Recetas. Entrecot a la pimienta con zucchinis (calabacines) y zanahorias

ENTRECOT A LA PIMIENTA CON ZUCCHINI Y ZANAHORIAS

 

Hoy os pongo un plato que  aprendí de un Jefe de cocina que tuve  a mis ordenes – yo era el director del hotel- (y aun  recuerdo mas, era un almuerzo de negocios muy importante y habían pedido días previos al almuerzo una carne de muy buena calidad, así se hizo, yo como gran aficionado a la fotografía, entones eran analógicas, les hice varias fotos, y todos estos clichés  como tenia un  vecino jefe de un  laboratorio fotográfico importante me fue pasando los clichés a CD digital), que no es precisamente barato, -el lomo no lo es, lo sé-, pero creo que hay que saber hacerlo por varias razones: porque es un clásico, porque es relativamente fácil  y porque a todo el mundo le gusta. No lo vamos a hacer todos los días, pero sí quizá en una ocasión especial, en una comida importante, cuando queremos agasajar a alguien o en las próximas fiestas de NAVIDAD.

Para preparar este lomo a la pimienta al que, además de las verduras, podemos acompañar con patatas a la crema (o gratin dauphinoise), hay que comprar un lomo como para 6 personas.

Ingredientes (para 6 porciones)

Lomo,  de  1,500 K.  de ternera de Ávila

 Manteca, 40 grs.

 Pimienta blanca en grano, 30 grs.

 Brandy, 1 copa  colmadita

 Vino blanco seco, 100 cm3

 Caldo de verduras, 400 cm 3

 Nata, 100 grs.

 Sal fina, c/n

 Pimienta molida, c/n

 Hilo choricero, c/n (para bridar el entrecot)

 Guarnición

 Zanahorias medianas, 3 ó 4

 Zucchini, 3 (calabacines)

 Pimiento rojo, 1

 Pimiento amarillo, 1

 Pimiento verde, 1

 Perejil picado, c/n

 Comino, c/n

 Azúcar, c/n

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Quitamos la piel a las zanahorias, las cortamos en rodajas y las ponemos a cocinar al vapor. Deben estar tiernas pero no blandas, conservando cierta condición crudite o al dente. Condimentamos con sal, pimienta y comino. Reservamos

Lavamos bien los Zucchini, los cortamos en finas láminas con la mandolina, y picamos el perejil

Lavamos los pimientos, los cortamos en tiras largas y luego en sentido inverso, haciendo una brunoise.

Echamos un poco de aceite de oliva en el wok (o sartén honda y añadimos los pimientos. Dejamos sin mover unos 10 minutos y luego revolvemos un poco para que no se quemen. Al cabo de unos 15 ó 20 minutos están cocidos y es el momento de condimentar: sal, pimienta, comino y… azúcar. (Yo siempre tengo azúcar a mano porque me gusta en algunos platos). Reservamos

Cortar el lomo en medallones y  atarlos con un hilo alrededor para que no pierdan la forma (o bien a nuestro carnicero que nos lo de bien cortado y limpio).

Calentamos en  una sartén la manteca y cuando tiene un color avellana colocamos los tres (no más porque si no se hierven) medallones para sellarlos. Tres minutos de cada lado. Luego seguimos con los otros

Cuando los sacamos los llevamos al horno a 200 grados.

Hidratamos los granos de pimienta en el brandy y al cabo de un rato los echamos, líquido y granos, en la cacerola en la que sellamos el lomo, y dejamos quieto por unos 10 minutos

Mientras, blanqueamos los Zucchini y los freimos en aceite bien caliente. Reservamos para que no se enfríen

Agregamos dos cucharones de caldo, subimos el fuego y ponemos los lomos allí, luego de haberlos sacado del horno. Agregamos el vino y un poco de caldo, para despues colocar allí los lomos y terminar su cocción.

 Cinco minutos antes de terminar la cocción agregamos la nata. Antes de servir le sacamos el hilo que sujetaba cada lomo.  

Servimos el lomo sobre un concasé de pimientos, rodeado de las zanahorias al vapor espolvoreadas con perejil y los Zucchini fritos.