COMPORTAMIENTO Y
HABITOS EN LA MESA EN AL-ANDALUS
Los
andalusíes eran amantes de la vida y de sus placeres, a través de las fiestas,
de la música, de la poesía, de la comida y la bebida. La refinada mujer
andalusí, en la cocina se hacia virtuosa y se esmeraba preparando sabrosos
alfajores y pestiños, albóndigas con comino, gachas de carne y sémola, cuscús,
empanadas de guisantes y merluza, pescado al cilantro verde o berenjenas
rellenas.
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| AGUAMANIL |
Los
animales rellenos con otras piezas más pequeñas, volaterías, frutas o verduras,
constituían una sofisticada exquisitez. Es el caso del carnero con el vientre
abierto y vaciada sus entrañas, al que se rellena con gallinas, palomas,
perdices y migas de pan (pan que esta riquísimo, lo he probado las veces que he
estado en Marruecos y es extraordinario u blandito), acompañando de albóndigas,
longanizas y huevos, se cose el vientre y se pone todo en el horno.
Habitualmente,
la comida diaria era más austera, sobre todo entre los menos pudientes que,
como en todas las épocas, eran los más. La carne era un lujo para las familias
humildes, reservadas solo para las fiestas religiosas.
En
invierno se tomaban sopas u otras féculas con carne picada. Mas popular era una
papilla de carne picada y trigo cocido con grasa, los purés de lentejas,
garbanzos o habas, y las sopas de verduras bastantes especiadas.
Cuenta
un texto medico de la época respecto al consumo de lentejas, garbanzos,
altramuces o habas que todas ellas engendran ventosidades y son productivas de
esperma, por lo que incitan a fornicar.
En
el verano, se inclinaban por las ensaladas y los entremeses fríos, con fuertes
salsas, y frutas variadas. El pescado se tomaba en cualquier época del año,
cuando había ocasión.
La
clase alta se distinguía, además de por sus posesiones y nivel de vida, por el
arte que emanaba de su cocina. Con varias cocineras multirraciales, su
alimentación era plural y refinada, siempre en busca de nuevos y sorprendentes
platos.
Existían,
como complemento, abundantes libros de recetas (algunos de los cuales se
conocen actualmente) y el aporte continuo de platos traídos de otros rincones
del mundo islámico como las albóndigas de carne y algunos dulces iraquíes.
La
vida domestica se desarrollaba en los barrios fortificados de la Medina que,
para mayor seguridad, se cerraba de noche mediante dos puertas.
Las
viviendas, austeras y sobrias en su exterior, podían ser muy lujosas en su
interior. Se organizaban en torno a un patio, en el que se ubicaba una alberca
o un pozo (si la familia se lo podía permitir). Las alcobas, salones, la cocina
y la sala para comer se abrían a este espacio y se distribuyan también en torno
a la galería superior.
El
comedor contaba con esteras y cojines, donde se sentaban a la morisca,
alrededor de una mesa poco elevada. Las herramientas en la mesa eran una
escudilla de loza para cada comensal y una simple cuchara, generalmente de
madera, jarras también de barro y vasos o copas de cristal transparente, que
sustituyeron a las antiguas copas de oro y plata, que seguían utilizando los
nuevos ricos.
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| Palangana |
El
primer europeo que descubrió la formula para fabricar el vidrio fue un hispanomusulmán
de Cabra, llamado Aben Firnas (S.IX). Este hallazgo, convirtió a Al-Andalus en
fabricante y exportadora de objetos de cristal. También fue popular en estas
tierras la loza vidriada, artesanía que sigue viva aun en el levante español.
En el siglo XV era habitual el traslado de esta cerámica morisca a las casas de
los nobles de Flandes e Italia.
Las
fuentes y los platos estaban bellamente labrados y ornados con motivos naturales. Los manteles que cubrían
la mesa eran de cuero fino (córdoban) y no de lino burdo, como en el resto de
Europa.
La
carne llegaba ya troceada a la mesa, facilitando su asimiento con dos o tres
dedos. El padre de familia comía primero en una poderosa soledad, quien elegía
los mejores bocados, seguidamente se sentaban a la mesa sus hijos varones y, a
su término, las mujeres de la casa; sus mujeres e hijas.
En
todas las clases sociales se cocinaba con muchas especias (jengibre, azafrán,
cilantro, canela, pimienta, comino) y se consumía gran cantidad de pasta
(fideos, macarrones) y de arroz. La típica
paella valenciana proviene de aquellos antepasados y el arroz con leche era
habitual tras sus comidas.
La
gastronomía andaluza de hoy –no nos cansamos de repetir- tiene profundas
huellas de la cocina árabe de Al-Andalus. Su refinamiento, desconocido en
Europa, transformo muchas costumbres anquilosadas.
Fueron
los andalusíes los que crearon la sala de comer o comedor y el actual orden de
servicio de los platos.
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| Fuente llana de oro |
Ziryab,
arbitro de la elegancia cordobesa y famoso músico venido de Bagdad, propone el orden en que han de
servirse los alimentos en la comida: “sopas y caldos primero, entradas de carne
y aves sazonadas después y, finalmente, postres azucarados, dulces y pasteles
de nueces.”. También, como los romanos, Abu Nuwa fijo el numero ideal de
comensales: “menos de tres en soledad y mas de cinco es el bazar”.
Cuando
en las tierras de Al-Andalus se ponía la mesa para cualquier celebración, el
perfume de las esencias podía dejar en trance a los comensales. Allí se daban
cita el laurel, el ajo, el cilantro, el comino, la pimienta y la canela, que ejercía
de reina de toda esa perfumada corte,
sin desdeñar las hierbas como el hinojo, la hierbabuena, el tomillo y el
romero.
La
comida debía estremecer a los cinco sentidos. Era importante la distribución de los distintos alimentos en la
mesa, sus colores y su aroma, su textura y su gusto, al igual que el sonido de
una fuente próxima o el de una música agradable que se filtra amorosa entre las
celosías y los tapices.
En
invierno, como es natural, se comía caliente, cocidos y guisos especialmente
pesados. Este menú se iba relajando conforme avanzaba la primavera con ligeros
platos conformados con aves y verduras, para acabar con frutas y manjares
frescos a la llegada del estío.
Del
mismo modo, según la edad de los comensales, las reglas tacitas de al-Andalus
dictaban que el niño debía ser amamantado hasta los dos años. A partir de ahí,
y siempre con una evolución lógica, el infante debía ser alimentado con comidas
sólidas, hasta los diez años, a partir de los cuales, con sabia moderación,
ninguna comida estaría vedada, a no ser por prescripción medica o religiosa.
Como
precepto general se impone pensar que cada individuo debía consumir lo
suficiente según sus necesidades y dependiendo de sus posibilidades. Para los
ancianos, la norma aconsejaba moderación y una dieta a base de verduras y
frutas a ser posible.
Como
en todas las sociedades acomodadas, en al-Andalus surgió la figura del
aprovechado, del buscavidas que no dejaba pasar una ocasión para comer gratis.
En la ciudad de Córdoba, en el siglo X,
Abd Rabí escribía:
“entre
las costumbres censurables se encuentra la de la gorronería, que consiste en
apuntarse al convite al que uno no ha sido invitado. La primera especie de
gorrón, del que todos toman nombre, es el gorrón de banquete de bodas. Uno de
estos decía a sus colegas: “cuando uno de vosotros entre a un banquete de
bodas, no debe mirar a un lado y a otro dudando; antes bien debe escoger
inmediatamente el lugar donde va a sentarse. Si hay en el convite muchos
comensales, que pase y no se quede mirando a la gente, para que la familia de
la mujer crea que es pariente del novio y este piense que es uno de los
invitados de la novia. Si hubiera en la entrada un portero grosero e insolente, comience al
punto por él, ordenándole o prohibiéndole algo, sin enfadarse, sino entre
buenos consejos y educados modales”
Pero
los buenos usos y costumbres relativos a la alimentación no afectan solo a la
mesa o a la familia en concreto, sino a toda la comunidad. Se recoge en el
primer volumen de la Historia de Andalucía de Editorial Planeta, en palabras de
Ib Abd al.Rauf, algunas normas de convivencia en las ciudades:
Nueve
reglas básicas:
Es
interesante relacionar aquí las reglas básicas de comportamiento en la mesa, que
todo musulmán debía observar:
- En primer lugar,
como hemos visto, era menester lavarse
las manos, antes y después de las
comidas.
- Seguidamente, era
de buen creyente, mencionar cualquiera de los noventa y nueve nombres de
Ala (dios) al comenzar la comida (Bismilah es lo mas común y correcto,
significa, en el Nombre de Dios”), dándole las gracias a su terminación
por haber hecho posible, con su infinita bondad, el alimento de ese día.
- En caso de reunión,
todos los comensales debían sentarse al mismo tiempo y esperar para
levantarse hasta que el último hubiera acabado.
- La cuarta norma
dictaba tomar la comida con la punta de los tres principales dedos de la
mano derecha (puesto que la izquierda se reservaba para otros menesteres),
tratando de apresar la menor cantidad posible de alimento.
- Era un buen
comensal prolongar la masticación deslizando el bolo alimenticio
lentamente (algunos pueblos orientales comentan que el bocado se debe
masticar hasta cien veces).
- Con la fuente
centrada en la mesa, como sexta regla, se debe uno servir de la parte más próxima
a su plato y, en caso de que la fuente contenga especias variadas, debe
abstenerse de hacer selección alguna.
- Es absolutamente
impropio, por otra parte, soplar la comida o la bebida por muy caliente
que esté.
- El participante en
el almuerzo debe permanecer sentado en actitud reposada, es inadmisible
acodarse en la mesa o molestar con su cuerpo a las personas que se hallen
a ambos lados.
- Por ultimo, es
impropio de una persona educada escarbarse los dientes, limpiarse las
uñas, escupir o sonarse en la mesa. En el caso de que fuera imprescindible
estornudar, toser, o sonarse la nariz,
debe hacerse doblando la cabeza hacia atrás.
Sin
ir más lejos, el Corán afirma que la higiene es una parte inseparable de la práctica
de la fe. De tal manera, tanto en la cocina como en los hábitos de la vida
diaria, el musulmán debe procurar ser limpio y mantener actitudes saludables.
Bibliografía:
Extractos
de “Herencia de la cocina andalusí” de
Jorge Fernández Bustos y José Luís Vázquez González.
