Recetas. Guisado de liebre con ciruelas

GUISADO DE LIEBRE CON CIRUELAS

 

Ingredientes:

* 1 liebre joven de 2 Kg. (o 2 conejos salvajes), * 1 botella de vino tinto

* 50 g. de mantequilla o de margarina * 1 copa de coñac, 100 g. de tocino de pecho,

* 250 g. de ciruelas * 1 cucharada sopera de harina * 2 zanahorias * laurel y tomillo

* Ajo, y perejil * 250 g. de cebollitas * sal y pimienta.

Elaboración:

La víspera, córtese la liebre en pedazos y póngase a sazonar en un plato conteniendo el vino, el coñac, laurel, tomillo, perejil, zanahorias en rodajas, 2 cebollas cortadas en 4, sal y pimienta. Pónganse a remojo las ciruelas en otro recipiente lleno de agua. Quítese el agua a los pedazos de liebre, póngaselos a dorar en la «olla de presión.» con la mantequilla o margarina. Añádase escabeche hasta cubrir todo justamente. Cerrar la «olla de presión.» y déjese hervir suavemente durante 15 minutos a partir del comienzo del giro de la válvula.

Quitar el agua a la carne. Póngasela nuevamente en la «olla de presión.» en compañía del tocino, cebollas, sal y vinagre. Échese encima la salsa colada y las ciruelas, previamente privadas del agua. Tápese de nuevo la olla a presión y déjese cocer a fuego lento durante 25 minutos. (Si se ha podido guardar la sangre de la liebre, añádasela un chorro de vinagre para impedirle coagular, agréguesela a la salsa un instante antes de servir.)Tiempo de cocción 20 minutos por 1 Kg.