Recetas. Alcachofas a la Judía

ALCACHOFAS A LA JUDÍA

INGREDIENTES

12 alcachofas
Harina
Aceite de oliva,

 Ajo,

Hierbabuena,

 Pimienta negra y sal.

Es una receta clásica de la cocina italiana.

Según Néstor Luján, uno de los preferidos de Catalina de Médicis, y aunque fue llevado a ese país por los españoles cuando Nápoles pertenecía al reino de Aragón, allí siempre se llamó a la judía.
Parece ser que pertenece a la tradición talmúdica, pero no lo he podido comprobar.

Elaboración

1. Se limpian las alcachofas quitándoles las hojas duras y cortando la parte superior de la flor. Digamos que se tallan para quitar todo lo incomestible. Luego se frotan generosamente con limón para evitar que se ennegrezcan y se sumergen en un barreño con agua fuertemente acidulada de zumo de limón. En un mortero se machaca un diente de ajo con un poco de sal marina, tres o cuatro granos de pimienta negra, media docena de hojas de hierbabuena y al final se amasa todo con el zumo de un limón.

2. Al momento de comer, se cortan en cuatro filetes paralelos al eje longitudinal, con lo que obtendremos cuatro formas que recuerdan a sendos cálices. Con la pasta del mortero, aliñamos estos cálices y los pasamos por harina.

3. Para la fritura no es necesario que el aceite esté muy caliente porque conviene que estén cierto tiempo haciéndose para que les entre el calor bien dentro y queden blandas. Cuando empiecen a tomar color, se aviva el fuego para que expulsen el exceso de grasa y se sacan con una espumadera que debe ser de alambre para que escurran bien.

Variantes del plato:
También se hacen fritas enteras, pero para mi gusto cogen demasiado el sabor al aceite, que si bien cuando se toman cocidas y aliñadas con aceite virgen crudo, este resulta exquisito, cuando se calienta, pierde sus aromas afrutados y con ellos toda elegancia. Otra forma muy mediterránea es a la plancha. Se hacen del mismo, pero sin harina ni especias, es decir, en crudo, cortadas, aciduladas y hechas a la plancha con un poco de sal.