Recetas. Pollo relleno

POLLO RELLENO

 

 

Ingredientes

■ Un pollo grande

 ■800 g y 100 g de jamón serrano

 ■200 g de carne de ternera picada

 ■200 g de carne magra de cerdo picada

 ■2 huevos cocidos

 ■ 2 trufas

 ■ Un limón

 ■ Sal y pimienta blanca para el caldo de cocción

 ■2 caparazones de pollo

 ■ Un puerro

 ■ una zanahoria

 ■ Un nabo

 ■ 4 pimientas negras y sal

Adorno

 ■1/4 l de gelatina

 ■6 varitas de cebollino fresco

 ■ Hojitas de perejil o perifollo

 ■ Una zanahoria

Elaboración

Al comprar el pollo, se le pide al pollero que lo deshuese con cuidado de no romper la piel, y que reserve los huesos que retire. Después, en casa, se repasa para comprobar que no queda ningún huesecillo ni plumas, y se lava bien, tanto por dentro como por fuera. A continuación, se deja escurrir sobre papel absorbente. Después, se mezclan en un cuenco todas las carnes y el jamón. Se sazona con sal y pimienta blanca, regando el relleno con el zumo de medio limón y el jugo de las trufas. Para continuar, se pelan los huevos cocidos se dejan enteros. Las trufas se pelan con un cuchillo bastante afilado, y su piel se reserva. Después se cortan en rodajitas bastante finas. Se coloca el pollo sobre una tabla y se rellena con la mitad de la mezcla, repartiéndola perfectamente por todo el hueco. Se pone encima la mitad de las rodajitas de trufa y, en el centro los dos huevos cocidos enteros, colocados uno detrás de otro. Posteriormente, se añade encima el resto de trufa y de relleno. Se cosen las dos aberturas y, a continuación, los muslos pegados a la pechuga, intentando reconstruir su forma original. Procedemos igual con los laterales de las alas, pegándolas bien para darle una forma bonita. Se sazona por fuera con sal, se envuelve toda la pieza en un trozo de tela blanca de algodón y se cose como si fuera un caramelo. En una cazuela grande se ponen los huesos del pollo y todos los ingredientes del caldo, así como la piel de las trufas. Se mete el pollo, se cubre de agua y se cuece durante hora y media. Se saca la cazuela y se coloca el pollo envuelto encima de una tabla. Se pone otra tabla encima y, sobre ella un objeto de peso. Se deja así durante al menos 12 horas. Se retira la tela del pollo, se coloca durante una rejilla y debajo se pone una fuente. A continuación, se quita el bramante. Después, se hace un adorno sobre la pechuga con el cebollino, el perejil y las rodajitas de zanahoria. Se barniza varias veces con la gelatina con ayuda de un pincel suave, y se le aplica una nueva capa cuando haya cuajado la primera.