CARRÉ DE CORDERO CON QUESO DE CABRA Y COSTRA DE ALMENDRAS SOBRE JUGO DE MÁLAGA

 

CARRÉ DE CORDERO CON QUESO DE CABRA Y COSTRA DE ALMENDRAS SOBRE JUGO DE MÁLAGA

Como siempre yo uso cordero “lojeño” de Loja – Granada, www.acrol.es, por su calidad, porque sé que se cría en semi libertad y recibe los mejores cuidados, y tiene D.O.P.

 

Ingredientes

800 gr de costillas de cordero Lojeño (Loja-Granada) www.acrol.es

1 Cebolla picada toscamente

1 Zanahoria pelada y  cortada en trozos grandes

1 Diente de ajo

30 gr de raíz de apio picada en daditos

30 gr, 1 Cucharada de pasta de tomate

200 ml de vino dulce de Málaga

250 ml de jugo de cordero

Aceite de oliva

Pimienta negra recién molida

Mantequilla

Sal

80 gr de almendras picadas

80 gr de pan de molde  tostado finamente molido

80 Gr de almendras molidas

40 gr de mantequilla en pomada

150 gr de queso de cabra suave picante

 

Elaboración

Retiramos el lomo al cordero y reservar, quitamos los tendones y las guarniciones, picamos los huesos y asamos todo en aceite de oliva  a fuego medio  en el horno sobre una  fuente. Añadimos las verduras y también las asamos. Añadimos la pasta de tomate y también asamos.

Desglasamos con parte del vino de Málaga y reducimos hasta que quede almibarado... Removemos 2 o 3 veces, añadimos caldo de carne y cocinamos a fuego lento durante  hora.

Tostamos las almendras troceadas en una sartén grande hasta que estén dorados, sacamos y dejamos enfriar. Mezclamos las almendras con la mantequilla y el queso, salpimentamos al gusto y formamos un rollo con papel film... Guardamos en el frigorífico.

Cortamos la carne de cordero en porciones, salpimentamos y freímos en aceite de oliva por ambos lados.

Luego lo colocamos en una rejilla en el horno  a 80º, durante 30 minutos.

Cortamos el rollito de almendras en rodajas, y tapamos el costillar de cordero con él, a la parrilla para que este dorado y gratinado.

Colamos el jugo sobre un paño, llevamos nuevamente a ebullición, salpimentamos,  removemos y retiramos del fuego, cubriéndolo con mantequilla helada.

Servimos caliente rociando jugo por encima, y podemos acompañar patatas gratinadas.

¡Buen provecho!