BARMAKIYA o EMPANADA DE PESCADO

 

BARMAKIYA o EMPANADA DE PESCADO

Ingredientes para la masa

3 Tazas de harina

½ sobre de levadura en polvo

Un chorrito de aceite de oliva

½ Taza de agua

Sal, una pizca al gusto

 

Ingredientes para el relleno

1 Pescado azul o blanco grande (mero, lubina, etc...)

4 Huevos

Aceite de oliva

1 Cebolla

Mantequilla para untar

1 Yema de huevo

Leche

Condimentos

Sal al gusto

Pimentón dulce

Azafrán majado en agua

Cilantro verde

 

En al-Ándalus, la cocina era en sí misma un goce de la vida y los sentidos, un placer donde los sabores y las sensaciones se unieron en un concepto en el que la comida era fuente de vida y salud, alimento, y la mejor manera de compartir y socializar.

Siglos después, los moriscos perpetuaron estas especialidades gastronómicas hasta el punto, incluso, de llegarlas a popularizar entre los cristianos viejos. Un testimonio de la pervivencia de este legado culinario, lo tenemos en la novela “La Lozana Andaluza” (1525) de Francisco Delicado. En uno de sus pasajes, su protagonista, una morisca, enumeraba a su tía los manjares de origen hispanomusulmán que había aprendido a hacer con su abuela.

Estas recetas andalusíes, son un regalo del pasado que nos llega de nuevo al presente desde antiguos manuscritos árabes y desde la tradición gastronómica popular española y que espero sean provechosas para ser cocinadas y también sean aliciente para disfrutar con los comensales y un pequeño punto de partida para su mayor conocimiento de la gastronomía histórica hispanomusulmana.

 

Elaboración

Limpiamos el pescado, lo hervimos al vapor o en agua y sal (y especias si se desea), una vez cocido, desmenuzamos su carne reservándola.

En una sartén con un poco de aceite de oliva,  rehogamos la cebolla muy picada, hasta que este transparente, retiramos y reservamos.

En una cazuela (mejor de barro como antiguamente) se baten los huevos, se añade la cebolla rehogada , las especias y el pescado.

Batimos bien, y tapamos la cazuela.

Para hacer la masa:

En un  bol, mezclamos un pellizco de sal, la levadura, 3 tazas de harina y un chorreón de aceite de oliva, mezclamos muy bien para su integración total de los ingredientes.

Después vamos añadiendo agua poco a poco, mientras removemos con una cuchara de madera, y luego amasamos con las manos, hasta obtener una bola que no se pegue a los dedos.

Dejamos reposar la masa una hora y media, tapada con un paño húmedo.

Partimos la masa en dos, esta masa se estira ambas piezas con un rodillo, haciendo dos laminas, una mayor que otra.

Para terminar, en una fuente para hornear, engrasada con mantequilla, ponemos la masa de mayor tamaño, adaptándola la tamaño y forma de la fuente. 

Rellenamos esta masa con el preparado de pescado que teníamos reservado de manera uniforme.

Cubrimos este relleno con la otra masa, cuidando de pegar bien los bordes y haciéndoles unos orificios con un tenedor.

Finalmente, metemos nuestra empanada preparada dentro del horno, previamente calentado a 200º, durante 45 minutos.

 

¡Buen provecho!

 

FUENTE: “LA COCINA EN AL-ANDALUS ochocientos años de tradición culinaria hispano musulmana en tu mesa”, Texto: Mabel Villagra Romero. Diputación de Almería. Dep. Legal: AL 597-2018 España 2018