Diccionario gastronómico. Diccionario gastronomico

DICCIONARIO GASTRONÓMICO

A

Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir porque se empasta el guiso.

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho.

Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.

Ahumar: Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación

Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Almíbar: Jarabe de glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla moldeable con las manos.

Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmadera

Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros preparados; 2) Recoger totalmente restos de pastas, cremas...

A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está "a punto" para utilizarlo.

Armar: Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo de bramante y evitando así que se deforme durante su cocción, asado, etcétera

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado...

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Áspic: Elaboración preparada en moldes especiales que está compuesta de gelatina cuajada rellena de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer. Aviar: Véase Arreglar

B

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

Baño maría: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño para que: 1. Se mantenga caliente cualquier elaboración que esté en su interior (una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos sólidos (cobertura de chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla)

Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras...

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar una clara a punto de nieve.

Bechamel: Véase Salsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros; 2. Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que tome el color amarillo inicial al blanco final.

Bouquet-garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos.

Brasear o bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias...

Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma después de cocinados.

Brunoise: Tipo de corte en forma de dados pequeños regulares.

C

Caer: Rehogar en grasa lentamente un género.

Caldo: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.

Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adición previa de azúcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas. 2. Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo).

Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos en una cebolla o similar. Cocer: 1) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 2) Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3) Hacer entrar en ebullición un líquido. 4) Cocinar o guisar.

Cocer al Baño María: Véase Baño maría.

Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Cocer al Vapor: Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro cerrado y con vapor de agua. Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporación.

Condimentar o Sazón: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar: Cocer lentamente en aceite un género.

Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar.

Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.

Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.: Coulis de frambuesa.

Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentación.

Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado.

D

Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo, y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación. Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que pierda sal.Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual. Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se peque al utensilio. Desescamar: Véase Escamar. Desespumar: Véase Espumar. Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o el jugo que contenga.Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada exteriormente.Duxelles: Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas.

E

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Embridar: Véase Bridar.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.

Empomar: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.

Emulsionar: Montar.

Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa.

Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un género.

Enmarinar: Véase Marinar.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

Ensartar: Clavar pequeños trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o espetón para proceder a su asado.

Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.

Escalfar: 1) Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él; 3) Cocer en liquido graso y corto un género.

Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Escabechar: Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor.

Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.

Escudillar: Hacer dibujos con una manga.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.

Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.

F

Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su cocción.

Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.

Flambear: Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en un preparado.

Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la preparación de diferentes platos.

Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.

Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas...

Forrar: Véase Encamisar.

Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

G

Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass... y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado; 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.

H

Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centígrados (-0º C.), una mezcla de repostería llamada helado.

Heñir: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición; 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Humus: Puré de garbanzos.

J

Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en tiras muy finas.

L

Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina...

Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.

M

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinado.

Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

Marinar o Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas..., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mayonesa: Véase Salsa mayonesa.Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.

Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeños irregulares.

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar; 2. Sinónimo de batir.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

N

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

P

Paisana: Tipo de corte en dados gruesos irregulares.

Panaché: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeños montones de ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.

Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él; 2. Excesivamente cocido; 3. Colado.

Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estremeña; 2. Tamizar.

Patatas risoladas: Método de cocción que una vez fritas o pochadas las patatas, se terminan en una bandeja en el centro del horno a un máximo de 150º C., con un poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de aceite.

Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un género, como las verduras.

Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.

Puesta a punto o Misse en place : Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.

Punto, a: Véase A punto.

Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.

R

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de una máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida; 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

Rellenar: Operación de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su cocción con un relleno también llamado farsa.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.

Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.

S

Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompañar platos apropiados.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.

Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. También se hace con frutas, para postres.

Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género o un preparado.

Salsa Bechamel: Salsa que se realiza añadiendo leche a un roux blanco. Véase Roux.

Salsa holandesa: Salsa que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite. Esta salsa tiene algunas variantes, como la salsa chorón, salsa maltesa y salsa bearnesa.

Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de huevo, aceite y un poco de limón o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las que se distinguen:
- Salsa andaluza: añadiendo pimientos rojos asados o morrones.
- Salsa tártara: añadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas picadas
- Salsa verde: añadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas (estragón, perifolio, cebollino, espinacas, berros...)
- Salsa Remoulade: añadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, estragón.

Salsa Veloutée: Salsa consistente en añadir un roux blanco a un fondo blanco. Véanse Roux y Fondo.

Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor; 2. Añadir sal a un género.

Sofreír: Rehogar.

Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.

Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el género.

T

Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar; 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farináceas, sangre...Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.

 

V

Veloutée: Véase Salsa Veloutée.