HUEVOS RELLENOS
DE HACE 800 AÑOS
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En el siglo XIII eran
un plato muy popular en al-Ándalus, cocidos y rellenados con su propia yema y
especias
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA,
Puede que ustedes crean
que los huevos rellenos son un poco viejunos y sí, ciertamente los huevos, los
tomates, los aguacates, la piña y todo aquel otro alimento susceptible de ser
rellenado fueron un hit de aquella cocina multicolor y un poco loca de los años
70 y 80. Cubiertos por una lluvia de yema cocida pasada por el chino o
barrocamente adornados con trocitos de pimiento asado, aceituna o mahonesa, los
huevos rellenos siguen formando parte del repertorio culinario familiar, ése
que se manifiesta en merendolas veraniegas o cuchipandas amigables sin
pretensiones de puturrú.
Pero ahí donde los ven,
son un plato de ilustre historia. Podemos remontarnos hasta el Siglo de Oro
para ver la versión de huevos rellenos de Diego Granado ('Libro del arte de
cozina', 1599) con pasas, pimienta, canela, zumo de naranja, hierbabuena y
mejorana, o elegir la del jefe de cocina de Felipe III Francisco Martínez
Motiño, quien los embutía de queso y pan rallado para albardarlos y freírlos
después ('Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería', 1611).
Pero es una receta
mucho más antigua, rastreable en España al menos desde el siglo XIII. En esa
centuria se escribieron los dos únicos manuales de cocina conocidos de
al-Ándalus, uno anónimo y otro debido a la pluma del murciano Ibn Razīn
al-Tugībī. En vez de atún, jamón, tomate o bechamel llevan especias, tal y como
era costumbre en la cocina islámica medieval: canela, pimienta, jengibre,
clavo, coriandro, nardo o almáciga, una resina olorosa. El almorí o murri era
un condimento fermentado muy usado en la gastronomía andalusí y que se añadía a
distintos platos de forma similar a como utilizaban los romanos el garum (se
puede sustituir por salsa de pescado o de soja) y la adárgama, la harina más
fina o de flor.
Huevos rellenos
Del libro 'La cocina
hispano-magrebí durante la época almohade', recetario anónimo del siglo XIII.
«Coge cuantos huevos
desees y hiérvelos en agua caliente. Después enfríalos, retira las cáscaras y
córtalos a la mitad con un hilo. Saca las yemas, maja cilantro con jugo de
cebolla, pimienta, coriandro y mezcla esto con murri, aceite y sal y únelo a
las yemas hasta formar una masa. Rellena las claras cocidas con esto y sujeta
las dos mitades juntas. Inserta un pequeño palito en cada huevo y espolvoréalos
con pimienta, si Dios quiere».
Con especias y rebozados
Del libro 'Relieves de
las mesas acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos', Ibn
Razīn al-Tugībī.
«Coges la cantidad de
huevos que desees y los pones en una olla solo con agua. La llevas al fuego y,
cuando están hechos y cuajados, los sacas y los pones en agua fría. Después los
pelas y dejas que se enfríen. Los cortas con un bramante por el medio, a la
ancho. Sacas las yemas con cuidado y las pones en una zafa. Les echas sal
molida en proporción, pimienta, jengibre, canela, clavo, espicarnado y un poco
de almáciga. Si quieres, puedes poner un poco de jugo de cilantro fresco y de
menta o, en lugar de esto, un poco de almorí; hazlo como desees. Amasas las
yemas y las especias con las manos, haciendo una masa compacta. Luego das a
esta masa la forma de yemas y vuelves a colocarlas dentro de los huevos,
atándolos con un bramante limpio, para que no se separe una mitad de la otra, o
con un tallo fino de orégano. Rebozas los huevos con claras de huevo y polvo de
harina de adárgama. Cuando están ya preparados, coges una sartén limpia y le
pones aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, pones los huevos
cuidando de que no se separen las mitades. Los fríes y les das la vuelta con
cuidados hasta que estén dorados. Después los sacas, los pones donde quieras y
los consumes, si Dios Altísimo quiere. Espolvoréales canela».
NOTA
Ni el artículo, ni las fotos son mías, solo traslado este post, para que
veamos el legado culinario que nos dejaron nuestros ancestros.
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