STEAK TARTARE DE TOMATE
Ingredientes:
Para el tartare de tomate 2 k de tomate raf rojo
5 g de mostaza de Dijon
2 g de salsa Perrins
0’5 g de chile verde picado
5 g de cebollino fresco
2’5 g de orégano fresco
4 g de salsa habanero
Sal
Para los huevos de codorniz
8 unidades
30 g aceite de oliva virgen extra
Otros
1 g de alcaparras
1 barqueta de germinados de mostaza
500 g de sandía
2 g de pistacho verde troceado
150 g de aceite de oliva virgen extra
32 láminas de pan tostado
Elaborcaión
El tomate
Pelar los tomates, cortarlos en cuartos, desechar las semillas y cortar la pulpa en daditos de 0’2 cm, de forma que no se convierta en un puré. Poner en un colador de malla fina y dejar escurrir. Lavar, secar y picar las hierbas finamente. Mezclar la mostaza, la salsa Perrins, el chile y la salsa habanero con el tomate y guardar en la nevera en un recipiente de cierre hermético.
Los huevos de codorniz
Con una puntilla, abrir la parte superior de los huevos, vaciarlos, separar cuidadosamente las yemas de las claras con la punta del cuchillo; desechar éstas y depositar las yemas en un recipiente, cubrir con el aceite de girasol y reservar en la nevera.
Los dados de sandía
Cortar la sandía en rodajas de7
mm de ancho, retirarles la piel y cortar cada rodaja en
dados de 1 cm
de lado para obtener cuatro dados por persona; reservarlos en la nevera.
Pelar los tomates, cortarlos en cuartos, desechar las semillas y cortar la pulpa en daditos de 0’2 cm, de forma que no se convierta en un puré. Poner en un colador de malla fina y dejar escurrir. Lavar, secar y picar las hierbas finamente. Mezclar la mostaza, la salsa Perrins, el chile y la salsa habanero con el tomate y guardar en la nevera en un recipiente de cierre hermético.
Los huevos de codorniz
Con una puntilla, abrir la parte superior de los huevos, vaciarlos, separar cuidadosamente las yemas de las claras con la punta del cuchillo; desechar éstas y depositar las yemas en un recipiente, cubrir con el aceite de girasol y reservar en la nevera.
Los dados de sandía
Cortar la sandía en rodajas de
Los pistachos
Trocear los pistachos con un cuchillo en trocitos de
Presentación
Disponer 75
g de tartare en el interior de un aro de 8 cm de diámetro, colocar
sobre el plato de servicio y alisar con el dorso de una cuchara. Retirar el aro
delicadamente, con la ayuda de la cuchara. Separar una yema de huevo de la
clara y depositarla en el centro del tartare. Disponer alrededor de la yema 4
cubos de sandía y espolvorear entre ellos una parte de pistachos. Añadir dos
mitades de alcaparra y los brotes de mostaza. Salar la yema y aliñar con 5 g de aceite. Servir con
cuatro láminas de pan tostado por ración.
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