LECHE FRITA AL ESTILO ANDALUSÍ

 

LECHE FRITA AL ESTILO ANDALUSÍ

Ahondar en la historia de al-Ándalus, es conocer de dónde viene nuestra cocina, a la vez que rescatamos nuestro acervo gastronómico y cultural

En la obra “Herencia de la cocina Andalusí” de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González (Fundación Al Ándalus). Encontramos la referencia al origen andalusí de la leche frita que formaba parte de la categoría llamada “frutas de sarten). Dentro de los oficios de al-Ándalus, está el de “freidor”, que se dedicaba a la elaboración de los churros, porras, buñuelos o tejeringos y otros postres de sarten cocinados en un aceite hirviente de oliva.

Su origen  se remonta a la cocina de Al-Ándalus y permanece en nuestro recetario tras la expulsión de los moriscos, gracias a la repostería conventual. Era costumbre en la Edad Media que algunas damas ingresaran en los conventos y llevaran con ellas a sus sirvientes musulmanas convertidas al cristianismo.

Las recetas aprendidas en sus hogares pasaron a formar  de esta manera de la dulcería de los conventos de clausura, en los que aún se siguen elaborando.

Esta receta que  os pongo de leche frita esta especiada y aromatizada con naranja, hierbabuena, anís estrellado y agua de azahar, recogiendo toda la herencia gastronómica andalusí, tan amante del dulce y del refinamiento que introdujo la caña de azúcar y los cítricos en la península para el enriquecimiento culinario.

Ingredientes

400 gr de leche entera

150 gr de nata

100 gr de azúcar

40 gr de maicena

40 gr de azahar

2 Naranjas

Ralladura de piel de naranja

Agua de azahar

1 Piel de limón 1 Rama de canela

1 Cucharada de azúcar

Hierbabuena

2 Estrellitas de anís estrellado

Huevo batido para rebozar

Aceite de oliva para freír

 

Elaboración

Lavamos bien las naranjas, y cortamos a una de ellas los dos extremos en una tabla de cocina y le hacemos unos cortes longitudinales con ayuda de la punta de un cuchillo, retirando por completo la mondadura y la parte blanca.

Envolvemos la naranja con papel film y reservamos en el frigorífico para poder desgajarla posteriormente.

Quitamos la parte blanca de la piel, porque la utilizaremos para aromatizar la leche y no queremos que amargue.

Para infusionar, introducimos en un cazo la leche (excepto un poco que apartamos para diluir la maicena), la nata, la piel de la naranja, el agua de azahar, la rama de canela (la partimos para que desprenda sus aromas), una estrellita de anís estrellado, piel de limón y una ramita de hierbabuena. Lo ponemos a calentar a fuego bajo, sin que llegue a hervir.

Cuando la mezcla de leche se ha calentado y aromatizado, sacamos la canela y la hierbabuena del cazo, añadimos el azúcar y la maicena disuelta en leche que habíamos apartado. Mezclamos con una varilla y espesamos sin  que comience a hervir. Debemos conseguir la textura de  una masa  de croquetas.

Mientras va enfriando, espolvoreamos una  fuente con mantequilla y un poco de  maicena. Volcamos la mezcla de la cazo en la  fuente, y tapamos con papel film toda la supervise de la fuente para que no se forme costra. Reservamos en el frigorífico toda la noche, o un mínimo de 3 horas.

Cuando la masa esta fría y lo suficientemente cuajada para hacer leche frita, cogemos la naranja que teníamos reservada en el frigorífico, le sacamos la mitad de los gajos uno a uno con cuidado que no se rompan: cortamos en los laterales de los gajos pegando el cuchillo a las pieles, llegando hasta el centro y de arriba hacia abajo.

Tendremos por un lado gajos limpios, y por otro nos quedaran las pieles interiores como si fueran un libro. Los reservamos porque los utilizaremos para coronar la leche frita a la hora de servir.

Exprimimos el zumo de media naranja restante y de otro entera lavada.

Para preparar el almíbar, utilizamos este zumo de  naranja recién exprimido, aromatizado con una estrellita de anís estrellado, añadimos una cucharada grande de azúcar y cocinamos a fuego lento, hasta que espese. Cuando tenga textura de jarabe lo paramos y reservamos.

Sacamos la masa frigorífico, despegamos el papel film, y la cortamos en cuadrados pequeños. Los pasamos por harina, después por huevo batido y las freímos ligeramente en aceite de oliva caliente, hasta que se dore la superficie por ambos lados.

Sacamos y colocamos sobre papel absorbente de cocina, para quitar el exceso de aceite, después las colocamos en plato o fuente y espolvoreamos la superficie con azúcar glas.

Coronamos con los gajos de naranja cada pedazo de leche frita y aliñamos con el almíbar.

Decoramos con hojas de hierbabuena y servimos.

¡Buen provecho!