PURÉ, UNA DELICIOSA GUARNICIÓN
Existen
muchos tipos de purés y varias maneras de enriquecer su sabor. Aquí menciono algunos
que tienen como ingrediente principal una de las verduras más usadas bajo esta
técnica culinaria: la patata. Puré de patatas, puré de hortalizas, puré
Parmentier, puré Duquesa, son una excelente guarnición de platos muy variados.
Purés y guarniciones
El
puré es una técnica culinaria que resulta de reducir ingredientes que se han
cocido en un caldo, agua o leche para luego enriquecer su sabor con crema de
leche o huevos o ambos. Esta técnica sirve también como una manera sencilla de
hacer sopas, que se puede aplicar a casi cualquier combinación de ingredientes,
incluso frutas, lo que constituye además una forma muy práctica de utilizar los
restos de verduras.
Puré de patatas
El
puré de patatas se considera en casi todas las cocinas del mundo como un
acompañamiento de otro plato, generalmente elaborado con carne o pescado. Está
muy presente en las cocinas del norte de Europa y es como guarnición que se
puede ver en muchos platos.
Truco
El
puré de patatas resulta mucho más sabroso si se cuecen las patatas peladas en
leche en vez de hacerlo en agua. Si se cocieron en exceso, para que el puré no
quede excesivamente líquido, en vez de leche, se añade leche en polvo.
Purés de hortalizas
Las hortalizas se pueden reducir a puré de varias maneras, de acuerdo con los ingredientes que se deseen procesar. Las fibrosas, como el apio , y las de piel, como los pimientos, es conveniente que sean batidas y tamizadas una vez cocidas, pero antes de añadirles algún caldo.
Estas cremas o purés se suelen hacer de una
hortaliza o de varias, con ajo puerro y cebolla para dar sabor.
La
técnica consiste en cocer las hortalizas hasta ablandarlas para poderlas
convertir en puré con facilidad. Lo conveniente es cortarlas a dados y
ablandarlas en mantequilla a fuego moderado, removiéndolas constantemente.
Posteriormente se procede a cubrirlas de caldo y a sazonar. Se dejan cocer
hasta que estén blandas, aproximadamente 20 minutos, y luego se pasan por la
batidora hasta obtener un puré.
Puré Parmentier
Este puré consiste en patatas tamizadas, leche, mantequilla, pimienta blanca y sal. También se puede condimentar con nuez moscada. Su elaboración es la siguiente: se tamizan las patatas, previamente cocidas, por el pasapurés y simultáneamente se añade la leche caliente con la mantequilla y se condimenta. Luego se puede agregar al servir aceite de oliva, si se desea.
Este plato se suele utilizar como guarnición.
Debe quedar un puré cremoso por lo que la cantidad de leche y mantequilla
dependerán de la cantidad de patatas. Por 1 kilo de patatas, aproximadamente 1
vaso de leche y 25 gramos
de mantequilla.
Puré Duquesa
El
ingrediente principal de este puré es la papa tamizada, la cual se mezcla con
yema de huevo, mantequilla, pimienta blanca y sal. Para elaborarlo, hay que
tamizar la patata muy caliente y mezclarla con los huevos y la mantequilla
pomada (cremosa), hasta conseguir el punto de densidad deseado.
Se
suele usar como guarnición o para hacer adornos con la manga pastelera que
posteriormente se hornean para decorar los platos, en este caso debe quedar
bien espesa para que se puedan hacer figuras con la manga. Por 1 kilo de
patatas se requieren 2 yemas de huevo y 50 gramos de mantequilla.
Para
enriquecer el sabor de los purés se les pueden añadir crema de leche o yogurt
antes del último minuto de cocción, para evitar que éstas se coagulen. Se
pueden utilizar otros productos lácteos como la nata que también aporta sabor y
un bonito brillo al puré, además su alto contenido en materia grasa hace que no
pierda la estabilidad cuando se calienta. El yogurt, como tiene una composición
más frágil que los lácteos mencionados, no debe hervir porque se coagula.
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