COCINANDO CON AVERROES, GASTRONOMÍA ANDALUSÍ

COCINANDO CON AVERROES. GASTRONOMÍA ANDALUSÍ

"al Andalus es el nombre con el que se conoció el Estado Islámico de la Península Ibérica (711-1492). La cultura andalusí es parte intrínseca de la cultura española. "

Abu-I Walid Muhammad ibnRusd (1126-1198), más conocido como Averroes, médico andalusí nacido en Córdoba, maestro de filosofía y leyes islámicas, matemáticas, astronomía y medicina. Una lectura un poco cuidadosa de los textos médicos del filósofo cordobés muestra enseguida el peso de la cultura gastronómica andalusí.

La obra principal de Averroes como médico es sin duda el Kitab al-Kulliyat fi-l-tibb cuya traducción es: Tratado universal de la medicina o Tratado de Generalidades de la Medicina. Consta de siete libros consagrados a Anatomía, Patología, Semiótica, Terapéutica, Higiene y Medicación; en el Kulliyat, al tratar del aceite de oliva, escribe:

«cuando procede de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han sido alteradas artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la constitución humana (...)

Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos, con tal que el aceite sea fresco y poco ácido (...)

Por lo general es adecuada para el hombre toda la sustancia del aceite, por lo cual en nuestra tierra sólo se condimenta la carne con él, ya que éste es el mejor modo de atemperarla, al que llamamos, rehogo.

He aquí como se hace: se toma el aceite y se vierte en cazuela, colocándose enseguida la carne y añadiéndole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir» (Kulliyat).

También señala las propiedades alimenticias del arroz con leche; y su predilección por las berenjenas:

«con las berenjenas se hacen en nuestro país muchos platos delicados. Después que sueltan la primera agua de cocción y se cuecen con su abundante carne, son muy deliciosas» (Kulliyat).

Habla de las propiedades de las calabazas andalusíes, que exigen una cochura prolongada; de cómo en el campo se comen los cañamones. Alaba la propiedades de las espinacas, y prefiere los higos y las uvas a los restantes frutos, aunque también resalte las propiedades de las granadas. Pero sus elogios culminan al referirse a los huevos que lo curan todo, desde los dolores oculares a las almorranas, descubriendo el popular plato de los huevos fritos:

«cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre» (Kulliyat). Véase Inés Eléxpuru: La cocina de al-Andalus, Alianza, Madrid 1994.

Averroes en su Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb ("Libro sobre las generalidades de la Medicina") —Edición de J.M. Fórneas Besteiro y C. Alvarez de Morales, Madrid, 1987—, después de enfatizar las cualidades de las granadas, dice:

«Los mejores frutos son los higos y las uvas. La calidad del higo es cálida y húmeda, tonificando el estómago y aligerando el vientre... Cuando son cocidos durante largo tiempo, se parecen a la miel».

Véa también Sami Zubaida y Richard Tapper: Culinary Cultures of the Middle East, I.B. Tauris, Londres, 1994; Jeffrey Alford y Naomi Duguid: Flatbreads and Flavors: A Baker's Atlas, William Morrow and Company, Nueva York, 1995; Habeeb Salloun y James Peters: From the Lands of Figs and Olives, Interlink Books, Nueva York, 1995.