Cocina Judía. Estofado Sefardí

ESTOFADO SEFARDÍ DE TERNERA

 

Ingredientes

1,5 kg de carne de ternera o vaca para estofar, cortada en dados

8 escalonias

500 g de cebollas

4 dientes de ajo pelados

2 cucharaditas de pimentón dulce

1/2 cucharadita de pimentón picante (si el estofado lo van a comer niños se puede omitir, aumentando la cantidad de pimentón dulce en la misma proporción)

1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica

1/4 cucharadita de clavo molido

1 rama de canela

2 hojas de laurel

1 taza de caldo de carne

1 cucharada colmada de miel

2 tazas de salsa de tomate

1 buena copa de vino tinto

Aceite de oliva virgen

Sal al gusto

Elaboración:

Se sala la carne; en una cazuela con tapa se calienta el aceite y se sofríe la carne en tandas a fuego medio-alto, para que se selle . Se reserva.

Se cortan las verduras y se sofríen en la misma grasa de la carne.  Cuando las verduras están lacias, se añaden los dos pimentones y se sofríe la mezcla otros 2-3 minutos, pero no más para que no amarguen. Se añade la pimienta de Jamaica en grano y los clavos molidos y se sofríe un minuto más.

Si estáis haciendo el sofrito en una cazuela, en este punto se añade la taza de caldo y se desglasa bien el fondo, y además en este punto podéis triturar la salsa por completo para dejarla fina; a mí me gusta más así que sin triturar, queda una salsa espesa y aterciopelada, pero la textura final la dejo a gusto del consumidor. Aunque yo lo haga, la receta original no indica que se triture.

A continuación, se añaden todos los ingredientes restantes: la rama de canela, las hojas de laurel, la miel, la salsa de tomate y el vino tinto. Se remueve todo.

Se juntan en una cazuela la carne reservada y la salsa, se tapa bien y se cuece a fuego muy lento unas dos horas, aunque puede ser más o menos en función de la dureza de la carne . No suele ser necesario añadir más líquido, con el vino, el caldo y el tomate suele ser suficiente para una consistencia idónea.

Cuando está hecho, se prueba de sal y se añade si hace falta. Se le da un hervor para que se mezcle bien y se ajusta si es necesario.

 La receta original añade al final de la cocción un cuarto de taza de zumo de limón, pero yo nunca se lo pongo, porque no me convence la idea y no lo echo de menos.