Escuela de pastelería-panadería. Crema de mantequilla (X)

CREMA DE MANNTEQUILLA (X)

Ingredientes:

- 100 gr. de azúcar

- 30 gr. de agua

- 2 claras de huevo (unos 70 gr.)

- 300 gr. de mantequilla, o mantequilla y margarina partes iguales.

Elaboración

Se realiza un almíbar con el agua y el azúcar. Nada de tocarlo ni remover para que no se cristalice. La temperatura ideal, si tenéis termómetro es de unos 120ºC. Si no tenéis la dejáis a hervir y retiráis inmediatamente.

Levantamos las claras de huevo y, a medio levantar y sin dejar de remover, añadimos el almíbar en forma de hilo. El almíbar todavía caliente. Continuamos batiendo hasta que enfríe, ya que debe añadirse a la mantequilla.

Cuidado que no se derrita la mantequilla. Batimos la mantequilla con la margarina y añadimos el merengue, seguimos batiendo hasta que quede espesa y esponjosa.

NOTAS: No os preocupéis si se os corta, ahora o después de añadir café o similares, puede ocurrir. Si se corta, seguir batiendo enérgicamente y se montará de nuevo sin problemas.

Podéis echarle un poco más de azúcar, las cantidades suelen estar en torno a algo más que la mitad de la cantidad de mantequilla.

Se conserva muchos días en el frigorífico. Para reutilizarla se bate y ya está.

Esta crema es estupenda para añadirle (casi) cualquier tipo de sabor: una cucharadita de café disuelto (moka), chocolate en polvo (crema de chocolate), limón, naranja, avellanas (praliné), etc. Es estupendo para rellenar y cubrir un bizcocho, casi siempre con algún aroma.

Se añade la mitad de mantequilla y margarina, esto le da más suavidad, aunque hay que tener mucho cuidado con la temperatura.