sábado, 15 de diciembre de 2018

ABBAS IBN FIRNAS




Sabio musulmán andaluz, natural de Ronda (Málaga), que vivió en la segunda mitad del siglo XI. Descubrió el proceso de fabricación del vidrio, el cual puso en práctica en los hornos de Córdoba.
600 años antes de Leonardo de Vinci, Abbas ibn Firnas ensayó una máquina voladora individual. Con un par de alas y un traje cubierto de plumas se lanzó al aire desde la Ruzafa cordobesa; se mantuvo largo rato y aterrizó, al fin, con cierta violencia pero sin daños físicos.
Fue el primero en utilizar en toda la Península Ibérica las tablas astronómicas de Sinhind, de origen indú, que más tarde resultarían básicas en el desarrollo de la ciencia europea. Introdujo también la técnica para tallar el cristal y construyó un reloj anafórico y la primera esfera armilar europea. El reloj anafórico es una complicada máquina que utiliza agua como líquido motor, a la que cierran o abren el paso una serie de válvulas y sirve para dar la hora tanto de día como de noche. Las esferas armilares, por su parte, se utilizaban para realizar cálculos y observaciones astronómicas aproximadas, orientando los círculos del instrumento según el plano de los círculos celestes.
Entre sus contemporáneos, Ibn Firnas fue conocido como astrólogo, alquimista y poeta. Pero, sobre todo, como sabio excéntrico, a causa de ideas como la de construir un planetario en una sala de su propia casa que representaba la bóveda celeste y ambientarlo todo con efectos sonoros y visuales que simulaban los distintos agentes atmosféricos: la tormenta, el rayo y el trueno. En realidad el rondeño, Ibn Firnas, fue el primer científico andaluz destacado. Durante el Emirato, la época de Ibn Firnas, comienza a despertar la ciencia y la tecnología en Al Andalus. Los hechos más significativos son el uso del papel, la utilización de las cifras árabes o numerales y la primera mención conocida de la brújula. Paralelamente se introducen muchas plantas hasta entonces extrañas en el mundo occidental: el azúcar, las espinacas, las berenjenas, las alcachofas, la sandía, el albaricoque, el arroz, el limonero, etcétera.
El gran historiador de la ciencia, Georges Sarton, considera Al Andalus como el más importante centro cultural del mundo en la Edad Media. De la dependencia científica que tenían los cristianos y judíos de los musulmanes da cuenta la siguiente advertencia del alfaquí sevillano Ibn Abdun, que dice en el 493 H (1.100 dC) : «No deben venderse a judíos ni a cristianos libros de ciencia, salvo los que tratan de su ley porque después traducen los libros científicos y se los atribuyen a los suyos y a sus obispos, siendo así que se trata de obras musulmanas».
Abbas Ibn Firnas fue el único que descifró el tratado de métrica árabe de Jalil. Se desconoce la fecha de su nacimiento, aunque se sabe que murió en Córdoba en el 273 H (887 dC).

PASTEL BERLINES


PASTEL BERLINES



Ingredientes
450 gr de masa de hojaldre
3 Huevos
250 gr de azúcar
3 Cucharadas de harina
½ Litro de leche
1 Cucharada de esencia de vainilla
100 gr de ciruelas pasas sin hueso
150 gr de bizcochos de vainilla (de soletilla)
2 barritas de chocolate rallado
1 Tacita de almíbar

Elaboración
En una cacerola, elaboramos la crema pastelera, colocamos los huevos y el azúcar, batimos muy bien hasta doblar su volumen y que tenga un color blanquecino, añadimos entonces la harina, batimos bien para integrarla, añadimos la leche, batimos para integrar todo y ponemos a fuego suave removiendo continuamente hasta obtener una crema espesa. Retiramos del fuego, aromatizamos con esencia de vainilla, removemos y dejamos enfriar.

Dividimos la masa de hojaldre en dos partes, estiramos con un rodillo en forma redonda de un espesor de 1 centímetro  y colocamos en un molde desmoldable de 26 o 28 centímetros, ligeramente humedecida con mantequilla, pinchamos para que no se hinche. Colocamos sobre ella una capa de bizcochos de vainilla, y humedecemos con almíbar y licor,  cubrimos toda la superficie con la crema pastelera bien alisada, espolvoreamos con chocolate rallado y distribuimos unas ciruelas pasas. Luego colocamos encima otra capa de bizcochos de vainilla, humedecemos con el almíbar y el licor y rellenamos con la otra parte de la crema pastelera, tantas capas como podáis, y espolvorear con el chocolate rallado, cubrir al final con la masa de hojaldre bien pinchada para que no se hinche, untar con huevo batido para soldar bien por todas partes.

Cocinar en horno previamente precalentado a 180º. , unos 40 minutos.

Desmoldamos, dejamos enfriar, y espolvoreamos con azúcar glas.

¡Buen provecho!

MOUSSE DE LANGOSTINOS


MOUSSE DE LANGOSTINO



Es muy simple de elaborar, y es adecuada para un aperitivo o como entrada. Ideal para estas fiestas Navideñas.
Esta receta no solo se puede elaborar para días festivos, ya que langostinos tenemos durante todo el año. Se puede acompañar con aguacate, relleno de tomate en verano, en definitiva es una receta que se adapta a cualquier circunstancia.

Ingredientes
400 gr de langostinos cocidos
1 Yogur griego (125 gr)
1 Medida de yogur de mayonesa
1 Cucharadita de pasta de tomate
1 Cucharada de brandy

Elaboración
Pelamos los langostinos, y colocamos en el vaso de la trituradora.

Vertimos en el vaso el yogur griego, la pasta de tomate y el brandy, trituramos muy bien el tiempo que sea necesario, procurando que no queden trocitos de langostinos.

Agregamos la mayonesa, y volvemos a batir hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Servir en copas o vasos  adecuados, y colocar varias horas en el frigorífico antes de servir.

La decoración a gusto.

Si te sobro mousse, puedes usarlo para untar tostadas de pan crujiente.

¡Buen provecho!

MANOS DE CERDO A MI OCURRENCIA


MANOS DE CERDO A MI OCURRENCIA



Ingredientes
2 manos de cerdo de  www.embutidoszacatin.com (Loja-Granada)
3 Cebollas
3 Zanahorias
6 Patatas pequeñas
1 Cucharada de curry
Sal
Pimienta negra recién molida
20 cl de vino blanco seco

Elaboración
Pelamos las cebollas y cortamos en 8 trozos.
Pelamos las zanahorias y cortamos en rodajas.
Lave las patatas y pélelas.
Enjuagamos las manos de cerdo bajo el grifo.
En una cazuela refractaria, colocamos las cebollas, las zanahorias en el fondo de la cazuela, añadimos las manos de cerdo.
Colocamos las patatas alternativamente entre las manos de cerdo.
Salpimentamos y agregamos el curry.
Añadimos el vino blanco y agua suficiente hasta cubrirlas.
Precalentamos el horno a 150º.
Horneamos durante 4 horas y media, comprobando la cocción y que no le falte líquido, si fuese necesario le añadimos más, lo importante es que se cocinen bien, comprobando de vez en cuando la cocción de las manos de cerdo.
Riquísimas.
¡Buen provecho!

Maridaje
Un  buen vino tinto de uvas cabernet Sauvignon, sería ideal, para degustar este manjar.

viernes, 14 de diciembre de 2018

NATILLAS CASERAS


NATILLAS CASERAS



Ingredientes
1 Litro de leche entera
5 Yemas de huevo
150 gr de azúcar
Ralladura de un limón (o la piel, como gustéis)
3 Cucharadas de maicena
1 Ramita de canela
Canela en polvo para decorar (opcional)

Elaboración
En una cacerola a fuego medio, colocamos 750 cc de leche (reservamos 250 cc de leche), junto a la rama de canela y la ralladura de limón.

Una vez que esté bien caliente, retiramos la canela, y con la ayuda de una espumadera quitamos la ralladura de limón.

En un bol, batimos las yemas, junto a la leche reservada, donde habremos disuelto la maicena. Batimos muy bien para integrar todos los ingredientes y que no queden grumos.

Incorporamos a la leche caliente, removemos bien y llevamos nuevamente al fuego, no debe hervir y no se  debe dejar de batir hasta que espese y no se hagan grumos.

Servir en bol individuales, si desea que tenga una capa crocante, rociar con un poco de azúcar y quemar con una pistola de cocina, yo uso la de www.igoodcake.com. , quedan más bonita o bien espolvorear con un poco de canela en polvo, mil y una opciones a gusto del que las elabora. En casa a unos les gusta quemada y otros con la canela, hay que dar satisfacción a quien las consume.

Dejar enfriar antes de servirlas.

¡Buen provecho!

UTENSILIOS DE PASTELERIA

www.igoodcake.com




GUISO DE PATATAS CON SEPIA


GUISO DE PATATAS CON SEPIA




Ingredientes
1 K de sepia limpia
500 gr de patatas
150 gr de tomates fresco o una lata de tomate triturado
1 Cebolla
2 Dientes de ajos
1 Cucharadita de paprika
1 Hoja de laurel
2 o 3 Cucharadas de aceite de oliva
1 Chorreón de vino blanco
1 Litro de caldo de pescado
Perejil fresco
Sal
Pimienta negra recién molida
1 Cucharadita de pimentón

Elaboración
Picamos la cebolla en daditos pequeños.

Pelamos el ajo, quitamos el corazón del ajo, y aplastarlo con una prensa ajo, o majarlo en el mortero si no  tenéis el prensa ajos.

Cortamos la sepia en trozos y salpimentar.

En una cacerola, calentamos el aceite de oliva, y sofreímos en ella la cebolla, hasta que este transparente, a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que no se queme.

Añadimos la sepia y salteamos durante 3 0 4 minutos a fuego medio, sin dejar de remover, para que se saltee por todos lados y suelte su jugo.

Añadimos el vino blanco y dejamos cocer sin dejar de mover, hasta evaporar el alcohol.

Apartamos del fuego, agregamos el ajo y la cucharadita de pimentón, removemos bien, poner en el fuego y cocinar durante 2 o 3 minutos removiendo de vez en cuando.

Añadimos el tomate, y seguimos cociendo sin dejar de remover hasta que el tomate haya perdido toda su agua.

Añadimos el caldo de pescado y seguimos cocinando a fuego medio, removemos y tapamos.

Pelamos las patatas y cortamos en trozos pequeños., los cuales añadimos a la cacerola, y la hoja de laurel, un poco de sal y pimienta. Seguimos cocinado durante 20 0 25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas

Probar de sal y rectificar si fuese necesario.

Para servir puedes poner sobre cada plato un poco de perejil picado (opcional)

Servir caliente

¡Buen provecho!

PALETILLA DE CORDERO AL HORNO


PALETILLA DE CORDERO AL HORNO




Los fines de semana, me encanta cocinar cordero, no solo a mí, también a mi familia, somos unos amantes de esta tan exquisita carne, y aún más si son corderos o corderitos “Lojeños” (Loja-Granada) que me prepara mi amigo Juan Antonio de  www.acrol.com , ya que tiene una carne sabrosa, ya sea por las hermosas piezas como un hombro, o chuletas, nunca me decepciona.
Para mí una de las mejores maneras de disfrutar el cordero es confitarlo en el horno durante mucho tiempo. Una cocción rosada con cordero es mucho mejor en  buena compañía como la familia. Me gusta cuando la carne sale sola y se está derritiendo, un lujo para el paladar y las papilas gustativas.

Ingredientes
1 Paletilla de cordero “Lojeño” (Loja-Granada)  www.acrol.com
1 Cebolla
10 Dientes de ajo
1 Vaso de vino blanco
Miel
Sal
Pimienta negra
1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel, etc.)
Aceite de oliva

Elaboración
Precalentamos el horno a 130º. O 140º.

En una cazuela de hierro o acero o de cristal refractario para horno, calentamos un poco de aceite de oliva y doramos el cordero por ambos lados, a fin de sellarlo.

Cortamos la cebolla a trozos.

Añadimos la cebolla a la cazuela, así como los dientes de ajos con su piel (algo machacados de un solo golpe) y el ramillete de hierbas aromáticas,

Untamos una buena cantidad de miel sobre la paletica de cordero “Lojeño”.

Añadimos el vaso de vino blanco, la sal y la pimienta.

Tapamos, bien con papel de aluminio, o tapa si tenéis la cazuela adecuada con tapa,  y metemos en el horno durante 2 horas y media aproximadamente.

Al final de este tiempo, retiramos la tapa o papel de aluminio y continuamos orneando por 30 minutos más.

Como acompañamiento a este delicioso manjar, puedes usar verduras al vapor, verduras gratinadas, patatas en sus distintas formas, etc. Hazte feliz a ti mismo con lo que guisas.

¡Buen provecho!

jueves, 13 de diciembre de 2018

PERLAS DE PARMESANO


PERLAS DE PARMESANO



Ideales como aperitivos en las Fiesta de Navidad y Año Nuevo. Esta receta es  típica italiana, y muy fácil de elaborar.

Ingredientes
150 gr de harina
1 Pizca de sal
4 Huevos
½ Cucharadita de pimentón
150 gr de queso parmesano rallado
75 gr de mantequilla
250 ml de agua

Elaboración
Precalentamos el horno a 180º.

En una cacerola, ponemos la mantequilla, la pizca de sal y el agua. Llevamos a ebullición, cuando alcance la ebullición, añadimos la harina, apartamos del fuego inmediatamente y mezclamos bien la masa para integrarla toda.

Luego agregamos un huevo, mezclamos hasta que esté bien incorporado, antes de agregar el segundo, y así sucesivamente, procedemos de la misma manera, huevo por huevo, hasta agotarlos.

Terminamos agregando el queso parmesano rallado y el pimentón, seguimos mezclando hasta integrar todos los ingredientes...

Ponemos esta masa en una manga pastelera, con boquilla estrellada o redonda a gusto de cada uno.

Sobre placa de horno con base de papel sulfurizado, vamos poniendo perlas pequeñas en la bandeja de horno, dejando suficiente espacio entre cada una de ellas para que no se peguen al hincharse.


Metemos en el horno, y horneamos  durante 20 minutos aproximadamente. Las perlas deben salir doradas.

Servir como aperitivo. Calientes o fría, ya queda al gusto de cada uno y del tiempo y número de invitados.

¡Buen provecho!

SOPA ANTICRISIS


SOPA ANTICRISIS




Ingredientes
1 carcasa de pollo con algo de carne
1 Cebolla pequeña picada
1 Diente de ajo picado
1 Zanahoria rallada
1 Cucharada de perejil picado
1 Cubito de caldo de verduras
2 Huevos frescos
2 Cucharada de queso rallado
Pimienta negra recién molida
Sal
Fideos cabello de ángel

Elaboración
En dos litros de agua en una olla, hervimos la carcasa de pollo, la cebolla picada, el diente de ajo picado y el cubito de verduras.

Diez minutos antes de considerar que el caldo hasta hecho, añadimos la zanahoria rallada y el perejil picado.

Sacamos la carcasa de pollo, y raspamos toda la carne que tenga sobre los huesos, y la integramos nuevamente en la olla, seguimos cociendo y agregamos los huevos ligeramente batidos a la vez que removemos la sopa para que se vayan distribuyendo bien, la cucharada de queso rallado y salpimentamos al gusto.

Añadimos los fideos de cabello de ángel, y cocemos según indique el fabricante (unos 6 a 8 minutos aproximadamente).

Servimos caliente con un poco más de queso rallado sobre cada plato.

Mas baratita no puede ser, y sobre todo está muy rica.

¡Buen provecho!

RODAJAS DE MERLUZA AL HORNO SOBRE PATATAS PANADERAS


RODAJAS DE MERLUZA AL HORNO SOBRE PATATAS PANADERAS




Ingredientes
2 Rodajas de merluza  (del centro, gruesas)
400 gr de patatas
1 Cebolla grande
½ Limón
Perejil fresco
1 Chorrito de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida

Elaboración
Precalentamos el horno a 180º.

Salpimentamos las rodajas de merluza por ambos lados, y reservamos.

Pelamos y lavamos las patatas, cortamos en rodajas de 3 a 5 mm de espesor. Pochamos las patatas en aceite de oliva en una sartén o freidora.

Pelamos la cebolla y cortamos en juliana, la salteamos en la sartén con un poco de aceite de oliva, y reservamos.

En una fuente refractaria de horno, ponemos las patatas mezcladas con la cebolla, (el hecho de pochar patatas y cebolla, es que la merluza tiene muy poco tiempo de  horneado, para que este jugosa y tierna y no pierda su sabor), añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 o 2 hojas de laurel, sal y pimienta, y añadimos el vino blanco. Horneamos durante  20 minutos aproximadamente. Removiéndolas a mitad del horneado para que no se quemen las de abajo.

Pasado este tiempo, colocamos las rodajas de merluza que teníamos reservadas, sobre las patatas,  rociamos sobre las rodajas de merluza un poco de aceite de oliva y un poco de jugo de limón. Horneamos durante 15 minutos, o hasta que veamos que las rodajas ya están cocidas a nuestro gusto, Esto lo podemos verificar si la carne la las rodajas de merluza se han vuelto completamente blanca.

Para presentarlas colocamos las patatas sobre fondo de plato y encima de ellas la rodaja de merluza, la cual rociamos con un poco de perejil picado.

Servir inmediatamente, en la mesa, acompañe con unas rodajas de limón para permitir que cada uno agregue unas gotas de limón a su gusto.

¡Buen provecho!

CALAMARES RELLENOS A LA MALLORQUINA


CALAMARES RELLENOS A LA MALLORQUINA



Ingredientes
6 Calamares
200 gr de carne picada (o salchichas frescas) de cerdo
50 gr de Sobrasada
1 Huevo
Pan rallado o migas de pan duro
2 Dientes de ajo
Aceite de oliva
Perejil picado
100 ml de leche
200 ml de caldo de pescado
Harina de almendra
Pistachos picados
Patatas peladas y cortadas en rodajas.

Elaboración
Limpie los calamares, quitándole la piel, y le damos la vuelta al calamares como si fuese un calcetín (de revés), reservando tentáculos y aletas para el relleno.

En un bol, mezclamos los tentáculos y las aletas picadas, con los dientes de ajos picados, las salchichas desmenuzadas, el pan humedecido en leche, la sobrasada, perejil picado, el huevo, la harina de almendra y los trozos de pistachos, mezclamos bien con las manos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados en la masa que nos va a servir para rellenar los calamares.

Rellenamos los calamares, dejando al menos 1 centímetro de calamar sin rellenar, donde con un palillo cerraremos para que no se salga el relleno.

En una fuente refractaria con un poco de aceite de oliva, ponemos las patatas en rodajas, los calamares rellenos, cubrimos con caldo de pescado y un poco de leche, rociamos con un poco de pan rallado y perejil.

Precalentamos el horno a 220º.

Horneamos unos 30 minutos aproximadamente, bajamos la temperatura del horno a 180º y seguimos horneando unos 15 minutos más.

Presentar en el plato, fondo de patatas y un calamar, con  un poco de salsa de la cocción.

Seguro que os gustara, es un sabor distinto y agradablemente exquisito.

¡Buen provecho!

miércoles, 12 de diciembre de 2018

AL-ANDALUS, MAGIA Y SEDUCCIÓN CULINARIAS


Al-Andalus, magia y seducción culinarias

14/06/2006 - Autor: Inés Eléxpuru y Margarita Serrano - Fuente: Funci

"La Revolución Verde"

Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario poco reconfortante. La tierra era pobre en recursos, y por tanto, la alimentación, escasa y poco variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y en la vid. Lo mismo sucedía en el resto de Europa, donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente. A esto añadiremos que a lo largo de la Edad Media, Europa conoció épocas de escasez extrema, y, como consecuencia, era frecuente la carencia de ciertos alimentos básicos.

Basándose en esta situación, la política de los dirigentes Omeyas de al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Para ello, en primer lugar, se recopilaron y tradujeron numerosos textos antiguos sobre agricultura –la mayoría de procedencia orienta–, y se perfeccionaron y aumentaron los sistemas de regadío de origen romano existentes en suelo peninsular, tanto en lo concerniente a las técnicas de extracción, como de conducción del agua.

Pronto se aclimataron e introdujeron nuevas especies vegetales, provenientes de lugares tan lejanos como China, India y Oriente Medio, y se fomentó el cultivo a gran escala de productos ya existentes en Europa.

La producción agraria llegó a ser tan elevada, que surgieron excedentes alimentarios, que al ser vendidos, favorecieron el que otras personas de la comunidad se especializaran en determinados oficios, dando lugar a una economía y a una cultura urbana muy desarrolladas.

Lo que sucedió fue, en definitiva, lo que los especialistas han dado en llamar una auténtica “revolución verde”.

Más tarde, en el s. X, surgió “la escuela agronómica andalusí”, que habría de conocer un gran auge durante los siglos XI-XII, en los que se escribieron numerosos tratados de agricultura. También se plasmaron las costumbres comerciales agrarias en los tratados de “hisba” (de usos y costumbres). Se crearon así mismo los primeros jardines botánicos, entre los que destacaron los de las taifas de Sevilla, Toledo y Almería, en el s. XI.

A menudo estos jardines tenían un fin puramente farmacológico y terapéutico, y se creaban junto a los propios hospitales.

Se investigaron y empezaron a poner en práctica nuevos métodos de cultivo, y se experimentó con éxito la ciencia de los injertos.

Durante el mandato del califa Abderrahmán III, Córdoba conocería una de las épocas más prósperas de su existencia, transformándose en un auténtico foco de actividad artística, intelectual y científica, que le permitiría competir con ciudades tan brillantes en aquel entonces, como Bagdad, Damasco o Constantinopla.

La política unificadora y universalista del califa Abderrahmán III, cuyo nombre honorífico era al-Nasir-l-din Allah (el que combate victoriosamente por la religión de Allah), atrajo a numerosas embajadas extranjeras, que acudían hasta al-Andalus con el fin de pactar o negociar con él.

Fue a través de una de ellas, enviada por el emperador de Bizancio, cuando se introdujo en España un tratado que habría de permitir una extraordinaria evolución botánica: el libro de Dioscórides. Junto a él, envió el emperador a un monje llamado Nicolás, para que ayudase en la labor de traducción, ya que el tratado estaba escrito en griego antiguo. El emperador de Bizancio no podía haber hecho un mejor y más útil presente al califa.

En dicho libro estaba recopilada la mayor parte de las plantas conocidas, y junto a su descripción, aparecía una detallada enumeración de sus propiedades farmacológicas y alimenticias.

Este importante tratado contribuyó sobremanera a incrementar los conocimientos de los inquietos científicos andalusíes, en el campo de la agronomía y de la farmacología.

Será posteriormente, a través de la llamada “Escuela de traductores de Toledo”, fundada por Alfonso X en el s. XIII, y de los traductores de Zaragoza, cuando la mayor porte de estos conocimientos penetren en el resto de Europa.

Los nuevos ingenios hidráulicos

La descripción que hicieron viajeros y geógrafos árabes de al-Andalus, era la de un país con abundantes tierras de secano en el interior, dedicadas principalmente al pastoreo y al cultivo de cereales, que contrastaban con las ricas ciudades. Éstas estaban situadas en su mayor porte en las riberas de los ríos más caudalosos, rodeadas de abundantes vegas donde se cultivaba toda clase de árboles frutales y de hortalizas.

En torno a estos ríos se crearon nuevas canalizaciones de agua: acequias, azudes y presas, cuya función era la de acumular el agua que luego habría de ser repartida. Se construyeron, además, abundantes aljibes y “qanats”, que consistían en un sistema de pozos conectados entre sí.

También se instalaron en las orillas de los ríos numerosos ingenios, como son las norias (”nau ‘ra”), que tenían por objeto facilitar el reparto del agua. Unas eran las llamadas de corriente, consistentes en una rueda hidráulica elevadora, mientras que otras, llamadas actualmente “de tiro”, consistían en un complejo mecanismo de ruedas accionadas mediante tracción animal.

Este tipo de ingenios se ha venido utilizando en España hasta hace pocas décadas.
En cuanto a las nuevas reglamentaciones e instituciones que surgieron en torno a un reparto equitativo de las aguas, muchas de ellas (como el Tribunal de las Aguas en Valencia, y las costumbres, sin reglamentar, de tandas y turnos), todavía perduran en algunas regiones de España, especialmente en la región levantino-murciana.

Las buenas mañas hortícolas de los andalusíes, no sólo fueron estimadas por los musulmanes norteafricanos que les acogieron tras ser expulsados de España, sino también por los propios cristianos, como así lo demuestra un refrán popular que todavía se emplea entre nosotros: “¡Una huerta es un tesoro, si el que la labra es un moro!”.

También eran famosos en al-Andalus, entre los poetas y geógrafos árabes, los palacios “de recreo” (”al-Muniya”), que edificaba la nobleza en las afueras de las ciudades, rodeados de hermosos jardines y vergeles.

En ellos se entremezclaban exóticas flores de ornamentación como el narciso, el alhelí, la rosa y el jazmín, con plantas aromáticas como la albahaca y la melisa, y árboles frutales de toda clase, que en época de floración esparcían un intenso y dulce olor por todo el jardín.

Desplegando impasibles toda su belleza, los pavos reales se contoneaban alrededor de las albercas.

Entre las almunias más prestigiosas estaba la Almunia Real, que mandó construir el rey de la taifa de Toledo, al-Ma’mun ibn Di-l-Nun. Enclavado junto al Tajo, Ibn Bassan la describe con una gran alberca en cuyo centro estaba situado un quiosco con vidrieras de colores. Este pabellón se llamaba “maylis al-nau’ra” (salón de la Noria), tal vez porque en él había una rueda hidráulica que elevaba el agua hasta la parte superior de la cúpula, y desde allí caía resbalando, produciendo un gran efecto estético y una sensación de frescura.

No en vano, llegó a surgir en Valencia, en el s. XI, un nuevo género literario que describía con júbilo los jardines y frutos de la época. Así narra el poeta Ali ben Ahmad lo que presenciaba en los jardines de la almunia de al-Mansur, en Valencia:

“Ven a escanciarme, mientras el jardín viste un alvexí de flores urdido por la lluvia, –Ya la capa del sol está dorada y la tierra perla su paño verde de rocío– ­En este pabellón como cielo al que sale la luna del rostro de quien amo. Su arroyo es como la vía láctea, flanqueada por los comensales, astros brillantes.”

La aclimatación e introducción de nuevas especies vegetales 

En base a los logros de las nuevas técnicas agrícolas, pronto se implantó en al-Andalus el cultivo de nuevas especies como la palmera datilera y el plátano. Otras especies como el olivo, ya existían en nuestro suelo, pero fueron los hispanomusulmanes quienes fomentaron y organizaron su cultivo a gran escala. Abu Zakariyya, que vivió en Sevilla en el s. XII, da buena fe de ello, describiendo en su “Libro de la Agricultura” los hermosos olivares del Aljarafe sevillano, y las distintas cualidades del aceite, valorado por su dulzura, su aromático sabor y sus propiedades bromatológicas.

Más tarde, tras la expulsión de los judíos en 1492 y de los moriscos en época de Felipe III, el uso del aceite, clara impronta de la cocina de estos pueblos, desaparecerá prácticamente de la cocina española, siendo sustituido por la indigesta manteca de cerdo, hasta hace bien poco.

El resultado de estas extensas plantaciones de olivos, lo podemos apreciar hoy en día en los campos de Andalucía, surcados por cientos de miles de simétricas hileras verdes.

Los andalusíes introdujeron nuevos productos muy populares hoy, no sólo en España, sino en toda Europa, como es la berenjena (”badinyana”), originaria de la India y difundida por el Mediterráneo a través de Persia. Tan apreciada llegó a ser en al-Andalus, que a los almuerzos de mucho bullicio y gentío, se los llamaba ‘berenjenales”. Esta expresión es aún muy empleada en nuestro lenguaje actual.

Entre las verduras más estimadas, constaban también las alcachofas (”al-jarsuf”) y los espárragos, que tenían la propiedad de evitar los malos olores de la carne.

Las hortalizas más cultivadas eran, además, la calabaza, los pepinos, las judías verdes, los ajos (que, por su mal olor, al igual que la cebolla, no se debían de consumir crudos), la zanahoria, el nabo, los acelgas (”as-silqa”), las espinacas (”isfanaj”), los puerros…, de tal suerte, que los andalusíes podían tomar verduras frescas durante todo el año, lo que realmente constituía una primicia.

Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y del Yemen; el melón, del Jorasán, y la granada, de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en casi un símbolo de la España musulmana.

El higo, que llegó a ser reputado en al-Andalus hasta el punto de exportarse a Oriente, se introdujo en la Península, procedente de Constantinopla, en tiempos de Abderrahman II. Era muy estimada una variedad llamada “boñigal”, o “doñegal”. Del mismo modo que fueron famosos los higos y las uvas de Málaga, lo fueron también los plátanos de Almuñécar.

Los cítricos, como el limón (”laymun”), el toronjo y la naranja amarga (”naranya”), fueron importados de Asia oriental. Eran utilizados para conservar los alimentos, pero también se extraía de ellos y de sus flores, esencias para la elaboración de los perfumes.

Los naranjos, curiosamente, eran considerados portadores de mal augurio. Badis, el rey zirí de Granada, prohibió su plantación e hizo que fueran arrancados los ya existentes, ya que, al igual que otros muchos reyes de taifas, les achacaba sus fracasos militares.

Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo el albaricoque, y un sinfín de frutos más.

En cuanto a las especias, muy utilizadas en la cocina de al-Andalus, se introdujo la canela, procedente de China, donde se conocía desde hacía ya miles de años. También el azafrán (”zafaran”), el comino (”kammun”), la alcaravea (”al-qarawiya”), el cilantro, la nuez moscada y el anís (”anysun”), entre otros.

Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los platos, eran exportadas hacia Oriente, lo que favorecía sumamente el desarrollo económico.

Los cereales, base de la alimentación de los andalusíes, eran utilizados en forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas. Se mejoraron las especies ya existentes, y se introdujeron otras nuevas como las recogidas en el tratado del geópono al-Tignari: “el trigo negro, el rojo a ‘ar-ruyun’, el tunecino”. De hecho, existe una clase de trigo que no se consume habitualmente en nuestro país y sólo se encuentra en las tiendas especializados en dietética, llamado “trigo sarraceno”, que conserva íntegra su cáscara, y es de textura agradable y cremosa.

Al parecer, contrariamente a la creencia generalizada mantenida hasta ahora, las semillas de arroz (”arruz”) no fueron implantadas por los hispanomusulmanes, sino que se cultivaba ya, aunque a pequeña escala, entre los visigodos. Los andalusíes, sin embargo, extendieron su cultivo por ciertas zonas como el Aljarafe y la Albufera valenciana, y lo emplearon en numerosos guisos y postres.

Y por último, a ellos debemos la caña de azúcar, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante, aunque ésta continuó siendo siempre muy valorada.

Filosofía de la cocina 

Para el espíritu analítico de los doctos andalusíes –muy versados en las ciencias especulativas–, también la cocina tenía su importancia conceptual, científica, y su propia filosofía.

Desde esta perspectiva, los alimentos serán ante todo un medio para conservar y recuperar la salud; toda una obligación para el musulmán, que consideraba la higiene y el cuidado corporal como algo natural e imprescindible en la vida del ser humano. Al respecto de una alimentación adecuada, el propio Profeta Muhammad decía: “El estómago es la alberca del cuerpo a donde llegan numerosos vasos sanguíneos; cuando el estómago está en buena forma, los vasos llevan salud, y cuando está perturbado, llevan consigo la enfermedad”.

Los hispanomusulmanes se basaban, pues, en este concepto y en la ciencia greco-latina, que preconizaba a su vez que para evitar y combatir las enfermedades, era necesario adoptar el régimen alimenticio a las posibilidades físicas y psíquicas de cada individuo. Esta ciencia, basada en la teoría de los cuatro “humores” corporales, consideraba, para una correcta nutrición, el temperamento, la complexión y edad de la persona, así como el clima y la estación del año.

Por ello, califas, visires y hombres honorables que podían permitírselo, tenían a su disposición médicos que poseían amplios conocimientos culinarios, y, también, cocineros que tenían conocimientos médicos. Esto era realmente una ciencia de vanguardia, si consideramos la escasa información que poseen hoy estos profesionales sobre ambos campos a la vez.

Basándose en estas premisas, se escribieron numerosos tratados médico-dietéticos que incluían, por lo demás, toda clase de atractivas y apetitosas recetas. Aquí podemos comprobar, una vez más, que el espíritu práctico y riguroso de los hispanomusulmanes no estaba reñido con el concepto lúdico que tenían de la vida, y que, en aquél entonces, no sucedía como ahora, en que la palabra “dieta” se asocia con “enfermedad”, y parece ser contraria al puro placer culinario.

En estos libros, como el “Tratado sobre los alimentos” de al-Arbuli –autor que vivió en el reino nazarí durante el s.XV–, la primera parte está dedicada al análisis de las propiedades curativas y bromatológicas de los alimentos, señalando las diferentes cualidades de cada producto y sus posibles efectos negativos si son consumidos inadecuadamente. También se explica la forma de corregir estos efectos en su elaboración. Después consta un amplio repertorio de recetas.

En cuanto a las personas más indicadas para la elaboración de la comida, Ibn al-Jatib exponía en su “Libro de Higiene”:

“…si experimentan cólera, temor o adulación, no deben desempeñar este Arte, sino solamente, aquellos otros sobre los que esté fuera de duda la sospecha y tengan depositada la confianza de las gentes nobles, las esposas virtuosas, los maestros y los más dignos de la religión y de la piedad…”.

Además de tener en cuenta estos aspectos, como norma de salud y para reservar la longevidad –cosa que los hispanomusulmanes consiguieron, pues era proverbial su fuerza física y los largos años de vida que alcanzaban–, se recomendaba comer alimentos apetitosos, pero en poca cantidad. En este sentido, el propio Profeta decía: “No mortifiquéis el corazón con un exceso de comida y de bebida, porque el corazón es como una planta, que se muere por exceso de agua”.
No le faltaba razón, pues hoy en día la medicina tradicional, así como las alternativas, han comprobado el perjuicio tan grande que produce en el organismo una sobrealimentación –el mal occidental de nuestra época–, sobrecargándolo y atrofiándolo a menudo en sus diversas funciones.

Por ello, era costumbre entonces hacer tan sólo dos comidas al día. La comida principal se realizaba al atardecer, especialmente durante los días calurosos. De hecho, este sano hábito se mantiene en casi todos los países europeos, excepto, paradójicamente, en España, dónde los fuertes e interminables almuerzos, con sobremesa incluida, nos restan a veces fuerza para seguir trabajando, obligándonos a hacer la siesta. ¡Esa envidiada costumbre española que se ha convertido casi en una institución!
Magia y seducción culinarias

Como antes mencionábamos, los andalusíes opinaban que “La nutrición y digestión contribuyen a dar el equilibrio a los humores de que está compuesto el hombre, pero esto sólo es posible si reina el agrado, el deleite y el apetito, en el acto de comer”.

En relación a ese deseo de hacer apetecibles las comidas, surgió el gusto por las especias y por los condimentos que contribuyen a dar sabor a los alimentos.
Era tan grande su afán por hacer las cosas atractivas, tanto a la vista, como al oído y al paladar, que los andalusíes seguían a “pie juntillas” ese precepto de Galeno que asegura que: “Es preferible un enfermo que desea cualquier cosa, que un hombre sano que no desea nada”.

Esta filosofía un tanto hedonista, contrastaba grandemente con la rudeza y la falta de refinamiento de las anteriores poblaciones hispanogodas, y del “modus vivendi” existente hasta entonces, tanto en España como en el resto de Europa. Como consecuencia de esta manera de concebir la vida, se produjo una serie de importantes transformaciones, tanto en las costumbres cotidianas, como en el arte, la estética, y, por supuesto, la gastronomía.

Varios hitos marcaron además el “arte de la buena mesa” andalusí. Uno de ellos fue la llegada en el s. IX, en tiempos del emir Abderrahmán II, del famoso músico y esteta kurdo llamado Ziryab, “pájaro negro cantor”, procedente de Bagdad, de donde tuvo que huir, víctima de los celos de su maestro, un reconocido músico de la época.

Ziryab provocó una auténtica revolución no sólo en el campo de la música, sino en el de la moda y la gastronomía.
A él debemos en Europa el hecho de que los platos se sirvan en la mesa con un orden determinado, tal y como hoy lo conocemos –primero las sopas y caldos, después los entremeses, pescados y carnes, y, finalmente, los postres–, y no del modo caótico y desordenado en que se servían los manjares anteriormente. Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa, así como numerosas recetas, algunas de las cuales son aún muy populares en España.

Es fácil imaginar cuál sería el estupor que no causaría Ziryab cuando desembarcó en al-Andalus, tocado con un sofisticado gorro de astracán calado hasta las cejas, la barba teñida de alheña, mientras desprendía una intensa fragancia de flores y resinas orientales.
Inés Eléxpuru, Margarita Serrano. Editorial al-Fadila (FUNCI). Madrid, 1991.