Recetas. Tarta Ópera

TARTA ÓPERA

Ingredientes:

Para el bizcocho:
380 g de azúcar glas
380 g de polvo de almendras
10 huevos
80 g de mantequilla en pomada,
10 claras de huevo
50 g de azúcar
10 g de harina

Para la ganache:
80 g de leche
200 g de nata
700 g de chocolate al 64%
140 g de mantequilla

Para el glaseado:
150 g de cacao en polvo
600 g de agua
450 g de azúcar
300 g de nata
18 g de gelatina

Otros:
200 g de almíbar de café
200 g de mermelada de fresa
oro alimentario
menta
habas de cacao rotas

Elaboración

Montar las claras a punto de nieve con el azúcar; reservar en frío. Montar en un cuenco el azúcar glas, el polvo de almendras y 6 huevos. Añadir el resto de huevos, uno a uno, hasta montar todos. Reservar en frío 30 min. Mezclar la mantequilla con ayuda de una lengua e incorporar las claras muy suavemente. Repartir en tres placas de horno forradas con papel sulfurizado y cocer 6 min a 220º. Dejar enfriar y reservar.

La ganache:

Hervir la leche y la nata, incorporar el resto de ingredientes lentamente y con cuidado de que no se corte, y reservar en sitio templado.

La tarta:

Bañar con abundante almíbar una plancha de bizcocho. Cubrir con una fina de capa de ganache de chocolate y enfriar a 5 ºC para que se endurezca. Poner una capa de mermelada y una plancha de bizcocho. Repetir la operación anterior y al colocar la ultima plancha de bizcocho, añadir sólo el almíbar de café y la ganache, procurando que quede lo más uniforme posible. Enfriar a 5 ºC y cubrir con el glaseado. Dejar enfriar a temperatura ambiente para que el glaseado no quede opaco. Cortar en rectángulos de 3 x 8 cm y depositar el oro, la menta y el cacao.