CREMA DE AVE REINA
Ingredientes
- 2 0 3 unidades de
despojos de pollo
- 1 pechuga de pollo
- 1 ramillete de
hierbas aromáticas
- Pimienta en grano
- Clavo
- Sal
- Pimienta blanca
molida
Confección
del fondo blanco de ave.
Limpiamos
y lavamos los despojos del ave y los puerros, y confeccionamos u el ramillete
de hierbas aromáticas.
En
una marmita ponemos los despojos de ave, la pechuga, el ramillete de hierbas,
la pimienta en grano y el clavo, agregamos agua fría y llevamos a ebullición.
Espumar,
añadimos los puerros y el apio y dejamos cocer a fuego lento 1 hora y media,
espumando y desengrasando de vez en
cuando; colamos por un chino el caldo. Y reservamos la pechuga para la guarnición.
Elaboración
de la crema:
Picamos
el blanco de los puerros en rodajitas,
rehogamos el puerro en mantequilla sin que tome color. Añadimos la harina y
hacemos el roux erogándolo suavemente unos minutos, dejándolo enfriar. Añadimos sobre el roux frío un litro de caldo de ave y
el litro de leche hirviendo ambos, removemos con la varilla y llevamos a
ebullición. Cocemos suavemente durante unos 10 minutos, sazonamos con sal y
pimienta blanca molida.
Roux:
Mantequilla
fundida al calor suave más la harina. Movemos con una varilla hasta que este
totalmente integrado o ligado.
Unidos todo en la marmita y movemos suavemente con la varilla sobre el fuego suave. Servimos caliente con la pechuga reservada troceada.
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