro de
oliva, extraído de las aceitunas maduras, sin ningún añadido de sal ni otro
elemento.
El olivo es un cultivo esencialmente mediterráneo, precisa de una temperatura calida media de los veintidós a los treinta grados centígrados; mientras que en época fría la media debe superar los cuatro grados. Su cultivo no es esencialmente laborioso. Cuando los musulmanes plantan los olivos lo hacían de norte a sur para facilitar que el viento del este y oeste transcurriese entre los árboles. Hacia el siglo XI, podía diferenciarse claramente entre el paisaje de la mitad norte de la Península donde primaba el cultivo del cereal y el de la mitad sur donde predominaba el cultivo de la vid, olivo y cítricos.
Las
principales zonas productoras de aceite fueron Badajoz, Coimbra, Córdoba, Jaén
o Sevilla. Los niveles de producción fueron suficientes para cubrir el
abastecimiento, e incluso para exportar hacia el exterior tal como explican las
palabras de Al-Maqqarî: “se dice que la gente de Sevilla era muy rica. Su
principal comercio radica en sus aceites, que envían por barco lejos, al oeste
y al este”.
La
explotación de la tierra se realizaba a través de contratos de aparcerías
establecidos entre el amo o señor y los colonos de la tierra, que generalmente
eran hombres libres y entregaban, al señor un tributo en especie que variaba
dependiendo de los aspectos como el tipo de cultivo, las épocas y el lugar.
El olivo se caracteriza por ser un arbol longevo de gran capacidad de regenarción,a veces con aspecto retorcido. Las hojas son de color verde plateado y el fruto es la aceituna con una gran variedad de formas y colores. Florece en mayo, no tiene apenas exigencias en cuanto al tipo de suelo pero si pueden perjudicarles las bajas temperaturas, pueden vivir mas de 1.500 años.
El olivo se caracteriza por ser un arbol longevo de gran capacidad de regenarción,a veces con aspecto retorcido. Las hojas son de color verde plateado y el fruto es la aceituna con una gran variedad de formas y colores. Florece en mayo, no tiene apenas exigencias en cuanto al tipo de suelo pero si pueden perjudicarles las bajas temperaturas, pueden vivir mas de 1.500 años.
El
aceite de oliva virgen extra y el olivo era un símbolo de riqueza en el mundo
andalusí, pues tenía múltiples usos: alimentario, cosmético, medicinal, como
combustible vegetal, como materia prima para ebanistería, para elaborar
jabones,….
En
las capitales andalusíes la iluminación nocturna se conseguía gracias al aceite
de oliva. Los científicos musulmanes tenían claras las múltiples propiedades
beneficiosas para la salud del aceite de oliva extra, principalmente lo
aplicaban de manera externa. También el aceite de oliva virgen era un elemento
muy apreciado para elaborar jabones y perfumes mediante el alambique; para ello la aceituna debía
recogerse en agosto, antes de que se pusiera el fruto negro para evitar que el
agua pudriera el fruto.
Respecto
al uso culinario, las sociedades cristianas del norte de la península
utilizaban la manteca de cerdo como grasa para la cocina de alimentos; mientras
que en sur de la Península, la sociedad musulmana empleaba el aceite de oliva
virgen extra, que únicamente compitió en esta materia con el aceite de sésamo. Así
lo atestiguan escritos como el Ruperto de Mola donde explica una receta islámica
en la que empleaba aceite de oliva virgen. La popularidad del uso del aceite de
oliva virgen extra en la cocina musulmana se debe en parte a que los preceptos dietéticas
de la religión islámica toleraban su uso.
El empleo de grasas en la culinaria y en la medicina de Al-Andalus tuvo una gran importancia y asi lo reflejan las numerosas recetas llegadas hasta la actualidad. Cabe pensar que el aceite es halal con lo que su consumo es aceptado por las normas dietarias del Islam, esto hizo que fuese muy popular el aceite de oliva durante la ocupación de la peninsula iberica a pesar de lo que se cree en la actualidad, los musulmanes de Al-Andalus apenas usaban aceite de oliva en la elaboración culinaria de frituras. Los musulmanes de Al-Andalus distinguian entre dos tipos de aceites, aquellos que se extraian de la aceituna verde (zayt al-unfäq) y el aceite extraido de la aceituna madura (zayt al-zaytün). Los centros agricultores de Al-Andalus eran las alquerias y campiñas que formaban una red de caserios establkecidos en los distritos rurales establecidos a lo largo del territorio que se denomina hoy en dia Andalucía.
De nuevo nos encontramos con un elemento básico en la alimentación y cocinas de al-Andalus: el aceite de oliva que, como en toda el área mediterránea era, sin lugar a dudas, la grasa más consumida, siguiendo toda una antigua tradición, en retroceso en el período visigodo, que los andalusíes relanzaron. No obstante, variaba su forma de utilización en la cocina, en relación con los diversos grupos socio-económicos: en los tratados culinarios andalusíes está casi omnipresente este aceite pero como un elemento más, como un condimento de los platos, al mismo tiempo que no se mencionan demasiadas frituras. No obstante, el 90% o algo más de las recetas de los dos tratados de cocina andalusíes conocidos utilizan el aceite de oliva. En los zocos, por el contrario, se preparaban muchos y variados tipos de frituras, platos más fáciles de elaborar y más económicos.
Por último, cabría destacar cómo el vivo cromatismo y riqueza de aromas de las cocinas de al-Andalus se vieron favorecidos frente a las monocromáticas y poco variadas de las del resto del territorio peninsular por medio del empleo de las especias locales cultivadas, entre las que destaca el azafrán, junto a las aromáticas espontáneas que se integraban en los espacios naturales.
La influencia ejercida por la nueva agricultura de al-Andalus podríamos resumirla en varios puntos. Por una parte, la diversidad alimentaria conseguida tras el arribo de esta componente principalmente oriental queda atestiguada por el elevado número de especies citadas a comienzos del siglo XIII en la obra del agrónomo Ibn al-Awwam, en la que cerca de 400 especies las especies distintas son mencionadas como cultivadas, cifra que representa un nivel muy estimable de diversidad, especialmente si se tiene en cuenta la ausencia del elemento florístico americano. Como resultado de este período llegamos al s. XV, en el que se encuentran la mayor parte de las especies orientales hoy habituales en la cocina española, introducidas y plenamente incorporadas en nuestra alimentación.
Por otra, a partir del análisis de los textos agrícolas se puede otro tipo de información, como es la preocupación de sus autores por una alimentación sana que aproveche al máximo los productos cercanos. Ello les lleva a incluir en sus obras normas sobre economía doméstica impregnadas de una sabia dietética sobre procesos de conservación de granos, frutas y verduras, elaboración de derivados lácteos y panificación. Pero no se trata de una dietética estandarizada y “tradicional”, de acuerdo con los cánones médicos, sino que son consejos dirigidos a los agricultores, junto con determinadas normas, a veces muy cercanas a la farmacopea, que recogen prácticas populares, en un intento de ensayar nuevas fórmulas alimentarias para aprovechar al máximo los recursos naturales. Todo ello responde a un concepto global de dietética en el que salud y ecología van estrechamente ligadas, con una convergencia de intereses y unicidad de objetivos a alcanzar: la salud del individuo.
El aceite de oliva en esta epoca sirve como conservante de ciertos alimentos. Las sardinas y otros tipos de poescados se conservan en aceite de oliva..
Entre las propiedades mas beneficiosas del aceite de oliva, sobre todo el del aceite de olivavirgen extra, pues es el mas natural de todos los aceites dentro de la variedad del aceite de oliva; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. Las investigaciones cientificas confirman que el aceite de olive virge:
* Reduce el nivel de colesterol
*Disminuye el riesgo de infarto
* Reduce las posibilidades de trombosis arteriales
*Disminuye la acidez gastrica
*Ofrece una acción eficaz de protección contra ulceras y gastritis
*Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino
* Regula el transito intestinal
* Beneficia nuestro crecimiento oseo y permite una excelente mineralizaciónb de hueso
* Es el mas conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los organos en general.
De nuevo nos encontramos con un elemento básico en la alimentación y cocinas de al-Andalus: el aceite de oliva que, como en toda el área mediterránea era, sin lugar a dudas, la grasa más consumida, siguiendo toda una antigua tradición, en retroceso en el período visigodo, que los andalusíes relanzaron. No obstante, variaba su forma de utilización en la cocina, en relación con los diversos grupos socio-económicos: en los tratados culinarios andalusíes está casi omnipresente este aceite pero como un elemento más, como un condimento de los platos, al mismo tiempo que no se mencionan demasiadas frituras. No obstante, el 90% o algo más de las recetas de los dos tratados de cocina andalusíes conocidos utilizan el aceite de oliva. En los zocos, por el contrario, se preparaban muchos y variados tipos de frituras, platos más fáciles de elaborar y más económicos.
Por último, cabría destacar cómo el vivo cromatismo y riqueza de aromas de las cocinas de al-Andalus se vieron favorecidos frente a las monocromáticas y poco variadas de las del resto del territorio peninsular por medio del empleo de las especias locales cultivadas, entre las que destaca el azafrán, junto a las aromáticas espontáneas que se integraban en los espacios naturales.
La influencia ejercida por la nueva agricultura de al-Andalus podríamos resumirla en varios puntos. Por una parte, la diversidad alimentaria conseguida tras el arribo de esta componente principalmente oriental queda atestiguada por el elevado número de especies citadas a comienzos del siglo XIII en la obra del agrónomo Ibn al-Awwam, en la que cerca de 400 especies las especies distintas son mencionadas como cultivadas, cifra que representa un nivel muy estimable de diversidad, especialmente si se tiene en cuenta la ausencia del elemento florístico americano. Como resultado de este período llegamos al s. XV, en el que se encuentran la mayor parte de las especies orientales hoy habituales en la cocina española, introducidas y plenamente incorporadas en nuestra alimentación.
Por otra, a partir del análisis de los textos agrícolas se puede otro tipo de información, como es la preocupación de sus autores por una alimentación sana que aproveche al máximo los productos cercanos. Ello les lleva a incluir en sus obras normas sobre economía doméstica impregnadas de una sabia dietética sobre procesos de conservación de granos, frutas y verduras, elaboración de derivados lácteos y panificación. Pero no se trata de una dietética estandarizada y “tradicional”, de acuerdo con los cánones médicos, sino que son consejos dirigidos a los agricultores, junto con determinadas normas, a veces muy cercanas a la farmacopea, que recogen prácticas populares, en un intento de ensayar nuevas fórmulas alimentarias para aprovechar al máximo los recursos naturales. Todo ello responde a un concepto global de dietética en el que salud y ecología van estrechamente ligadas, con una convergencia de intereses y unicidad de objetivos a alcanzar: la salud del individuo.
El aceite de oliva en esta epoca sirve como conservante de ciertos alimentos. Las sardinas y otros tipos de poescados se conservan en aceite de oliva..
* Reduce el nivel de colesterol
*Disminuye el riesgo de infarto
* Reduce las posibilidades de trombosis arteriales
*Disminuye la acidez gastrica
*Ofrece una acción eficaz de protección contra ulceras y gastritis
*Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino
* Regula el transito intestinal
* Beneficia nuestro crecimiento oseo y permite una excelente mineralizaciónb de hueso
* Es el mas conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los organos en general.
La
herencia andalusí ha llegado hasta nosotros a través de gran cantidad de
palabras que empleamos de manera cotidiana como almazara, acequia o la propia
palabra aceite que se deriva del árabe Al-Zeit cuyo significado es “zumo de
oliva”.
El
aceite de oliva se configuro dentro de la civilización musulmana como un bien
cultural cuyo valor hemos heredado en la actualidad a través de la Dieta Mediterránea.
El aceite de oliva juega un papel
esencial dentro de la dieta mediterránea, que ha sido reconocida por la UNESCO
como patrimonio inmaterial de la Humanidad.
Esta actividad doble pretende por un lado divulgar los avances
científicos logrados en las técnicas de cultivo, recolección, producción del
aceite de oliva, así como los valores nutricionales y la herencia cultural que
representa el consumo del aceite de oliva
www.
Sabor-artesano.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario