Cocina árabe. Couscous con cebolla y pasas

CUSCÚS CON CEBOLLAS Y PASAS

 

Ingredientes:

* Cuscús (sémola mediana) aprox. 1 Kg.         

* Músculo de buey, 1,2 Kg.          

* 10 cebollas (aprox. 2 kg)

* 300 gr. de Pasas  

* 80 gr. de Azúcar   

* 15 gr de miel         

* Un manojo de cilantro fresco y perejil 

* una rama canela 

* Estigmas de azafrán y azafrán en polvo        

* Sal y pimienta      

* 60 gr de mantequilla       

* Aceite de oliva

Elaboración

Pelar las cebollas y cortarlas en láminas excepto una que se pica cortar la carne en daditos, dorarla en la cazuela de la cuscusera con 4 cucharadas de aceite, la cebolla picada con cilantro y perejil, una cucharadita de estigmas de azafrán, sal y pimienta. Al cabo de 5 minutos cubrir todo con agua (unos 3 litros), tapar la cazuela y dejar hervir suavemente media hora.

Mientras tanto, preparar el cuscús como es habitual mezclándolo con agua, aceite, sal y pimienta transcurrida la media hora, ponerlo en el recipiente superior de la cuscusera y colocarlo encima de la cazuela; dejar cocer 20 minutos contando a partir del momento en que el vapor empieza a pasar a través de la sémola poner entonces el cuscús en un amplio plato cóncavo, mezclarlo para airearlo sin olvidar de mojarlo un poco; dejarlo reposar (mientras tanto, la carne sigue cociéndose tapada) antes de ponerlo nuevamente en su recipiente y colocarlo encima de la cazuela repetir esta operación otras dos veces, siempre al cabo de 20 minutos de la aparición del vapor.

Entretanto, en otra cacerola rehogar a fuego lento las cebollas cortadas en láminas con 6 cucharadas de aceite: cuando estén transparentes, agregar el azúcar, sal y una cucharadita de azafrán tapar y acaramelar las cebollas al fuego más bajo que sea posible durante una media hora, mientras se prepara el cuscús; agregar un poco de agua caliente si fuera necesario, revolviendo delicadamente. Unir a la preparación anterior las pasas y la miel, mezclar y, siempre a fuego bajísimo, cocer otra media hora (para terminar cuando está listo el cuscús), añadiendo agua caliente si fuera necesario y revolviendo de vez en cuando.

Poner el cuscús en la fuente, unirle rizos de mantequilla, mezclarlo y darle la forma de una cúpula con una cavidad en el centro donde se coloca la carne, cubriéndola con cebollas acarameladas y pasas y rociando con el caldo de cocción. El resto de las cebollas y pasas se sirve a parte, así como el caldo de cocción filtrado.