BISCUIT DE CAFE
Ingredientes
1. 4 yemas de huevo
2. 150 g
de azúcar
3. 75 g
de agua
4. 1 sobre de Nescafé descafeinado (1 cucharadita)
5. 150 g
de nata montada
6. 2 claras de huevo pasteurizado.
Elaboración
Con el agua y el azúcar hacer un jarabe espeso a punto de
hebra calentándolo
a 80-90º
Batir las yemas colocándolas en un baño maría (70-80º) hasta
montarlas (se
nota en las paredes que van marcándose).
Añadir la mitad del jarabe a las yemas montadas, seguir
batiendo y agregar el Nescafé.
Con las claras hacer un merengue italiano (claras montadas +
jarabe de
azúcar a punto de hebra. El merengue normal es claras
montadas y azúcar). Montar las claras a 3/8 (75%)
Montar la nata y añadir lentamente la otra mitad del jarabe.
Mezclar la nata y las claras con el café, envolviendo de
abajo hacia arriba con una cuchara de madera y movimientos envolventes, no con
las varillas.
Enmoldar en porciones y al congelador.
Para desmoldar colocar el molde en agua caliente un momento,
volcar y dar
un pequeño golpe.
El biscuit debe quedar suave y espumoso y se debe hacer en
la víspera, servir acompañado con salsa de nueces.
SALSA DE NUECES
Mezclar todo y reducir a fuego lento hirviendo de 8 á 10
minutos hasta que se haga una crema.
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