Diccionario gastronómico. Diccionario gastronómico(ii)

DICCIONARIO:

ADEREZAR._ Disponer un manjar para que tenga buena presentación.

ADOBAR._Preparar en crudo carnes o pescados con un aliño, para asar o freír después.

BLANQUEAR._ hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o pescados, cuyas partes colorantes se extraen de ese modo (algunas veces se sumergen en agua fría en seguida).

BRASEAR._ cocer a fuego lento y cerrado herméticamente un manjar.

CALDO CORTO._ Caldo que se prepara para cocer pescados o mariscos, compuesto de agua con algunas verduras y vino, vinagre o leche, según la clase de pescado.

COCER._ Someter al fuego un alimento hirviéndolo en agua, caldo, al vapor, al baño María o al horno, hasta que este tierno.

COLOREAR._ dar color a un caldo o salsa con caramelo quemado.

CONCASSÉ._ Vocablo francés adaptado al español, y que quiere decir picar un poco grueso perejil, tomate, perifollo, etc.

CUAJAR._ Dejar espesar o solidificarse un manjar.

CHAMUSCAR._Es pasar las aves por una llama de alcohol.

DECANTAR._Cambiar un liquido de vasija sin que se mezclen los posos.

DESHUESAR._Dejar limpia de huesos una carne o ave.

DORAR._ Freír un alimento hasta dejarlo con un color dorado.

COLOR DORADO._ Dorar al horno, barnizando con un poco de huevo o mantequilla.

EMPANAR._ Envolver en huevo y pan rallado una carne o pescado antes de freír.

ENHARINAR._ Envolver en harina para freír o rehogar.

ENTRADAS._ El primer plato que se sirve después de la sopa equivale a principio.

ESCALDAR._ Someter los alimentos a una breve cocción para ablandarlos o mondarlos (pelarlos).

ESCALOPES._ Filetes de ternera cortados al través. Los verdaderos escalopes se sacan de las chuletas deshuesadas.

ESPUMAR._Retirar cuidadosamente con una cuchara o espumadera la espuma e impureza de un caldo o salsa hasta dejarlo completamente limpio.

ESTOFAR._ Guisado en el que todos los componentes se ponen crudos y a la vez. Hacer cocer las carnes o verduras en un recipiente bien cerrado para evitar la evaporación.

FARSA._ Es el picadillo formando masas de carne, pescados o verduras, que sirve para rellenar.

FLAMEAR._ Lo mismo que chamuscar.

FILETE._Parte más carnosa que tienen las reses debajo de las costillas. También se llaman filetes las tiras que se sacan de las pechugas de las aves o de los pescados.

FREIR._ Poner un alimento en grasa hirviendo.

FUMET._ Extracto de pescado o ave.

GLASEAR._ Meter un alimento en el horno para abrillantarlo.

GRATINAR._Guiso con queso o pan rallado que se mete al horno para que se forme una corteza dorada.

GRUMOS._ Bolas que se forman en las sopas, papillas y salsas que no han sido revueltas convenientemente.

GUARNICION._ Todo lo que sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, trufas, setas, etc.

JULIANA._ Verduras cortadas en tiritas finas.

LAMAS._ Trufas cortadas en rodajas finas.

LARDEAR._ Envolver en lonchas de tocino un ave o carne para asar.

MACEAR._ Dar golpes a una carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras.

MACERAR._Poner en un liquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieren extraer.

MECHAR._ Traspasar la carne con un agujón especial para meter en los cortes jamón o tocino.

MACEDONIA._ Conjunto de varias clases de hortalizas y frutas.

MOLDEAR._Tomar un molde para dar forma a algún alimento.

MONTAR UNA PIEZA._Platos montados sobre zócalos y muy adornados.

REDUCIR._ es continuar cociendo un líquido, salsa o caldo, para que vaya perdiendo volumen por ebullición y se concentre.

REHOGAR CON GRASA._Dar vuelta sobre el fuego vivo en una sartén o cacerola a los alimentos, para que tomen color antes de añadirles salsa o caldo.

SALPICON._ Picadillo de carne, jamón o ave, que se emplea para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldre.

SALSEAR._Echar encima de un pescado o carne hecho la salsa que le corresponde.

SALTEAR._ Freír vivamente, dando saltos por medio de golpes dados al mango de la sartén, algún alimento sin que se tueste o se pegue.

SAZONAR._ Condimentar cualquier alimento con sal y especias.

TORNEAR._ Dar con el cuchillo diferentes formas a las hortalizas que han de servir de guarnición a un plato.

TRABAR._ Ligar o engordar una salsa.

TRINCHAR._ Cortar las aves por la coyuntura y dividirlas en trozos. Cortar la carne en rodajas iguales.

BLANCO._ Un blanco se llama a un líquido formado por agua, un poco de harina y limón o vinagre, con el que se cuecen algunas verduras, como el cardo y las alcachofas, para que no se oscurezcan. También se sumergen en un blanco las manitas de cordero y la cabeza de ternera.

A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Abaceria: Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.

Abadejo: Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.

Abaisse: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.

Abalear: Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.

Abañar: Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.

Abarquillar: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.

Abatí: En Argentina, maíz.

Abierto: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.

Ablactar: Agregar leche a una salsa o crema.

Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrelatas: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón

Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes.

Acebuche: Procedente del árabe, significa olivo silvestre.

Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.

Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.

Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.

Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.

Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.

Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta.

Acerbo: Vino áspero por uvas inmaduras.

Aderezar: Sazonar una comida para darle mejor sabor.

Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas.

Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.

Afrutado: Vino con agradable olor a uva.

Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

Age tofu: Tofu frito.

Agedashi Dofu: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.

Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha. En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.

Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.

Ahumado: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña. Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones. También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.

Baena: A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

Baño María: Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

Bardar: Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

Basmatí: Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos.

Batata: También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.

Batidoras de globo: Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal.

Batidoras eléctricas: Aligeran el trabajo de montar huevos, nata…Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo.

Batidoras en espiral: Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso. Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.

Batidoras giratorias: Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela. Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.

Batidoras manuales: Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes. Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.

Batir: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.

Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

Besuguera: Sirve para preparar pescados enteros.

Beurre manié (mantequilla manoseada): Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales. Se usa para dar consistencia a las salsas.

Bhaji: Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.

Bicarbonato de soda: Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.

Biscuit: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Bleu: En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados

Bloque de paté: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.

Bloque trufado de paté: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.

Boeuf stroganoff: Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.

Boeuf voronoff: Medallones de solomillo de buey en salsa.

Bolsas de plástico: Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar.

Borshch: Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski. Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas) Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.

Brasear: Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para este menester hay un recipiente especial llamado “Brasera”.

Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.

Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

Brownies: Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.

Brunch: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.

Brunoise (Cortar en brunoise): Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños

Bubango: Así se conoce en Canarias a el calabacín.

Bulgur: Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor. Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de hervor y facilita, además, una rápida digestión. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Pr Cabello de Ángel: Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almíbar. En América Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado.

Cabrales: Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.

Caer: Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.

Calçotada: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentra los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.

Calçots: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.

Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.

Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.

Calor seco: Cocer sin líquido

Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

Cañadilla: Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.

Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca…) o óvidos (cordero, cabrito…) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.

Canapé: Tentempié-Entremés. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.

Caramelizar: Bañar en caramelo.

Caramelo: Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.

Cardamo: Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.
En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches. En la cocina dulce combina muy bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.

Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

Carré: Costillar de la vaca, buey o ternera.

Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

Catering: Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas…

Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.

Cazo para vapor: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa. Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonado para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.

Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas…

Cebada: Su cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china. Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los trastornos digestivos e intestinales.

Cebollino: Hierba aromática. Es la brizna verde con que la “nueva cocina” adorna sus platos.

Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.

Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas. No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

Daal: Son un tipo de lentejas.

Daikon: Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.

Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.

Darne: Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

Dashi: Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.

Decantar: Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

Decocción: Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

Decorar: Embellecer con adornos un género para su presentación.

Dégorger: Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

Delicatessen: En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.

Demí-glace: Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.

Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.

Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda la sangre.

Descamar: Despojar un pescado de sus escamas.

Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.

Desembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.

Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.

Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

Deshuesar: Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Desleír: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

Desollar: Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.

Desplumar: Despojar de las plumas.

Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Donabe: Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

Dorar: Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.

Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

Duxelle: Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como Emborrachar: Empapar con almíbar o licor o vino un postre.

Embridar o bridar: Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

Empanar: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

Emulsión: Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.

Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Eneldo: De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.

Engrasar: Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

Enharinar: Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

Entrada: Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.

Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar: Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

Escabeche: Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar y conservar carnes y pescados.

Escaldar: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.

Escaldón: No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero.

Escalfar: Cuajar un alimento en agua caliente.

Escalope: Filete de ternera muy fino cortado al través.

Escurridor: Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz…
Los tienes metálicos y de plástico.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves.

Espolvorear: Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Espumar: Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma.

Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.

Estofado: Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

Estufar: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.

Evet: Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

Exprimidor de cítricos: Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.

 Fabada: Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.

Fabes: Judías blancas asturianas.

Fagot: Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

Faisande: Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas.

Falda: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.

Farce (Relleno): Compuesto de una o varias materias para rellenar.

Farcir: Rellenar

Fécula: Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

Fiambre: Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.

Filete: Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

Filtro: Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que esté mezclado.

Finas hierbas: Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.

Flambear-Flamear: Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.

Flan: Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño María. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.

Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.

Fondant: Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

Fondear: Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían.

Fondo: Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.

Fondue: Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.

Fondue Bourguignonne: Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.

Galantina: Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.

Garbanza: Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.

Gari: Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar.

Garrapiñado: Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.

Ginseng: Es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos.

Glace de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.

Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.

Glotón: Persona que come sin medida y a mucha velocidad.

Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas.

Golosina: Alimento que suministra gran placer al paladar.

Golpear: Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Goujons: Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa.

Grado de acidez: Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.

Gran cassé: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141 grados centígrados. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

Gratín: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.

Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

Hangiri: Barreño de madera para sushi.

Hasu giri: Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.

Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.

Hervir: Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.

Hierba: Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.

Hijiki: Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.

Hocho: Cuchillos japoneses.

Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.

Implume: Que no tiene plumas.

Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

Infusión: Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo.

Jabino: Variedad enana del enebro.

Jamón York: pata de cerdo cocida.

Jamón en dulce: El que se cuece en vino blanco y se come fiambre.

Jamón Ibérico: El de cerdo ibérico, de pezuña negra.

Jalea: Se obtiene de la cocción de jugos de frutas frescas con igual cantidad de azúcar. Se emplean frutas con un alto contenido en pectinas (fresas, manzanas y membrillos).

Jalea Real: Es una sustancia de aspecto cremoso, color blanquecino y de sabor ácido, segregada por las abejas obreras.

Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.

Kakiage: Revuelto de verduras y marisco.

Kampyo: Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.

Kebab: Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho.

Kibbe: Plato libanés, común en algunos países árabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.

Kéfir: Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.

Keta: Huevas de salmón.

Ketchup: Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.

Kiko: Maíz tostado.

Kombu: Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi. Se considera la legumbre del mar.

Kona karashi: Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.

Korma: Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chilles.

Kulebiaka: Empanada de salmón y hojaldre.

Kushi: Plato de cocina japonesa. Brocheta de bambú.

Lacon: Brazuelo del cerdo. Carne curada de este brazuelo.

Lagua: En Bolivia, sopa espesa hecha con harina de maíz, trigo u otro cereal.

Lamas: Cortar en rodajas la fruta.

Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.

Lardear: Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

Lardones: Panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras, carnes…

Laurel: Árbol cuyas hojas usamos como condimento.

Leche de soja: Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures.

Legumbres: Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.

Les Garrigues: Esta denominación protege las variedades Arbequina y Verdiell.

Levadura, Levar: Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.
Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.

Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Licuadora: Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.

Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Ligar: Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.

Ligazón: Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.

Lollo rosa: Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

Lulo o naranjilla: Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos.Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

Maca: En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.

Macabeo: Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitícolas catalanas, con la que se prepara un vino blanco y licoroso de igual nombre.

Macarrón: Pasta alimenticia de harina que tiene forma de canuto más o menos alargado. Bollito con azúcar, almendra y otras especias.

Macaorá: Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.

Macear: Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras. Machacar.

Macedonia: Postre preparado con diversas frutas mondadas y cortadas en trocitos pequeños, aderezado con azúcar, licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferentes legumbres, hervidas y aderezadas.

Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración.

Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.

Madejas: Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.

Maganos: Son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones

Majado: Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero.

Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.

Mamón: Fruto del árbol de la America tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acídula y comestible, como también la almendra del hueso.
En México, también se llama así a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidón y huevo.

Mandolina: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.

Manzana: Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana.

Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Marinada: Líquido acídicos aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido.

Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.

Marmitako: Plato popular marinero basado en el bonito.

Marrasquino: Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.

Maslenicov: Lomo de buey, salsa de enebro.

Mechar: Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.

Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.

Media glasa: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.

Menestra: Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón.

Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón…, al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.

Meuniere: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.

Mi-cuit: Son medallones de foie-gras semi-cocidos. Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vacío.

Mijin-giri: Es el picado fino de raíces.

Mijo: Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uñas y los dientes.
Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.

Mijotear: Término francés, que indica cocción muy lenta.

Mikan-shu: Licor de mandarinas.

Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.

Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Natto: Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.

Negi: Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.

Nigiri Sushi: Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.

Noisette: Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.

Nopales: Es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana.

Ñoras: Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

Obrador: Taller artesanal, especialmente el de confitería y repostería.

Ocumo: Malanga. Coco yam. Taro. Planta herbácea de raíces comestibles muy alimenticias, parecido al ñame.

Odre: Cuero, generalmente de cabra, que, cosido y empegado por todas partes menos por la correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos, como vino o aceite.

Oleico: Ácido graso monoinsaturado, que se encuentra combinado con la glicerina en la mayoría de las grasas animales y vegetales, especialmente en los aceites. Es un líquido oleoso, incoloro, insoluble en agua, que se enrancia al aire.

Okara: Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

Olivo: El olivo es un árbol típico del mediterráneo, suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde que se planta, siendo su época de plena producción cuando el olivo tiene entre 35 y 100 años.

Ollas o pucheros: Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de legumbres.

Orejón: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

Oroshigane: En japonés significa rallador de acero.

Oroshiki: En Japón es un rallador de porcelana.

Oscietre: Huevas de esturión.

Oshizushi no kata: En japonés es un molde de madera para sushi.

Oblea: Hoja delgada de pan ácimo. Hoja delgada hecha con harina, sal y agua, que se utiliza como cubierta o base de algunos dulces. En Argentina, galleta pequeña, alargada y rellena de crema u otro dulce, hecha con una masa delgada y crocante.

Pacaya: Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.

Pachamanca: Carne asada entre piedras calientes.

Pachocha: Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre y sal, que una vez esponjado se rocía con aceite.

Pacu: Pez teleósteo comestible, de gran tamaño, que vive en los ríos de América meridional.

Paella: Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base ancha y plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de acero inoxidable o lata.

Paja: Caña de trigo, cebada, centeno y otras gramíneas, después de seca y separada del grano.

Pajarete: Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

Pajel: Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada. Pagel.

Pajizo: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

Pajo: Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.

Pakoras: Son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.

Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.

Pantxineta: Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.

Papel de aluminio: Se fabrica en dos grosores. El tipo más grueso está concebido para la congelación. Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos. Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro.

Papel de plástico adherente: Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. Muy útil para cerrar recipientes sin tapa. También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.

Papel encerado: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.

Papel para forrar moldes: Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente. Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más.
No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.

Papel y bolsas de asar: Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido por el alimento. Resisten temperaturas de hasta 200º C. Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.

Papillote: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el gulasch y sirve como condimento a pollos y salsas.

Parfait: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Parfait de hígado de pato: Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

Pasado: Excesivamente cocido.

Pasapurés: Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.
El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.

Pasar: Colar, tamizar.

Patorrillo: Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.

Pela papas: Sirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón a las manzanas. Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera, sin lo blanco.

Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.

Pella: Manteca del puerco tal como se quita de él.

Perejil: Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C. Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.

Perfumar: Sinónimo de aromatizar.

Pica-pica: Menú especial compuesto por cañaíllas, mejillones y gambas saladas.

Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

Picanha: Corte del buey típicamente brasileño.

Picar: Cortar finamente un género. Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.

Pinzas: Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón…) en la sartén.

Quandong: Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco ácido.

Quebrado: Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos.

Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.

Quesada: Postre típico cántabro.

Quesadillas: Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.

Quesito: Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que aparece dividido un queso cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce rellena de queso blanco.

Queso: Derivado de la cuajada de la leche.

Queso arzúa-ulloa: Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con una maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular con contenido de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg. Pasta blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.

Queso de Cabrales: El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Al término de su maduración presenta las siguientes características: forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; de 7 a 15 cm. de altura; peso y diámetro variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris con zonas amarillo-rojizas; pasta de consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso; sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el extracto seco y la humedad mínima del 30%.

Queso de Cantabria: El queso de Cantabria, se conoce también como queso de nata, elaborado con leche de vaca de raza frisona, criada en los prados fértiles y de clima húmedo de la zona montañosa de Cantabria. Es un queso extragraso, de textura mantecosa. Sabor suave y olor aromático y fresco. Pasta de color hueso, sin ojos, textura sólida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. La forma puede ser cilíndrica y en barra. La dimisiones para el cilíndrico son de unos 20 cm. de diámetro y 6 cm. de espesor y para el de barra 10-13 cm. y 6 cm. de espesor. Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los 2,8 kilos.

Queso de Cerdo: Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí, picada y prensada en forma de queso.

Raba: Cebo de pesca hecho de huevas de bacalao. En Cantabria y País Vasco, trozo de calamar rebozado y frito.

Rabano: Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

Raja: Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles, como un melón, una sandía, un queso, etc.

Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con una bisagra. Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.

Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar. Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.
Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.

Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas…, pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces. El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.

Ralladura: Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.

Ramito compuesto: Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní.

Rancio: Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.

Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

Rape : Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas. Sapo, sapito, pejesapo.

Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.

Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar: Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.

Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.

Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.

Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.

Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.

Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.

Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

Rosbif: Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.

Rustir: Asar, tostar.

Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.

RavSabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

Sake: Vino de arroz.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.

Salazón: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

Salmón smitana: Salmón con nata y champiñones.

Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.

Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

Salsa bechamel: Es una salsa que se hace con harina, manteca y leche.

Salsa blanca: Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.

Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.

Salsa rosa: La que se hace con mayonesa y tomate frito.

Salsa rubia: La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.

Salsa tártara: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.

Salsa verde: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.

Salsa yakitori: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.

Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.

Saltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.

Samfaina: Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

Samosa: Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuerdan a las empanadillas.

Sansho: Pimienta japonesa, se vende molida.

Sansho: Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.

Sargo: Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.

Sartenes: Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas. La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc. La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado. En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso. Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa.

Sashimi: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.

Savarín: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Seitán: Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la “carne vegetal” está elaborado con tamari, alga kombu y jengibre. Es fácil de digerir y muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular.

Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

Sémola: Pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.

Tabla de cortar: Sirven para no cargarte la encimera de la cocina. Las hay de madera y de plástico (son más higiénicas).

Take away: Comida para llevar a domicilio.

Tamago yaki: Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

Tamari: Salsa de soja fermentada.

Tamarindo: Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.

Tamizar: Pasar una salsa o un producto por un colador.

Tandoori: La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.

Tanzaku: Corte en rectángulos.

Tatin: Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.

Tekka: Condimento salado preparado con miso y con otros ingredientes.

Tempeh: Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos. Sus mejores compañeros son los marinados, el ajo y, como no, el jengibre.

Tempura: Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.

Teppan Yaki: Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto.

Teriyaki: Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki.

Teriyaki: Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake. Muy habitual es el “maguro teriyaki”, atún preparado de este modo.

Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.

Tetsunabe: Olla de hierro en japonés.

Textura: El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.

Tijeras de cocina: Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la corteza del bacón, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado. Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba. Las de corte dentado sirven para cortar huesos, y otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas.

Tikka: Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorba varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla

Timbal: Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.

Tirabeque: Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como “mira-cielo”.

Tobiko: Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.

Tofu: Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina” carne sin hueso “.
Hay dos tipos de tofu. El suave que tiene consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos. El firme que es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor. Es más indicado para freír, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbón.

Tomillo: Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.

Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.

Toro: Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.

Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

Totopos: Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana.

Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.

Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

Trigo: Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía. Su cultivo se remonta a más de 7.000 años, contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales, aporta calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos.

Trinchar: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.

Tripería: Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que algunos consideran innobles: callos, hígado, sesos, mollejas, criadillas.

Tripero: En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la comida.

Triturador de hierbas: Útil para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la hierbabuena y el perejil. Funciona igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido fino.

Trujal: Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, también significa molino de aceite.

Tsukemono mixto: Verduras maceradas.

Uchepo: Tamal de maíz tierno.

Uchú: En Bolivia y Perú, ají pequeño y picante que se usa como condimento. Fruto del guindillo de Indias.

Ucle: En Argentina, árbol de la familia de las cácteas, de fruto comestible con el que puede hacerse aguardiente.

Udon: Tallarines blancos frescos o secos.

Ullú: En Perú, planta empleada como sucedánea del mate.

Ulluco: Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta, parecido a la patata.

Ulpada: Alimento hecho de semilla de lino con cebada tostada.

Umeboshi. Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

Unadon: Anguila braseada sobre arroz.

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

 

Vacherín: Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.

Veloute: Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

Ventrisca: Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.

Villagodio: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

Volouván: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

Volovanes: ” Vol-au-vent” en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.

Wakame: Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada.

Wasabi: Mostaza verde de rábano picante.

Wasabi: Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora a partir de una raíz parecida al rábano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja.

Whisky: Bebida alcohólica obtenida de la destilación de un compuesto en fermentación extraído del grano de determinada planta.

Wok: Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.

Würst: Salchicha en alemán.

Xargo: Pescado de roca, sabroso con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.

Xató: Ensalada catalana de escarola, bacalao, atún, anchoas, tomates y aceitunas y aderezada con una salsa de pimiento, guindilla, ajo, almendra, sal, vinagre y aceite.

Xeca: En Guatemala, pan poco refinado.

Xochisle: En Tabasco, México es una bebida refrescante elaborada con cacao, azúcar y achiote.

Xocoatole: En México, atole agrio.

Xoconochtle: En México, higo chumbo agrio preparado con azúcar o en pasta aguada.

Xocota: Fruta agria o verde.

Xumil O Jumil: Insecto comestible: se come vivo, o seco y molido.

Yakitori: Brochetas de pollo y verduras.

Yakitori: Plato japonés tipo brocheta de pollo, que se acompañan de una salsa especial.

Yantar: Comer. Comer al medio día. Manjar o vianda.

Yare: Bebida indígena a base de yuca fermentada.

Yautía: En Puerto Rico, planta arácea cuyos tubérculos son comestibles.

Yema: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cáscara.

Yema Mejida: La del huevo batida con azúcar y disuelta en leche o agua caliente, que se usa como medicamento para los catarros.

Yerba Mate: En Argentina, árbol de hojas persistentes, de cinco a siete centímetros de longitud, con flores axilares blancas y fruto pardusco. Hoja de esta planta, seca y molida, con la que se prepara el mate.

Yogurt: Producto lácteo. Es una variedad de leche fermentada.

Yuba: No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. Tan delgado como un folio este producto es de origen japonés, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.

Yuca: Planta tropical de raíz gruesa de la que se obtiene harina.
En la cocina centroamericana se prepara hervida como la papa.

Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras.

Zabucar: Menear o revolver una cosa líquida moviendo la vasija en que está.

Zacahuil: Tamal de gran tamaño con un lechón entero, envuelto en hojas de plátano y cocido en barbacoa.

Zacate: En México, estropajo para fregar. Hierba, pasto, forraje.

Zafio: Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

Zakouski: Comida rusa. Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.

Zakuskis: Entremeses rusos.

Zarajo: Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.

Zarangollo: Plato murciano basado en vegetales recién cogidos (calabacines y cebollas).

Zespri Gold: Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene más del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente.

Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.

Zurrukutuna: Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.