TIPOS DE HARINA DE TRIGO
Es
un error muy común en las cocinas el creer que la misma harina vale para todo.
Hay
cosas en las que da igual usar una harina u otra, por ejemplo en los fritos,
pero en los fritos de cocina; hay otros fritos de pastelería que necesitan
otras harinas, ya que antes de freír tienen que fermentar y de aquí que no se
le puedan poner la misma harina a distintas cosas.
Harina
pues hay muchísimas y cada una de ellas vale para fabricar un articulo
especifico.
Vamos
a repasarlas una a una de forma sencilla para que comprendais el porqué cada
una vale para una cosa, pero vamos al nacimiento de la harina: la cosecha.
Algunas
harinas provienen del trigo, no todas provienen de él, aunque sean llamadas
harinas por haberse molido para obtener una determinada cosa.
El
trigo que hemos visto de toda la vida es el que a través de la molienda , al
molerlo se obtiene la harina, pero no del mismo trigo provienen todas las
harinas, hay diferentes clases de trigo al igual que existen diversas clases de
harinas.
Los
trigos por lo general se siembran en invierno y en primavera, aunque algunos se
siembran tardíamente en junio.
Existen
trigos blandos que mayormente se destinan a la panificación o mas sencillamente
para fabricar pan y existen los trigos duros destinados a la semolería y se
usan en pastelería y en diversas industrias.
Vamos
a lo importante: el trigo, una vez cosechado y molido se transforma en harina y
para cocina y pasteleria las mas usadas son dos bien diferenciadas: las harinas
FLOJAS y las harinas de FUERZA.
Después,
como comentaba anteriormente, existen las harinas de almendra, que simplemente
son almendras molidas, las harinas de habas, que son habas molidas, las harinas
de garbanzo, que son garbanzos molidos y es la ideal para hacer en la cocina
tortillitas de camarones, la harina de color que es un poco mas oscura que la
harina blanca y mas basta y es la ideal para freir el pescado, y asi os comento
las mas conocidas y que podemos usar en las cocinas.
Hablemos de las harinas Flojas.-
Son
conocidas comunmente como harina de reposteria y es la que tenemos en todas las
cocinas; ¿esta harina para que vale? pues bien: para ponerla en los guisos y
espesar las salsas, también para freir, aunque existe otra especifica para ello
que anteriormente hemos citado y que es la de color.
Para
hacer bechamel, para madalenas, para hacer pastas, para los petisus....
en
definitiva, se le denomina floja porque con ella lo que haremos sera batirla,
ponerla en un liquido y muy importante, tendremos que ponerle un impulsor
químico que es la levadura en polvo, llámese Royal o como queramos, pero que lo
necesita para impulsar la masa hacia arriba en caso de bizcochos y madalenas o
un frito rebozado.
Esta
harina normalmente proviene de los trigos tiernos.
Hablemos de la harina de FUERZA.-
Esta
variedad de harina proviene de los trigos duros y normalmente de secano sobre
todo del sur de España.
Esta
harina no es normal tenerla en las cocinas ya que es para especialidades o
temas puntuales sin embargo en confitería es importantísima.
Se
llama harina de fuerza a las harinas que necesitan mucha fuerza para subir un
producto, además de que se necesita para hacer masas hojaldradas y elásticas,
para un hojaldre que no necesita ningún tipo de levadura, o para un croissant
que tiene que crecer cuatro veces mas que el original.
Para
amasar una masa de bollería u hojaldre se necesita tener una masa con mucho
nervio y muy elástica, de aquí que la harina denominada floja no sirva para
esto, puesto que por mucho que la amasemos nunca podremos estirarla: se partirá
siempre al cojerla entre las manos.
Sin
embargo con la harina de fuerza, contra mas se amase, mas elasticidad tendrá y
mejor saldrá; hojaldrada, es una harina ideal como digo anteriormente para
hojaldres, masas de bolleria, croissant, hojaldrinas, pestiños, ect....
Un
dato muy curioso: cuando una harina se ha molido, el fabricante hace un
seguimiento de la vida de esta harina desde el sembrado hasta la molienda y
cuando la venden a una determinada persona ya sea panadero, confitero, etc.,
ésta harina lleva un documento llamado Alveograma y sabiéndolo interpretar
sabemos el rendimiento que nos va a dar la harina desde que se amasa, la
elasticidad que tendrá su correcto funcionamiento en el horno, etc.
El
documento es como cuando nos hacen un electro del corazón con sus lineas, sus
altos y sus bajos, muy curioso de ver, pero hay que saber interpretarlo.
Los
datos que se pueden obtener del Alveograma serían: si la harina tiene
degradación, que tipo de mejorantes se pueden utilizar en ella, que reposo
necesitará la masa que hagamos con esa harina, que cantidad de masa madre
necesitaremos para un amasado, si esta masa que hagamos con la harina habrá que
darle mucha o poca fermentación, o si habrá que darle mas o menos temperatura
en la fermentación.
Otro dato curioso es de qué esta
compuesto un grano de trigo.-
La
cubierta de un grano de trigo está compuesta por 5 capas, las 3 primeras
constituyen el salvado que se separa del resto durante la molturación. La capa
más externa, es la epidermis, después viene el epicarpo, luego el endocarpo, la
testa, que es la verdadera envoltura del grano y es dónde está el pigmento que
da color al trigo. La última capa es la aleurona, con células que contienen
materia protéica, sustancias grasas y minerales.
Así
que en el Alveógrafo de Chopin, comunmente llamado Alveograma, el principal
objetivo de la evaluación alveográfica es medir las propiedades reológicas de
la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso
de amasado.
Así
que para no alargar más el tema, nos debe de quedar muy claro:
Queremos
hacer un bizcocho, unas madalenas, hacer una bechamel, dar grosor a una
salsa.... deberemos usar harina floja o comunmente llamada de repostería.
Queremos
hacer un hojaldre, un croissant, una masa para bollería y necesitamos
elasticidad en la masa: deberemos usar harina de fuerza, que existe en grandes
superficies y supermercados como Mercadona; Hipercor, Carrefour, ect.
Queremos
freir un pescado: como sale con la harina de color especial para este tipo de
eventos no sale con otro tipo de harina, comunmente conocida como harina para
freir.
Después,
como decia al principio, existen en el mercado cientos de marcas de harina y
muchas de ellas muy preparadas como la harina leudante que ya lleva incorporado
un impulsor o levadura química, otra ideal para rebozados y para las rosquillas
fritas denominada harina yolanda, la de garbanzos para las tortillitas de
camarones, la de almendra, usada en confitería para realzar el sabor a
almendras en los productos.
Consejos de Patissier
El
mundo de las harinas de trigo es complejo y no tengo ni conocimientos ni ganas
de hacer un tratado completo.
Únicamente
quiero dar unas cuantas pinceladas orientativas sobre los tipos de harina que
encontramos en el mercado y cual se debe utilizar en cada caso.
Harinas
integrales y harinas refinadas
La
harina blanca o refinada resulta de moler el endospermio del grano de trigo (la
parte central, vamos). El grano de trigo está formado por tres partes: cáscara
o salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%).
La
harina integral se obtiene de moler el grano entero de trigo (aunque a menudo
nos vendan como tales, harinas refinadas a las que se añade el salvado molido,
en cantidades variables; en la práctica el germen no es añadido porque, además
de ser un producto caro, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se
enrancia y, en consecuencia, las harinas o sus derivados duran menos).
La
harina integral tiene más fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del
grupo B) que la harina blanca, pero no es, como a veces se cree, más light.
La
elección de harinas integrales en vez de refinadas se basa fundamentalmente en
criterios de salud (por lo de la fibra) más que culinarios, ya que normalmente
la repostería queda mejor con harina blanca.
Para
nuestro uso no profesional, nos interesa fundamentalmente distinguir entre
”harinas de fuerza” y “harinas flojas o normales”
Harinas
de fuerza y harinas flojas
Las
harinas de fuerza y las flojas provienen de diferentes variedades de trigo, que
se siembran en distintas estaciones. Así a las primeras se las llama flor o de
primavera y a las segundas candeales o de invierno.
¿Qué es
la fuerza de la harina?
Las
harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay que
pelear con ellas a brazo partido y cuesta más amasarlas), de ahí su nombre.
Además tienen una mayor capacidad de absorción de líquido: una harina muy
fuerte puede absorber hasta 750
g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, puede
absorber hasta 500g. de agua por kg. De ahí que en una determinada receta
quizás haya que añadir un poco más de harina de un tipo que si usaramos de
otro, para conseguir una masa no pegajosa.
La
fuerza de la harina se la otorgan las proteínas de la misma (de ellas la
fundamental es el llamado gluten): a más proteína, mayor fuerza.
Una
harina de fuerza tiene entre 13 y 15
g de proteína por 100g
Una
harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de proteína por 100g
¿Cómo sabemos la fuerza de la harina, con el
paquete en la mano?
Desgraciadamente
no hay obligación de especificar en la etiqueta composición ni características
de la harina en cuestión, por lo que cada fabricante pone o deja de poner lo
que quiere.
Lo
habitual es que pongan el porcentaje de proteínas y así podremos conocer el
grado de fuerza. Recordad:
•
Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 % de proteína.
•
Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 % de proteína
He
aquí una lista de las diferentes marcas y su contenido en proteína, obtenida y
completada a partir de
http://petiteboulangerie.blogspot.com/2009/03/la-harina.html :
•
HARINA DE MERCADONA ARAGONESA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94% (tiene también
levadura química; es lo que se llama una harina leudante)
•
HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89%
•
HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9%
•
HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9%
•
HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3%
•
HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5%
•
HARINA DE EROSKI.-Proteínas 9,9%
•
HARINA DEL DIA.- Proteínas 10%
•
HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10%
•
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10%
•
HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10%
•
HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32%
•
HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32%
•
HARINA DE FUERZA (?) DE MERCADONA (ARAGONESA).- Proteínas 10.32%?
•
HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50%
•
HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90%
•
HARINA GALLO.-Proteínas 11%
•
HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11%
•
HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1%
•
HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5%
•
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8%
•
HARINA DE REPOSTERÍA GALLO .-Proteínas 12%
•
HARINA DE FUERZA HARICANAN (LIDL).-Proteínas 12%
•
HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1%
•
HARINA DE FUERZA HARIMSA.-Proteínas 13.10%
•
HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30%
•
HARINA DE FUERZA SANTA RITA.-Proteínas 13,50%
•
HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9%
•
HARINA ALTEZA.- Proteínas 14%
No
siempre tenemos el dato de las proteínas en la etiqueta. Por ejemplo la harina
de fuerza de Makro no lo muestra. Nos indica en cambio una W de 310-330 (en la
última remesa ya no viene ni eso).
La
W es la expresión de la fuerza de una harina. Los valores de W oscilan entre 80
y 450.
Forma
parte de un sistema más complejo de identificación de las cualidades de las
harinas, que se llama alveograma, cuyo entendimiento dejamos para los
profesionales. En él se recogen otros índices como el cociente entre Tenacidad
(P), y Extensibilidad (L), etc.
Para
que una harina sea panificable debe tener una fuerza (W) mínima de 100. Sin
embargo una harina de fuerza tendrá una W de más de 220-250.
¿Y si no tenemos ninguna referencia de la
harina, cómo sabemos de qué tipo es?
Para
averiguarlo, cogemos con la mano un puñado de harina y lo apretamos con fuerza.
Si la harina es de fuerza, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los
granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactará y
mantendrá unos instantes la forma de la mano.
¿Podemos
modificar la fuerza de una harina?
Sí,
mediante mezclas.
Si
mezclamos una harina de fuerza, con una floja, está claro que reduciremos su
fuerza.
La
Maizena, que no es una harina de trigo sino una fécula de maíz, apenas tiene
proteínas (alrededor de 1%). Si mezclamos Maizena con harina de trigo, le
rebajaremos mucho la fuerza a ésta (de ahí la fama de Maizena de contribuir a
hacer bizcochos esponjosos).
Antiguamente
los panaderos usaban vinagre para aumentar la fuerza de la harina. Dicen que
echando un vasito de vinagre o de zumo de limón conseguimos “reforzar” una
harina floja.
Se
puede aumentar la fuerza de una harina enriqueciéndola con gluten, pero no es
un ingrediente que tengamos habitualmente en la cocina. Un gramo de gluten
aporta aproximadamente 0,6 g
de proteína adicional a la masa.
También
hay ingredientes de la receta que influyen en la expresión de la fuerza de la
harina empleada. Especialmente en las masas que van a levar, o sea las que van
a ser fermentadas por la levadura de panadería, sea prensada (fresca) o
liofilizada (en polvo), entran en acción las grasas y el azúcar.
Las
grasas contrarrestan el efecto de las proteínas (la fuerza). Si hiciéramos una
masa rica en grasa con una harina baja en proteínas, no tendríamos
consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y
que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.
El
azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se
alimentan bien se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca
proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y
caerá una vez fermentada.
Luego
a la hora de la verdad, si la receta es rica en grasas y azúcar, “le restamos”
fuerza a la harina. Por eso la bollería que va con levadura de panadería (que
lleva una buena carga de mantequilla u otra grasa y de azúcar) requiere una
harina de fuerza, para poder levar mejor y mantenerse esponjosa. Los panes, que
apenas llevan grasa y azúcar, toleran más cualquier tipo de harina (hay panes
de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina).
Bien
ya sabemos qué harinas son de fuerza y cuáles no, ¿quiere eso decir que unas
son de mejor calidad que otras?
No,
cada una tiene su uso idóneo: unas son apropiadas para hacer una determinada
receta y otras para otra.
Y ahora ¿cual hay que usar?
Primera
aproximación: las flojas con levadura química y las fuertes con levadura de
panadería.
Por
ejemplo, las harinas flojas sirven para hacer bizcochos y magdalenas, esto es,
para lo que lleva levadura química. Por eso se llaman también harinas de repostería.
Si usamos una harina de fuerza en un bizcocho nos quedará deplorable (correoso,
duro como una piedra ) y nos servirá como arma arrojadiza.
Las
harinas de fuerza sirven para las masas que deben levar, para las que usan
levadura de panadería, como los bollos suizos, los roscones, algunas masas de
panes.
Así
pues, vamos a hacer un pequeño listado de cuando usar una harina floja o una
harina de fuerza.
Con harina floja:
•
Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no
requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
•
Bizcochos con grasa, que requieren levadura química (la tipo Royal). Aquí
incluiríamos: las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus
derivados, los conocidos bizcochos caseros de yogur y los brownies
•
Churros, buñuelos, petit-choux
•
Crêpes y gofres
•
Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
•
Rebozados
•
Bechamel
•
Tortitas (de camarones, etc.)
•
Para espesar salsas
Con harina de fuerza:
•
Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que
requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como
sea).
•
Masas de pizza, panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de
muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina)
Con harina de media fuerza (se puede
obtener mezclando de una y de otra, aproximadamente a partes iguales):
•
Masas de hojaldre, croissants
•
Donuts
•
Masas de pizza, panes
Mas informacion
Podemos
distinguir diversas calidades de harina atendiendo a diferentes modos de
clasificación:
Harina
de flor: muy blanca y pura, de calidad superior se obtiene directamente de la
primera molienda. Es como si se tratase del aceite de oliva que se obtiene de
la primera prensa.
Harina
blanca, procedente de las sémolas, es la de primera; vienen a continuación las
de segunda, tercera y cuarta, cada vez más morenas.
Harinas
de trigos duros, ricos en gluten y pobres en almidón, dan buen resultado en la
panificación, ya que, si bien el pan producido es un poco amarillo, su sabor es
agradable y se conserva mejor
Harinas
de trigos blandos, muy ricos en almidón, dan panes muy blancos; pero la pasta
se levanta poco por la fermentación y se secan rápidamente.
Por
ello la necesidad de las mezclas de harina, para encontrar el equilibrio entre
la cantidad de almidón y la de gluten con el fin de obtener panes de buena
calidad y duración.
Si
nos fijamos en la capacidad de absorción de agua y en el resultado final de las
masas diferenciamos tres clases de harina:
Harina
de fuerza o fuerte: Harina elaborada a partir de trigos duros, ricos en gluten
de gran tenacidad, por cuya razón absorben mas cantidad de líquido que ninguna
otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran
tolerancia a las fermentaciones prolongadas. En consecuencia, son las indicadas
para la elaboración de panes o productos de bollería ricos en elementos grasos
y azúcares y que deban someterse a larga fermentación, como ensaimadas,
panteones, pandoros o trenzas
Harina
de media fuerza o semi-fuerte: Suelen ser mezclas ya provenientes de fábrica
para un mejor trabajo de los profesionales del sector. Son por tanto harinas ya
equilibradas para la elaboración de masa de hojaldre y de fermentaciones
medias, como croissants, buñuelos, brioches, todo tipo de bollería normal y
hojaldrada. También a partir de harinas fuertes y flojas podemos hacer nosotros
mismos las mezclas que consideremos más oportunas para llegar al mejor
resultado final, por ejemplo en la focaccia se obtiene mucho mejor resultado
con una mezcla de harinas que empleando sólo harina floja, que es como se suele
encontrar en muchas recetas, ya que se trata de un pan que se puede y se suele
hacer en casa sobre todo en Italia.
Harina
floja: Contiene un elevado porcentaje de almidón y poca cantidad de gluten o un
gluten poco activo, es de tacto suave y de color más blanco. Se usa
especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca como la masa
quebrada, brisa, pastas de té y todo tipo de bizcochos o masas abizcochadas
además de para la cocina salada de todos los días
SOBRE LA HARINA
Obtención
y clases de harina de trigo
Glúcidos:
Almidón
Conservación
de la harina de trigo
Composición
química de la harina
Otros
tipos de harinas
Es
la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la
masa, en particular la harina de trigo.
La
harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína
– gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí,
que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la
forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación
(levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa
y un adecuado desarrollo de volumen.
El
gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina.
El
hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad
y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma
de las piezas.
La
cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de
gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A
las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo
es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de
levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y
formador de masa.
La
harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y
glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de
centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su
capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan).
En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos
grandes grupos:
1.
Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se
utiliza en nuestro país.
2.
Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de
países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que
estropearían el trigo
3.
Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
4.
Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza
para la panificación.
5.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas
alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
6.
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para
repostería, tiene pocas proteínas.
Obtención y clases de harina de trigo
La
molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir
de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o
galletas.
Los
pasos que se siguen para obtener la harina son:
1.
Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la paja y los granos vacíos.
2.
Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por
su tamaño y forma.
3.
Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
cubiertas del grano.
4.
Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5.
Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y
obteniendo la harina.
6.
Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que
van separando las diferentes calidades de la harina.
Después
de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa
adecuadamente.
A
continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace
pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas
de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de
nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que
posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad
inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se
obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara
del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas
de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites
vegetales.
La clasificación de las harinas es:
cero
(0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya
que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa
formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma.
Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de
tortas, hojaldres, etc.
Según
sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La
tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa
de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de
grano.
•
Harina flor con una tasa de extracción de 40.
•
Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso
común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
•
Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano
completo excepto la cascarilla.
•
Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación
de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,
spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más
grosera.
Composición de la harina de trigo
Según
la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños
y olores anormales.
Su
composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos: Almidón
Es
el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble
en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
•
Amilosa: polímero de cadena lineal.
•
Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto
con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas
van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de
alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La
cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de
recolección y la tasa de extracción.
El
gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
•
Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
•
Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La
cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
"fuerte" o "floja".
La
harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,
dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
La
harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos
de repostería.
2.-
Lípidos:
las
grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas
del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de
la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se
enranciará.
3.-
Agua:
la
humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el
15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua.
Naturalmente la harina puede estar más seca.
4.-
Minerales: Cenizas
Casi
todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que
contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las
cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio,
etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina
según su tasa de extracción.
Conservación de la harina de trigo
Una
vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta
conservación.
•
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se
altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
•
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello
siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre
tarimas de madera.
•
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de
lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos
grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Capacidad de retención de agua
El
almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se
adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las
grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El
hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las
pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidón y fécula
De
los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos
como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado,
secado y molienda, almidón puro.
El
producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El
almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de
harina.
El
almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una
estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Contenido de gluten
Tipo
de trigo: alto bajo
trigo
duro trigo blando
Época
de cosechas: trigo de verano trigo de invierno
Grado
de extracción: alta extracción
(harinas
oscuras) baja extracción
(harinas
blancas)
Composición química de la harina
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos
los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico
permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo
la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un
porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras
del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos
grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria
la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de
la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Harina
de trigo Harina de centeno
Hidratos
de carbono
Almidón
70,0 67,0
Maltosa,
glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa
0,5 73,0 1,0 73,0
Agua
15,0 15,0
Proteínas
Hinchables
(proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles
1,0 11,0 1,0 9,0
Grasa
0,5 1,5
Sales
minerales 0,5 1,5
Total
100% 100%
Otros tipos de harinas
Harina
de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano
de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se
admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto
de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a
principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado
debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina
pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es
el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación
después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario
añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de
fermentación.
Las
harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual
que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de
trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
