Escuela de pastelería-panadería. Crema de mantequilla de chocolate

CREMA DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE

 

 

Ingredientes

● 910 gr.   Mantequilla

● 400 gr   Azúcar

● 1/3 tz   Agua

● 1 cda   Miel

● 4   Huevo

● 2  claras

● 1 cdita   Sal

● 1 cdita   Vainilla

● 500 gr.   Chocolate semiamargo

Elaboración

Esta crema de chocolate es ideal para centros de pasteles y postres.

• Suavice la mantequilla hasta que este ligera y esponjosa.

• Reserve.

• Combinar el azúcar, el agua y la miel en una olla, hierba hasta 240 (115ºC) pasando una brocha húmeda a los bordes de la olla, no revuelva.

• Mientras el sirope hierve combine los huevos, claras de huevo, sal y vainilla.

• Revuelva el sirope del fuego y espere 10 minutos.

• Luego añadir una línea de sirope gradualmente sobre esta mezcla de huevos y el hilo debe ir entre el borde del bol y el batido, con la batidora a media velocidad, aumente la velocidad hasta que este frío completamente.

• Reduzca a velocidad media y gradualmente añada la mantequilla reservada.

• Revuelva la mezcla del batidor y coloque la tercera parte de la crema en un bol.

• Añadir el chocolate derretido temperado a 110 43ºC y mezcle rápido.

• Después añadir esta mezcla al resto de la crema de mantequilla que ya tenía reservada.