CROQUETAS DE TERNERA A MI MANERA

 

CROQUETAS DE TERNERA A MI MANERA

No hay croqueta perfecta, sin una corteza crujiente Una croqueta debe decir “crack” cuando la muerdes. Y la corteza debe rellenarse con una bechamel cremosa. También importante: la croqueta debe estar a la altura de su nombre. Por ejemplo, desea encontrar gambas o langostinos en una croqueta de langostinos y trozos de ternera en una croqueta de carne. Suena lógico, pero es así, es mi punto de vista y parecer.

Ingredientes

400 gr de estofado de ternera cortada en dados (1 k de pierna de ternera)

600 ml de agua

1 Pastilla de caldo de ternera

1 Zanahoria cortada en dados

Bouquet garni (ramitas de tomillo, romero, perejil, laurel)

1 Cucharadita de pimienta negra recién molida

3 Hojas de gelatina

50 gr de mantequilla

60 gr de harina (aproximadamente)

Nuez moscada

50 ml de nata montada

Para el empanado:

2 Huevos batidos

50 gr de harina

75 gr de pan rallado

 

Elaboración

Primero hacemos el caldo: Hervimos la carne, el agua, el caldo, el tomillo, la zanahoria y unos granos de pimienta, cocinamos a fuego lento durante 90 minutos, hasta que la carne este tierna y cocida.

Pasamos el caldo por un colador y medimos 400 ml del líquido. Retiramos los trozos de carne del colador  y cortamos en dados pequeños (no se utiliza la zanahoria ni las hierbas). Remojamos las hojas de gelatina en agua fría.

Calentamos la mantequilla en una cacerola, pero no dorar, solo licuar. Agregamos la harina y cocinamos 1 o 2 minutos hasta que el roux afloje fácilmente del fondo de la  cacerola. Vertimos la mitad del caldo y  batimos  bien con una varilla hasta que se forme una salsa espesa. Vertimos el resto del caldo y seguimos batiendo hasta que desaparezcan todos los grumos. Debe hervir la salsa bechamel. Exprima de agua la gelatina y disolvemos bien con la varilla en la bechamel.

Añadimos los trozos de carne y llevamos a ebullición. Salpimentamos al gusto y la nuez moscada, y añadimos la nata montada, todo sin dejar de batir.

Volcamos a una fuente llana la masa de croquetas y dejamos enfriar a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Colocamos sobre ella papel film, procurando cubrirla totalmente para que no se endurezca la parte superior, y metemos en el frigorífico mínimo 2 horas.

Yo normalmente, lo que hago, es coger un buen  trozo de masa y hago un rollo del grosor de las croquetas,  y los voy estirando sobre la encimera, y luego cortó en partes iguales.

Ponemos  harina en un plato, los huevos batidos en otro y por último el pan rallado.

Formamos las croquetas y las  vamos pasando primero por harina, luego por huevo batido y después por el pan rallado. Repetimos esto último nuevamente, pasar por huevo y después por pan rallado. Esto hace que la capa sea más firme y la croqueta no goteara tan rápido durante la cocción. Colocamos en un plato y guardamos en el frigorífico durante una hora más para que cuajen.

Calentamos la freidora con aceite de oliva virgen extra a 180º, y freímos las croquetas de ternera de 4 o 5 a la vez en unos 5 minutos, hasta que se doren por todos lados. Escurrimos sobre papel absorbente de cocina para quitar el exceso de aceite.

Servir calientes.

¡Buen provecho!