TIZNAO MANCHEGO

 

TIZNAO MANCHEGO

Esta receta llamada “Tiznao manchego” o “bacalao salado con cebolletas”, es posiblemente el plato más singular de La Mancha, y es muy diferente a otras elaboraciones de bacalao en la cocina española. También requiere un poco de mano de obra, es laborioso, pero vale la pena el tiempo. Aquí el bacalao salado, a diferencia de la mayoría de recetas, no se desala antes de usarlo, sino que se mantienen bajo el agua fría del grifo para quitar la sal de la superficie del bacalao. Milagrosamente, cuando lo comemos, el plato no está salado. El bacalao simplemente cede su sal al resto de ingredientes, dándole al plato la cantidad perfecta de condimento.

Tiznao significa “suelo con ceniza y ligeramente quemado”, por lo que es importante que las verduras de esta receta se cocinen a la parrilla (o barbacoa) hasta que estén ligeramente carbonizadas sobre un fuego de carbón. Esta receta se debe preparar un día antes de servirlo, para dar tiempo, para que los sabores se integren y se asienten.

 

Ingredientes

8 Pimientos choriceros secos, cortados a la mitad a lo largo y sin semillas

8 Dientes de ajos sin pelar

6 o 12  Cebolletas, solo la parte blanca

700 gr de bacalao salado, cortado en 4 trozos

½ Cucharadita de guindilla

2 Tazas de aceite de oliva virgen extra

Agua hirviendo según sea necesario1 Huevo duro, pelado y picado.

 

Elaboración

Preparamos un fuego caliente en una parrilla de carbón (o BBQ). Colocamos una pantalla de malla fina sobre la rejilla de la parrilla.

Colocamos los pimientos  choriceros directamente sobre la malla, dándole vueltas con frecuencia, hasta que estén ligeramente ennegrecidos. Al mismo tiempo, asamos el ajo y las cebolletas directamente sobre el fuego hasta que estén bien dorados y un poco ennegrecidos. El tiempo depende de la intensidad del fuego, pero planificamos unos 10 minutos aproximadamente. Retiramos del fuego.

En juagamos ligeramente el bacalao salado con agua fría corriente, y lo secamos con papel absorbente de cocina o un paño. Lo colocamos sobre la parrilla directamente y cocinamos la parrilla, dándole la vuelta a las piezas varias veces, durante 10-15 minutos, o hasta que veamos que están ligeramente ennegrecidos. Retiramos de la parrilla.

Pelamos los ajos y picamos finamente, las guindillas y las cebolletas. Quitamos la piel y los huesos y espinas del bacalao y desmenuzamos en trozos pequeños.

En un recipiente resistente al calor (un bol). Combinamos el bacalao, las verduras picadas y las hojuelas de pimientos choriceros. Agregamos el aceite de oliva virgen extra y mezclamos bien. Dejamos reposar durante 1 hora, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera la mezcla varias veces. Agregamos agua hirviendo para cubrir y dejamos reposar por otras 4 horas. La mayor parte del agua será absorbida durante este tiempo.

Agregamos y taza más de agua hirviendo, removemos bien y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Cubrimos con papel film y metemos en el frigorífico durante la noche.

Al día siguiente, llevamos a temperatura ambiente, y decoramos con el huevo picado.

Servir, y degustar un exquisito plato ancestral manchego.

¡Buen provecho!