Recetas. Pulpo a la gallega

PULPO A LA GALLEGA

"También llamado pulpo a feira, hoy día forma parte de la bandera gallega, de ahí que respete su nombre, que por otro lado le corresponde por su carácter festivo y porque fue en las ferias donde se inició. En ellas, se cocían los pulpos en grandes ollas de cobre. ¿Por qué de cobre? Para poder "asustarlo" tres veces sin que el agua se enfríe. Cuando el agua hierva, se sumerge el pulpo durante un minuto y se saca durante otro para que se enfríe. Se repite la operación tres o cuatro veces, y luego ya se deja hervir. No se sabe el motivo científico, pero solo así queda perfecto. Hay quién dice que es para que la piel se agarre a la carne y las ventosas no se despeguen, otros para que se rompan los nervios y por ello se encogen los tentáculos.... También hay quien aconseja dejarlo enfriar dentro de la olla, en su propia agua, hasta que se vaya al fondo.

Antes de cocerlo, el pulpo necesita ablandarse, para ello tradicionalmente se le "daba una paliza". Hoy en día, esto se consigue congelando el pulpo mínimo dos días para matar el nervio, ya que al transformarse el agua del propio alimento en hielo, éste ocupa un mayor volumen y hace que se rompan los tejidos y por tanto la carne queda más tierna. Si tienes la suerte de conseguirlo fresco, congélalo inmediatamente porque no sólo se conservará durante meses con todo su sabor, sino que evitarás tener que machacar sus tentáculos uno a uno para ablandarlo.

Se presenta con cachelos, que pueden ser cocidos en el mismo agua de la cocción o aparte."

 

RECETA

 

Ingredientes:

 

- Pulpo

- Sal

- Laurel

- Cachelos

- Pimentón dulce y picante

- Aceite de oliva

 

Elaboración

En una olla con agua, echamos sal y una hoja de laurel y la llevamos a ebullición. Metemos el pulpo en la olla y lo sacamos, esperamos a que vuelva a hervir para meterlo en el agua y sacarlo, "asustándolo" así tres veces. Observaremos que sus tentáculos encogen, en ese momento lo dejamos cocer a fuego medio hasta que se pueda meter la punta del cuchillo en la base de los tentáculos sin problema. Apagamos el fuego en este punto y dejamos reposar unos minutos dentro del agua.

Lo sacamos y lo dejamos enfriar, cortamos en rodajas y las colocamos  en una tabla de madera y aliñamos con pimentón dulce (yo utilizo dulce y picante) y abundante aceite de oliva. Yo no tengo tabla de madera así que utilicé un plato grande.

El agua de la cocción la podemos congelar y aprovechar para otras recetas.