Recetas. Tapa de ternera en naranjas y moras negras

TAPA DE TERNERA EN NARANJAS Y MORAS

NEGRAS

Ingredientes:

1,2 kg de tapa de ternera

PARA LA BRESA (Guiso de hortalizas)
1 mano de ternera
2 hojas de laurel,
10 g de tomillo seco
100 g de zanahorias
100 g de puerros
2 vasos de vino blanco
2 vasos de agua mineral
sal gorda
Pimienta negra molida

PARA LA GUARNICIÓN
500 g de naranjas
120 g de moras negras
50 g de almendras laminadas
100 g de mantequilla
50 ml de vinagre de Módena
5 g de gelatina
Hierbabuena
Pimentón choricero

Elaboración

Limpiar de nervios la carne, cortar en lonchas gruesas, salar y reservar.

BRESA (Guiso de hortalizas)
Limpiar la mano de ternera y cortar las verduras en daditos muy pequeños. Juntar las hortalizas con las hierbas, el vino, el agua y la mano salpimentada. Cocer en la olla exprés 1 hora. Deshuesar la mano y colocarla junto a la carne en una olla; añadir el aceite de oliva y el pimentón choricero y dejar cocer unos 30 minutos a 60 ºC. Reservar unas horas.

GUARNICIÓN
Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los gajos, para cocerlos en mantequilla y vinagre. Dar a las moras un toque de cocción, cuidando que no se deshagan. Tostar ligeramente las almendras laminadas. Colar la cocción de frutas, añadir gelatina para dar cuerpo y reservar.

Marcar la carne en la parrilla y glasear sobre una cara con el jugo de cocción de las frutas. Colocar las frutas en el centro y cubrirlas con la carne. Decorar con unas gotas del jugo y unas flores de hierbabuena.