Recetas. Zancarrón (Morcillo) con setas de temporada

ZANCARRÓN (MORCILLO) CON SETAS DE

TEMPORADA

Ingredientes:
1,250 kg de zancarrón (morcillo)
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina

PARA LA FRITADA DE VERDURAS
220 g de cebolla
250 g de zanahorias
15 g de apio verde
100 ml de vinagre de vino blanco
2 dientes de ajo
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 hojas de laurel

PARA LA SALSA
25 g de jugo de ternera
1 vaso de vino dulce
1 vaso de oporto

PARA LA GUARNICIÓN
250 g de boletus edulis o setas de temporada
Sal gorda

Elaboración

Limpiar bien el exterior del zancarrón, salar, dorar en la sartén con el aceite, retirar y dejar enfriar. En el mismo aceite, rehogar las verduras picadas con el ajo picado y las hierbas. Añadir el vinagre y 1 vaso de agua y cocer 10 minutos a fuego moderado.
Colocar el morcillo en una cazuela con la fritada de verduras y cocer a fuego bajo durante 90 minutos. Tapar la cazuela y meter al horno durante 40 minutos a 200 ºC.
A continuación, limpiar las setas, cortarlas en láminas de 5 mm de espesor y dorarlas en la plancha con unas gotas de aceite. Verter el oporto, el vino dulce y el jugo de ternera en una cazuela pequeña. Llevar a ebullición y mantener a fuego vivo hasta reducir su volumen a la mitad.

Repartir en los platos las láminas de boletus doradas a la plancha. Colocar encima un trozo de zancarrón, rociar con un poco de salsa, decorar con unas hierbas aromáticas y sazonar con unos cristales de sal.