La
cocina árabe es una de las más especiadas del mundo y los condimentos usados en
sus recetas se cuentan por decenas. Con usos y variedades diferentes en cada
país, algunas de estas especias se han popularizado en todo el planeta.
Clavo: capullo secos del clavero, árbol tropical de las islas Molucas. Su
intenso aroma hace que se destine a la repostería
Azafrán:
una de las especias más caras del mundo. Los estigmas de esta flor son un
colorante natural que realza el sabor de arroces y carnes
Sésamo:
especia procedente de las semillas del árbol conocido también como ajonjolí. De
sabor similar al de la avellana, se utiliza sobre todo en repostería, en la
elaboración del halvah, un dulce muy popular en Oriente Próximo. Usado en
algunos países para cocinar, sus semillas molidas son el ingrediente básico de
la salsa tahina
Anís:
utilizada ya en la prehistoria, esta especia de sabor dulce se emplea para dar
aroma a infinidad de licores y productos de repostería
Canela:
aunque en occidente se usa sobre todo en repostería, la corteza del canelo se incorpora a platos de carne en
muchos países árabes
Jengibre: de fácil conservación y transporte, esta raíz originaria de China e
India fue introducida en el Mediterráneo por los fenicios y en África por los
árabes. Considerada una de las especias por excelencia de la cocina oriental,
su sabor es refrescante y un poco picante. Puede consumirse seco, en conserva,
en agua salada o confitado
Pimienta:
puede ser verde, blanca o negra, según la maduración de los frutos del
pimentero. Por su versatilidad, la negra es la considerada más universal
Nuez
moscada: esta gran semilla del árbol mirística, originario de las islas del
Pacífico, se utiliza en casi todas las mezclas de especias árabes
Comino: semilla básica en la cocina árabe, se
usa para condimentar el cuscús y todo tipo de carnes y pescados, así como en la
mezcla ras el hanout
Cilantro:
de esta especia se aprovechan tanto las semillas como las hojas frescas. Con
estas últimas se condimenta carne picada kafta
Alhova:
semillas originarias del Mediterráneo oriental, cuyo sabor amargo y un poco
picante es ideal para sazonar guisos, ensaladas y sopas
Cardamomo:
de sabor ácido y penetrante, las semillas incluidas en las vainas de este
arbusto de origen indio se utilizaban en la antigüedad como remedio medicinal.
Su uso culinario no llegó hasta que los beduinos incorporaron las semillas
enteras al café. Actualmente también se usan molidas para condimentar todo tipo
de alimentos
Cúrcuma:
raíz de sabor picante y amargo. Aunque en Marruecos se usa para condimentar
carne, normalmente se aprovecha como colorante
HARIRA – SOPA DE RAMADÁN
La harira es una espesa sopa elaborada
con carne de cordero, legumbres y fideos. Un plato de alto aporte nutritivo que
combina una gran cantidad de especias propias de la cocina árabe y que se puede
culminar con un chorrito de limón, para aligerarla. Suele tomarse en el Ramadán
porque ayuda a soportar el ayuno.
Ingredientes
1 cebolla
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de canela en polvo
5 o 6 hebras de azafrán
1 cucharadita de cúrcuma. Curry en su defecto
10 ramitas de cilantro
1 limón
Sal y pimienta negra
Elaboración
1.Disponer las lentejas en una cacerola con
suficiente agua y llevar al fuego. Cuando empiece a hervir, retirar las
lentejas del fuego. Escurrir en un colador y reservar hasta utilizar
2.Enjuagar los garbanzos cocidos con abundante
agua y esucurrir. Reservar
3.Cortar la carne de cordero de 3 o 4 cm . Reservarlos. Pelar 1
cebolla y picar finamente. Reservar hasta el momento de utilizar
4.Sofreír el tomate triturado durante 10 o 15
minutos en un cazo con 3 cucharadas de aceite de oliva. Reservar hasta utilizar
5.Verter 2 cucharadas de aceite de oliva en
una olla. Añadir los trozos de carne, la canela en polvo, el azafrán en hebras,
la cúrcuma y 2 vasos de agua
6.Disponer la olla a fuego mínimo y dejar que
hierva durante unos 10 o 15 minutos
7.Incorporar la cebolla picada a la olla.
Tapar y dejar cocer otros 30 minutos a fuego suave
8.Agregar las lentejas escaldadas. Dejar la
olla destapada, mientras la sopa continúa hirviendo
9.Incorporar los garbanzos cocidos y
escurridos. Revolver para dispersarlos
10.Verter 1,5 litros de agua a la
olla, aproximadamente, y dejar que la sopa siga hirviendo a fuego suave durante
unos 15 minutos
11.Agregar el tomate frito a la olla,
reservando un par de cucharadas. Dejar que la sopa siga hirviendo a fuego medio
lento unos 30 minutos
12.Lavar y picar las ramitas de perejil y
cilantro finamente e incorporar a la olla. Dejar cocinar otros 10 minutos
13.Mezclar en un bol la harina con las 2 cucharadas
de tomate triturado reservadas, 2 o 3 cucharadas de agua y una pizca de sal y
pimienta negra
14.Agregar esta mezcla a la olla y revolver la
sopa. La sopa se espesará ligeramente
15.Cuando la sopa vuelva a hervir, agregar los
fideos y dejar cocinar unos 10 minutos más, hasta que la pasta esté cocida.
Revolver para que no se pegue
16.Lavar el limón bajo el chorro de la canilla
y, sin pelarlo, cortar en 4 gajos
17.Retirar la sopa del fuego. Servirla
caliente en los platos. Presionar los gajos de limón para rociar la sopa con su
jugo
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