Recetas. Tarta rellena de mousse de platano

TARTA RELLENA DE MOUSSE DE PLATANO

 

 

Ingredientes

Dacquoise de avellanas:

 60 gramos de polvo de avellanas

 60 gramos de azúcar impalpable

 15 gramos de avellanas tostadas

 25 gramos de azúcar

 2 claras

 10 gramos de pasta de avellanas

Bizcocho Gioconda:

 5 huevos

 190 gramos de azúcar glasé

 190 gramos de almendras en polvo

 50 gramos de harina

 40 gramos de manteca

 5 claras

 25 gramos de azúcar

Plátanos flambeados:

 80 gramos de manteca

 1 Kg. de bananas

 100 CC de jugo de limón

 80 CC de ron añejo

Mouse de plátanos:

 650 gramos de pulpa de plátanos

 60 CC de jugo de limón

 200 gramos de merengue italiano

 450 gramos de crema de leche

 8 gramos de gelatina sin sabor

 3 gramos de nuez moscada en polvo

Cobertura de chocolate ganache:

 200 gramos de crema de leche

 100 gramos de chocolate cobertura

 25 gramos de glucosa

Decoración:

 Virutas de chocolate

 Plátanos fritas

 Azúcar impalpable

 

Elaboración

 1.Dacquoise de avellanas: batir las claras con el azúcar común a punto merengue y luego agregar una parte del mismo a la pasta de avellanas, para aligerar su consistencia

 2. Aparte, unir el azúcar glasé con el polvo de avellanas e incorporar esta mezcla al resto del batido. Luego agregar la pasta de almendras aligerada con el merengue

 3. Colocar la preparación en una manga con pico liso y formar círculos sobre placa para horno cubierta con papel antiadherente

 4. Espolvorear con avellanas picadas y llevar al horno. Cocinar a 150º C durante 20 minutos aproximadamente

 5. Bizcocho Gioconda caramelizado: colocar las almendras en polvo, el azúcar glasé y todos los huevos en la batidora y batir durante 8 minutos

 6. Aparte, batir las claras y el azúcar a punto nieve

 7. Añadir la manteca en la primera preparación y seguir batiendo y luego añadir las claras batidas a nieve y mezclar de manera envolvente. Agregar la harina

 8. Verter la preparación en una placa para horno y hornear a 180º C durante 20 minutos aproximadamente

 9. Mouse de plátano a la nuez moscada: hidratar la gelatina y añadir a la pulpa de la fruta. Batir enérgicamente. La mezcla no debe estar a más de 15º C

 10. Incorporar el merengue italiano muy frío y agregar la crema de leche bien batida y la nuez moscada. Batir delicadamente

 11. Armado: forrar un aro de 4 cm de altura con papel film. Colocar una tira de bizcocho Gioconda de 3 cm de altura en los laterales y un disco de dacquoise en la base

 12. Llenar con la Mouse de plátano hasta las 3 cuartas partes del molde y colocar la plátanos flambeados al ron (ver tips)

 13. Luego un segundo disco de dacquoise, completando con el resto de la mousse. Llevar al frío durante 2 horas

 14. Desmoldar usando calor y aplicar la cobertura de chocolate ganache (mezclar la crema con el chocolate y la glucosa y usar de inmediato)

 15. Decorar con las virutas de chocolate, plátanos fritos y un toque de azúcar impalpable en la superficie

Tips

 Plátanos flambeados al Ron: rociar los plátanos cortadas en rodajas de 3 mm con el jugo de limón. Fundir la manteca en una sartén y colocar los plátanos a fuego alto hasta que tomen un poco de color. Flambear con el ron. Pasar a una bandeja y dejar enfriar