ABASTECIMIENTO Y VENTA DE ALIMENTOS EN AL-ANDALUS
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(711-1492) Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas
aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino
visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas
Baleares. Su zona este se denominó Xarq al-Andalus.
EN LEÓN EL AFRICANO, de
Amin Maalouf, se hace mención de vendedores ambulantes en la colina roja
granadina en el año 882: en
las proximidades de la Alhambra, se instalaban vendedores ambulantes que lo
mismo vendían salchichas mirkás, que
buñuelos o refrescos de agua de azahar. Los andalusíes a menudo comían
en la calle, en estos puestos de comida rápida que abundaban en los zocos y que
cocinaban a la vista del público.
Pero el comercio no solo era de fortuna,
estaba bastante organizado. Se desarrollaba en los establecimientos de venta en
las ciudades, es decir, en el zoco o en las alcaicerías (mercado cubierto). Era
habitual el consumo de frutas y alguna otra comida o bebida en medio del zoco,
paseando por las calles o sentado enfrente de un comercio o en la puerta de las
casas.
La costumbre de las tertulias en las
calles al solecito del invierno o al frescor de la noche en verano degustando
algunos platos y algún refresco, ya venía de aquel entonces.
El comercio andalusí se basaba en la
venta de carne, en el despacho de pescado, cereales, fruta y frutos secos,
aceite, hortalizas, huevos leche, sal, frutas, requesón, vinagre, aceitunas y
platos preparados.
Como alimentos típicos de venta en los
zocos u en las plazas podemos distinguir las salchichas, almojábanas (tortas
fritas de queso blanco con canela y miel) buñuelos, roscos y mantecadas, y
asado de carne.
Las disposiciones que marcaba el mercado
diario, comprendían algunas normas y concesiones de tipo religioso,
generalmente. En primer lugar, había que observar la prohibición de vender
antes de la hora de la oración mayor. A continuación, se marcaban las
siguientes cláusulas sobre el sacrificio y despacho del pescado y la carne:
a) No vender dos
carnes diferentes en una misma tabla.
b) Quitarles las asaduras
(salvo algunas) y venderlas separadas.
c) Sacrificar las reses de
labranza o hembras reproductoras sólo cuando sean viejas o tengan alguna tara.
d) No vender en el zoco
ningún animal sin saber quién es su dueño.
e) No despachar pescado
corrompido.
Se prohibía igualmente comer reses
degolladas por no musulmanes y la compra de frutas y hortalizas de personas que
no se sepa que los traen de sus campos.
Por su parte, el molinero, tenía la
obligación de satisfacer la diferencia si faltaba algo de peso en las sacas de
harina tras la molienda del trigo.
También se impusieron prohibiciones
estrictas para que las calles no se estrechasen con los puestos de venta y que
las zonas de comercio quedaran limpias después de la jornada de trabajo.
El muhtasib mutawwi (denominación
que acabó designando al almotacén de castellano) a lo largo del periodo del
estado islámico en la Península, tenía las funciones consustanciales al cargo:
control de pesos y medidas, fijación de precios, limpieza y urbanismo.
Los vendedores, por el incumplimiento de
estas normas eran castigados, sobre todo en Granada. En el resto de al-Andalus,
el castigo recaía en sus dependientes. La pena se aplicaba también cuando se les
cogía en un engaño.
Los fraudes y timos eran habituales y,
para esto, también había normas. Una obra de al-Saqatî, escrita en el siglo
XIII, comenta:
"El vendedor de frutas secas empleará un capacho
de palmito, o cosa parecida, de boca amplia que permita ver perfectamente lo
que contiene desde fuera. El capacho del vendedor de frutas secas será de
esparto, al que se lavará y raspará para eliminar el zumo y polvo que se queda
adherido. La tara de dicho capacho ha de ser de plomo u otro material con forma
alargada, distinta de la de las pesas y que no se les parezca en nada, y con
una anilla. Así el comprador estará a salvo de trampas y engaños".
En el espacio destinado a panaderos,
horneros y molineros se intentaba impedir que se mezclase el trigo bueno con el
malo vendiéndolo al precio del primero o que se adulterase la harina con
harija, harina de otro cereal, arena, algas, etc.
Se querían evitar las sustracciones por
parte de los molineros y de sus encargados y se indicaban las variables a tener
en cuenta para poner precio a la harina y al pan (costo de la materia prima,
salario de los trabajadores, pérdidas en el proceso de elaboración).
Por otra parte, interesaba regular la
cocción del pan con el fin de obtener uno de buena calidad: no quemado, cocido
por ambas caras, y con la miga blanda. Existía, por último, un control de las
pesas, medidas y utensilios usados en los molinos.
El almotacén, personaje que a lo largo de
los siglos y con ligerísimas variaciones se dedicaba voluntariamente y sin
remuneración a recorrer el mercado denunciando las infracciones que observaba,
era un personaje muy odiado por los comerciantes andalusíes.
En realidad la función
básica del almotacén era simplemente mantener el
control de pesos y medidas: dar pesas a comerciantes y vendedores (en
especial a los forasteros); ajustar, herrar y requerir periódicamente las de
los vendedores y otros profesionales; y el repesado en carnicerías,
pescaderías, y panaderías; el control de la venta al por mayor quedaba
generalmente fuera de su ámbito ya que para ello existían funcionarios
específicos.
La segunda gran
ocupación sería la limpieza de
los cursos de agua (impidiendo que se vierta inmundicias o productos
contaminantes) y el cuidado de calles y plazas (evitando que los animales las ensucien,
que se echen aguas fecales y obligando a barrerlas a menudo).
El crecimiento del mercado facilitó la
exportación y este comercio en gran escala trajo consigo el crecimiento de
puertos como el de Almería, cerca de la cual llegó a crearse una extraña
república de marinos. Pechina, que subsistió durante un tiempo.
(Extractos de
"HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ" de Jorge Fernández Bustos y José
Luis Vázquez González-
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