EL PAN EN LA ÉPOCA
ANDALUSÍ .
En la época nadalusí, dependiendo
del gluten, los trigos se distinguieron como duros, cosechados en
invierno, y blandos, recogidos en primavera. Los trigos duros constituyen la
llamada harina de fuerza, son más ricos en elementos nutritivos. Con ellos se
elaboran grandes panes ligeros y porosos, es la harina apropiada para el
cuscús, plato típico beréber a base de sémola y carne de cordero, llegado a la
Península a principios del siglo XIII. La harina débil proviene del trigo
blando, contiene menos gluten y se emplea en repostería.
Como en todas las épocas, hubo ricos y pobres. La gula era pecado capital
del adinerado y para la escasez de los humildes las gachas
y el pan constituían el alimento diario.
Cuando raras veces el trigo faltaba, por desastres naturales o prolongadas
guerras, los hispanomusulmanes contaban, al menos desde la época califal, con
una práctica preventiva, heredada en parte de la antigüedad. Consistía en
la confección de panes sustitutivos elaborados
con productos vegetales muy nutritivos que se podían conservar durante largo
tiempo.
Sobre las clases de pan, cuenta Benavides que: "el pan forma parte de la cultura alimentaria de primer orden
y añade que podemos encontrar panes cocidos bajo cenizas, pan sin levadura, pan
frito, pan cocido en cacerola, en horno romano, en horno oriental abovedado,
horno móvil, el pan mojado, pan mojado y muchos otros".
Cuenta a este respecto Ibn
Al-Jatib: "La base fundamental de la alimentación
la constituye, por lo general, el buen trigo candeal. Pero con frecuencia las
gentes de pocos medios económicos y los jornaleros en invierno tienen como
principal alimento el panizo, la más parecida al trigo de las distintas
variedades".
Completa esta información el investigador Camilo
Álvarez de Morales diciendo: "Si no se disponía de
trigo se usaban otros cereales, como el mijo, la cebada, el arroz e incluso se
hacía con frutas (peras, manzanas, higos o membrillo) que se dejaban secar al
sol, se trituraban, se desmenuzaban, se mezclaban con harina de algún otro
cereal, se amasaba todo con aceite y se fabricaba el pan. A veces al pan se le
añadían cominos, pasas, nueces o azafrán".
De esta manera, el trigo constituía
un alimento de primera necesidad, con él se elaboraba el alimento
básico, pero también se empleaba para cocinar las muy difundidas gachas,
galletas, sopas espesas y, como ya apuntamos, el cuscús o alcuzcuz.
El cuscús, insistimos, era patrimonio culinario de los beréberes del Magreb. Surgido
en tiempos oscuros y afianzado en pocos siglos sobre la base de variedades de
trigo duro, idóneo para su confección. Con la llegada de los musulmanes, se
popularizó en al-Andalus este plato y disfrutó de salud culinaria hasta en la
real cocina de Felipe IV.
En líneas generales el pan
utilizado normalmente por los hispanomusulmanes era el blanco de
trigo, mientras que los cristianos
consumían el pan negro (de color oscuro) (normalmente, elaborado
con una mezcla de cereales).
El pan, las tortas o las empanadas eran
amasados en las casas y se llevaban al
horno público más cercano (aunque las familias pudientes y las familias
campesinas tenían horno propio). Este horno
popular, que existía y todavía existe en las ciudades islámicas y en
algunos pueblos andaluces, no sólo servía para cocer el pan, también horneaba
otros platos, como la carne de ave o de cordero. El panadero, como pago, se
quedaba con una porción de la masa, llamada poya.
El trigo llegó a tener tanta importancia, que su carencia era sinónimo de escasez. La falta de
cereales, en especial el trigo, como decimos, es sentida como la causante del
hambre por todas las clases sociales de Andalucía, debido a la importancia
paralela que aquí tenía el consumo de gachas, cuscús, sopas espesas de harina y
verduras (a las que a veces se les añadía carne y especias) y los diversos
tipos de panes comentados. También las pastas eran muy apreciadas, sobre todo
los fideos y los macarrones.
Extractos de
"HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ" de Jorge Fernández Bustos y José
Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS
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