Recetas. Copa de queso con frutos del bosque

COPA DE QUESO CON FRUTOS DEL BOSQUE

Ingredientes:

200 g de arándanos
100 g de grosellas rojas
100 g de frambuesas
200 ml de crema de queso
200 ml de yogur
150 g de almendras
1 clara de huevo
100 g de azúcar cristalizado

Elaboración

Precalentar el horno a 150º. Triturar las almendras finamente. Añadir el azúcar y triturar 10 segundos más. Mezclar con la clara hasta obtener una masa homogénea. Formar bolas con 2 cucharas y colocar en una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado. Hornear unos 20 minutos.

Sacar las pastas y dejar enfriar. Reservar algunas y triturar el resto. Batir el queso con el yogur. Echar las pastas trituradas en el fondo de 4 copas de helado. Repartir la mitad de los frutos, cubrir con el queso y culminar con el resto de frutos. Acompañar con las pastas.

Truco  

Preparar un culís con uno de los frutos del bosque para rociar al final sobre la copa preparada.

Cocina árabe. Pan marroqui

PAN MARROQUI

Ingredientes (para 4 personas)

• 1,5 kilo de harina de trigo duro
• 1 c.c. de sal
• 30 gramos de levadura de panadero diluida en un gran vaso de agua tibia

Elaboración

Mezclar y agregar poco a poco ½ litro de agua tibia, amasar la pasta con las palmas de las manos 15 o 20 minutos; espolvoreándolo con un poco de agua (2 cucharadas soperas) y aplastarla con los puños cerrados 5 minutos.

Amasar unos minutos más. Ha de obtener una masa consistente pero manejable.

 

Repartirla en 4 pedazos y hacer 4 bolas.

Espolvorear un poco de harina sobre una superficie plana, sobre la cual, con golpecitos, aplastaras las bolas de masa para conseguir panecitos redondos de medio centímetro de espesor.

Sobre una placa cubierta con un paño de cocina, colocar los panes. Recubrirlos con otro paño y dejarlos fermentar unas 2 horas en un sitio seco hasta que doble o triplique el volumen de la masa. Pasado ese tiempo, picarlos 3 o 4 veces con un tenedor y cocerlo al horno moderado (180 grados). 15 o 20 minutos

También se puede añadir a la harina 1 o 2 cucharadas de anís en grano para darle un muy buen gusto.

Recetas. Granizado de cereza al regaliz

GRANIZADO DE CEREZA AL REGALIZ

Ingredientes:

500 g de cerezas
100 g de azúcar glas
8 ramas de regaliz
helado de almendras

Elaboración

Lavar y deshuesar las cerezas. Meter en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener un puré fino. Pasar por el chino y reservar. Fundir el azúcar en una cazuela con 300 ml de agua y 2 ramas de regaliz. Cocer a fuego bajo 10 minutos y dejar enfriar. Mezclar el jugo de cerezas con el almíbar de regaliz y meter en el congelador 3 horas, pinchando con un tenedor cada media hora para romper los cristales. En el momento de servir, repartir el granizado en 6 vasos y decorar con una ramita de regaliz. Acompañar con helado de almendras.

Recetas. Conejo a la mostaza y patatas anna con salvia

CONEJO A LA MOSTAZA Y PATATAS ANNA CON SALVIA

 

Ingredientes principales:

1 conejo
Mantequilla clarificada
50 grs. de mostaza de Dijon
Sal y pimienta

Cocción:
80 grs. de chalotas en mirepoix
2 dientes de ajo en chemise (sin pelar)
150 ml. de vino blanco
½ l.de fondo blanco de ave
1 rama de salvia
Sal y pimienta
50 gr. de mostaza de Dijon
150 ml. de nata

Guarnición:
50 grs. de mantequilla
200 gr. de cebollitas francesas
250 gr. de panceta ahumada
40 gr. de colmenillas deshidratadas
Sal y pimienta

Patatas Anna:
Mantequilla clarificada
1 kg. de patatas
1 tallo de salvia
Sal y pimienta
Mantequilla

Elaboración

- Para empezar, prepara el conejo y retira las vísceras. Reserva el hígado y los riñones.
- Trocea el conejo en 8 porciones: piernas delanteras, piernas traseras, lomo en dos partes (râbles) y costillares.
- Sazona y dora cada uno de los trozos de conejo. Luego, barnízalos con la mostaza y resérvalos para más tarde.

- En la misma sartén, pon a sudar las chalotas con el ajo. Añade las piezas de conejo y desglasa con el vino blanco. Reduce hasta que se evapore y, entonces, agrega el fondo blanco de ave y la salvia. Déjalo cocer tapado al horno a 160ºC hasta que la carne esté blanda.

- Para hacer las patatas Anna, primero debes cortarlas en cilindros de de 4 cm de diámetro. Luego, rebana los cilindros obteniendo rodajas de 2-3 mm de grosor. Blanquéalas con mantequilla clarificada y sazona con sal, pimienta, y salvia picada finamente. Empezando por el centro, ve colocando sobre la sartén (mientras más pequeña, mejor) una a una las rodajas de patata en el sentido contrario a las agujas del reloj. Cuando hayas cubierto el fondo, forra el borde y luego, continúa poniendo capas sobre la base hasta que queden a la altura del borde de la sartén. Sella las patatas y dales la vuelta para que se doren por el otro lado. Finaliza la cocción en el horno.

- Para la guarnición, pon a remojo las colmenillas en agua templada hasta que estén tiernas. Dora los lardons (tiras de panceta) con mantequilla y luego, añade las colmenillas escurridas. Saltéalas y agrega la chalota picada, y un poco del agua con la que hemos rehidratado las setas. Ajusta la sazón.

- Para las cebollitas, ponlas a dorar con un poco de mantequilla y sazónalas con sal y pimienta y una pizca de azúcar. Déjalas caramelizar, agrega agua y cuécelas hasta que estén tiernas. Reduce entonces el líquido de cocción y dales brillos agregando una nuez de mantequilla.

- Separa el conejo y la guarnición para poder colar la salsa. Redúcela y consigue la textura final, ligándola con la nata y la mostaza.

Recetas. Tatin de manzana en vasito

TATIN DE MANZANA EN VASITO

Ingredientes:

Caramelo con flor de sal:
110 gr. de azúcar
35 gr. de agua
55 gr. de yema de huevo
40 gr. de nata líquida
180 gr. de nata líquida
½ vaina de vainilla
1 hoja de gelatina
2 gr. de flor de sal

'Mousse' ligera de licor de manzana:
60 gr. de nata líquida
2 hojas de gelatina
45 gr. de azúcar
300 gr. de nata para montar
70 gr. de licor de manzana

Manzanas caramelizadas:
300 gr. de manzana golden en cubitos
30 gr. de miel
20 gr. de mantequilla
70 gr. de azúcar
30 gr. de nata
15 gr. de miel
1/2 hoja de gelatina hidratada

Elaboración

Caramelo con flor de sal:
Para empezar, pon a caramelizar el azúcar con agua hasta que tome buen color, calienta 180gr. de nata y mezcla. Aparte, pon a hervir el resto de la nata con la vainilla y deja infusionar. Añade las yemas y después, une las dos mezclas. Deja cocer a 82/83 °C e incorpora la hoja de gelatina hidratada. Deja que de enfríe un poco antes de servirlo en los vasos y después, consérvalos en el frigorífico.

'Mousse' ligera de licor de manzana:
Para el mousse, pon a calentar la nata con el azúcar y añade la gelatina hidratada. Remueve y asegúrate bien de que se ha disuelto completamente. Deja que se enfríe hasta que alcance una temperatura de 30/32 °C y entonces, incorpora la nata montada y el licor. Sirve la mousse en los vasitos sobre el caramelo frío y vuelve a dejarlos en el frigorífico. Si quieres, para acelerar el proceso, puedes meterlos en el congelador.

Manzanas caramelizadas:
Una vez hayas cortado la manzana en cubitos, saltéalas con la miel. Al final, añade la mantequilla, deja enfriar y reserva. Pon a caramelizar el azúcar a seco hasta obtener un buen color, mientras calientas la nata con la miel y después, añádela. A continuación, baja la temperatura y añade la gelatina hidratada. Una vez que tengas el caramelo, añade los cubitos de manzana y colócalos en un molde de silicona para congelarlos. Si no tienes este tipo de molde, puedes utilizar una hielera de hielos con forma circular.

Para desmoldarlos con facilidad, deben estar bien fríos. Colócalos sobre la mousse de manzana y decora al gusto. Puedes utilizar puré de manzana verde triturada, el contraste de color hará el postre más llamativo. En este caso, para decorar, el chef también ha utilizado algunas hojas de albahaca fritas y tiras de chocolate blanco.

Recetas. Ensalada de atún marinado con manzanas y melón

ENSALADA DE ATÚN MARINADO CON

MANZANAS Y MELÓN

Ingredientes:

600 gr. de atún fresco
1/2 l. de vinagre blanco
1/2 melón (el amarillo Honey Drew o el clásico Tendral)
2 manzanas golden Val Venosta
100 gr. de recula
1 manojo de menta fresca
1 rebanada de pan
40 gr. de azúcar moreno
160 gr. de sal gruesa
La piel de 1/2 naranja
25 gr. de azúcar blanquilla
1/2 limón
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Lavar la rúcula en agua con sal. Secar, triturar con la batidora y añadir un poco de aceite de oliva virgen extra para montar la salsa. Marinar el filete de atún fresco durante una hora con la sal gruesa, la piel de naranja y el azúcar moreno. Limpiarlo y cortarlo en rodajas finas. Hervir el vinagre con la menta y el azúcar blanquilla.

Cortar las manzanas en rodajas finas. Sumergirlas en agua con limón durante unos minutos, escurrir y ponerlas en la reducción de vinagre caliente unos minutos más. Escurrir de nuevo. Montar la vinagreta añadiendo a la salsa de vinagre un poco de aceite y sal. Cortar el melón en lonchas muy finas.

Presentación

Hacer un lecho con las lonchas de melón y las rodajas de manzana. En el centro colocar las tiras de atún sazonado. Bañar con la vinagreta y agregar la salsa de rúcula. Decorar con cubitos de pan tostado

Recetas. Crema helada de manzanas con Mousse de queso

CREMA HELADA DE MANZANAS CON 'MOUSSE' DE QUESO

Ingredientes:

Crema:

3 manzanas
250 g de cubitos de hielo
100 g de jarabe de azúcar (1:1)
Zumo de 1 limón

Mousse de crema de queso:

250 g de queso fresco batido o quark (o 200 g de requesón mezclados con 50 g de nata fresca)
Zumo de 1 limón y medio
60 g de azúcar glas
380 g de nata
150 g de claras de huevo

Elaboración

Pelar dos manzanas y quitarles el corazón, cortar la otra manzana restante en trozos dejándole la piel, pero sin el corazón. Mezclar todo con los demás ingredientes en la batidora y batir hasta lograr una textura homogénea.

Mousse de crema de queso:

Batir bien la crema de queso con el azúcar glas y el zumo de limón. Montar por separado la nata y las claras a punto de nieve y, removiendo desde abajo hacia arriba, agregarle al queso, primero la nata, y después las claras. Forrar un colador con un paño y verter la mezcla para eliminar el líquido. Dejar reposar durante 3 horas en la nevera.

Presentación:

Colocar la crema de manzanas en un plato hondo enfriado previamente, verter encima una cucharada de mousse de crema de queso, moldearla y decorar al gusto.

REcetas. Refresco de manzana y apio

REFRESCO DE MANZANA Y APIO

Ingredientes:

6 manzanas

1 Kg de tallos de apio
50 g de miel

Preparación:

Licuar las manzanas y los tallos de apio en la licuadora, verter la mezcla en la batidora y batir junto con la miel. Servir el refresco en los vasos y decorar al gusto.

Recetas. Pollo asado con hinojo y aceitunas

POLLO ASADO CON HINOJO Y ACEITUNAS

Ingredientes:

4 cuartos traseros de pollo
4 bulbos de hinojo
100 g de aceitunas verdes
El zumo de ½ limón
Unas ramitas de tomillo limonero
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

Precalentar el horno a 190º. Calentar 6 cucharadas de aceite en una sartén y dorar los cuartos de pollo por todas sus caras. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Cortar los bulbos de hinojo en cuartos y dorar en el aceite durante 2 minutos. Escurrir sobre papel absorbente y colocar en una fuente de horno junto con el pollo.

Rociar con el zumo de limón y meter al horno entre 30 y 40 minutos, dependiendo del tamaño del pollo. Añadir las ramitas de tomillo y las aceitunas 10 minutos antes de que finalice la cocción. Repartir en los platos el pollo con el hinojo y acompañar con las aceitunas.

Truco

Este plato también resulta delicioso sustituyendo los cuartos de pollo por un conejo entero partido también en cuartos.