Recetas. Pastel de merluza con salsa del piquillo

PASTEL DE MERLUZA CON SALSA DE PIQUILLO

Ingredientes:

8 lomos de merluza o al horno o rebozada que nos hayan sobrado
6 huevos
Medio litro de nata líquida
Media cebolla
50 grs. De mantequilla
Sal y pimienta
10 langostinos
Pimientos de piquillo
Nata líquida para la salsa

Preparación:

Antes de comenzar, precalentamos el horno a 170º. Cogemos las sobras de merluza y las desmenuzamos. En el caso de que sea rebozada, debemos retirárselo para poder desmenuzarla. Reservamos. Picamos la cebolla y la rehogamos en mantequilla y, cuando esté transparente, agregar la merluza y dejar que enfríe un poco. Batimos los huevos con la nata, sal y pimienta. Cuando estén bien batidos, la mezclamos con la merluza y la cebollita. Untamos un molde especial para horno de Albal con mantequilla. Agregamos la mezcla y lo metemos en el horno a baño María durante una hora.

Recetas. Pastel de carrillera de ternera, setas y nueces

PASTEL DE CARRILLERA DE TERNERA, SETAS Y

NUECES

Ingredientes:

1 carrillera de ternera (quitar la grasa de la carne)
Verduras (cebolla, ajo, puerro y zanahoria)
Vinagre de Módena

Membrillo de plátano al romero
400 g de plátano
100 g de azúcar
200 g de agua
1 rama de romero
4-5 hojas de gelatina
Semilla de amapola

Para la crema de yuca
1 yuca
Margarina baja en grasas

Pastel de setas
40 g de harina
160 g yema de huevo
160 g de azúcar
50 g de claras
1 cucharada de levadura
120 g de Nueces de California
700 g de pasta de setas
1 cebollas moradas
500 g de boletus (pueden ser congelados)
500 g de trompeta de la muerte

Elaboración

Para preparar el pastel de setas, pochar la cebolla picada e incorporar las setas y dejar que todo poche bien. Triturar, rectificar de sal y colar. Reservar. Montar las yemas con el azúcar, añadir la pasta de setas poco a poco sin dejar de montar, luego las claras y por último, fuera de la batidora y a mano, montar la harina con la levadura. Extender sobre un molde para hornear forrado con papel sulfurizado, espolvorear con las nueces troceadas y hornear a 180ºC durante 25 minutos. Tiene que quedar una plancha de unos 50 mm de grosor.

Para preparar la carrillera, limpiarla y sellarla en la sartén. Preparar una bresa con las verduras cortadas en trozos pequeños. Pocharlas bien e ir añadiendo la carrillera. Cubrir con caldo o agua, vino y una botella de vinagre de Módena. Dejar cocer a fuego suave durante 3 horas o hasta que esté tierna. Sacar y dejar enfriar. Colar el caldo y poner a reducir para hacer la salsa. Una vez la carrillera esté fría, cortar en rectángulos. El pastel y los rectángulos de carrillera deben tener la misma medida. Montar el pastel sobre la carrillera y empaquetar en papel film para que quede como un brownie.

Para preparar el membrillo,

cocer el plátano con el azúcar y el agua; triturar, añadir la gelatina y colar sobre un molde de pudding forrado con film. Una vez solidificado, cortar el membrillo en dados, rebozar con la semilla de amapola y clavar una ramita de romero fresco. Reservar. Preparar la crema de yuca, cociendo una yuca y luego montarla con margarina en una batidora.

Para montar el plato,

calentar la carrillera en la sartén con un poco de salsa. Colocar sobre el plato y acompañar con un trazo de yuca y un dado de membrillo. Guarnecer con un poco de seta shimeji y unos brotes de tahoon cress.

Recetas. Ensalada tropical de pasta a la piña

ENSALADA TROPICAL DE PASTA A LA PIÑA

Ingredientes

1 cucharada de aceite
100 gr de carne de cerdo a dados
1 cebollino
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1/4 kg de rodajas de piña en almíbar
250 gr de tallarines
3 cucharadas de vinagreta

Elaboración

Hierva los tallarines con sal. Cuélelos debajo de agua fría y escúrralos bien.

Mezcle la salsa vinagreta con dos cucharadas del jugo de la piña y añádalo a los tallarines. Mézclelo todo y resérvelo.

Trocee las rodajas de piña y añádalo a los tallarines. Corte el cebollino, los pimientos y el cerdo en tiras y rehóguelo en la sartén con un poco de aceite. Mézclelo todo con el resto de ingredientes.

Recetas. Codillo iberico lacado

CODILLO IBÉRICO LACADO

Ingredientes

aceite de oliva virgen extra
1 pieza de codillo de 850 gr
sal de Guirande
50 ml de jugo de carne
1 trozo de mano de cerdo
25 gr de mantequilla
pimienta negra
sal fina

Elaboración

Cogeremos una olla y rustiremos el codillo con aceite de oliva. Previamente habremos salado con las dos sales y pimentado la pieza. Deberemos procurar que la pieza adquiera una tonalidad de coloración regular. Seguidamente añadiremos la mano de cerdo; más tarde, el caldo de carne, que lo habremos obtenido a partir de un caldo base con huesos de ternera. A partir de este momento nos interesa realizar una cocción lenta y a temperatura media; entonces, utilizaremos el horno para cocer a unos 160-180˚ C y tapado, durante unas 5 horas, hasta adquirir la cocción adecuada. Durante el proceso debemos hidratar la pieza remojándola con su mismo caldo; una vez finalizado, retiramos y adquirimos los jugos de la olla, que serán la salsa, la cual ligaremos con un poco de mantequilla y la rectificaremos. El recipiente en que hemos elaborado el codillo lo reutilizaremos para elaborar la laca; en él rehogaremos las manos de cerdo con cebolla y vino tinto, que reduciremos; cubrimos con agua, haremos que reduzca hasta obtener una salsa con sabor, textura y densidad suficientes para lacar el codillo, que lo realizaremos a medida que lo tengamos en el horno. La guarnición pueden ser productos de temporada como setas, verduras, etcétera.

Recetas. Manitas de cerdo con tejas rellenas de morcilla

MANITAS DE CERDO CON TEJAS RELLENAS DE

MORCILLA

Ingredientes

24 lonchas gruesas de lardo
4 manitas de cerdo

Para el relleno
4 manitas de cerdo
200 gr de molleja de ternera
1 unidad/es de nabos
pimienta
1 unidad/es de puerros
redaño
sal
1 unidad/es de zanahorias

Para la compota de cebolla
4 unidad/es de cebolla
1/2 hoja de laurel
60 gramo/s de mantequilla
pimienta
sal
1 ramita de tomillo

Para la mousse de morcilla
3 chalotes pequeños
100 gramo/s de champiñón
1 decilitro/s de coñac
500 gr de morcilla con cebolla
50 gramo/s de tocino entreverado

Para la salsa
1 unidad/es de cebolla
Los huesos de las manitas de cerdo
1 pellizco de paprika
1 unidad/es de puerros
1 tomate maduro
1 botella de vino blanco
1 unidad/es de zanahorias

Para las tejas de hierbas
1 dl y 1/2 de agua
cebollino
60 gramo/s de harina de trigo
1 unidad/es de huevo
50 gramo/s de mantequilla
perejil
perifollo
pimienta
sal
Tomillos picados

Elaboración

Lave las manos de cerdo en varias aguas. Deles un corte desde las pezuñas hasta arriba. Póngalas en una cacerola y cúbralas con mucho agua, añádales un vaso de vino blanco y las verduras. Ponga la cacerola a fuego vivo y cuando empiece a cocer a borbotones tape con una tapadera, baje el fuego y deje que cueza durante cuatro horas (más o menos) hasta que estén tiernas. Escúrralas en un colador grande. Reserve el agua de la cocción. Deshuéselas y pique la carne. Proceda del mismo modo con la molleja y mezcle todo. Prepare la compota de cebollas. Para ello, córtelas a láminas finas y cuézalas en mantequilla con tomillo y laurel una hora a fuego lento. Retire tomillo y laurel y rectifique el sazonamiento.

Deshuese las otras cuatro manitas de cerdo crudas. Aplástelas y rellénelas antes de cerrarlas. Envuélvalas en lonchas de lardo, comprímalas en un redaño y átelas. Hágalas dorar en aceite muy caliente, retire la grasa y póngalas al horno dos horas a 160 grados. Saque del horno, quite los cordeles y las albardillas y envuelva en una hoja de plástico.

Prepare la mouse de morcilla. Para ello, pique el chalote, los champiñones y el beicon. Rehogue. Añada la morcilla sin piel y rehogue. Triture sazone y añada el coñac. Para hacer la salsa, rehogue los huesos con todas las verduras, añada el vino blanco, deje reducir y añada el caldo de la cocción de las manitas de cerdo. Haga reducir y pase por el chino.

Mezcle harina, mantequilla fundida, huevos, hierbas y agua. Trabaje bien la mezcla con una espátula de madera. Salpimente. Confeccione unas crepes que cortará a cuadros. Enróllelas sobre unos tubos de dos centímetros de diámetro por diez de alto Píntelas con huevo batido y ponga a dorar al horno. Deje enfriar rellene con la "mousse" de morcilla.

Recetas. Chuletitas de lechazo con queso curado y pera de agua

CHULETITAS DE LECHAZO CON QUESO

CURADO Y PERA DE AGUA

Ingredientes:

1 kg de chuletitas de lechazo
250 g de berenjenas
250 g de calabacines
200 g de cebolla
100 g de queso muy curado rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina
250 g de tomates
100 g de azúcar
500 g de peras
1 rama de vainilla y 1 de romero

Elaboración

Lavar y picar las verduras. Rehogar la cebolla con el aceite. Añadir el calabacín, la berenjena y los tomates picados y rehogar 5 minutos más. Precalentar el horno a 180 ºC. Repartir las verduras rehogadas en una fuente de horno, colocar encima las chuletitas bien separadas y espolvorear con el queso rallado. Meter en el horno a 180 ºC durante 15 minutos hasta que se asen las chuletitas y se dore el queso. Lavar las peras, cortarlas en gajos y cocerlas en agua que las cubra con el azúcar durante 12 minutos.

Colocar en el fondo del plato los gajos confitados de pera, distribuir por encima las chuletitas y decorar con las ramas de vainilla y de romero.

Recetas. Paletilla de lechazo con mosaico de almendra y azafran

PALETILLA DE LECHAZO CON MOSAICO DE

ALMENDRA Y AZAFRÁN

Ingredientes:

2 paletillas de lechazo
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina
10 g de pimienta negra molida
0,04 l de vinagre de jerez
300 g de almendras tostadas fileteadas
400 g de patatas
1/2 l de leche entera
6 rebanadas finas de pan de molde tostado
100 g de ramillete de hierbas
1 g de azafrán
5 g de agar-agar (gelatina)

Elaboración

Deshuesar la paletilla. Sazonar la carne con la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre. Enrollar, atar con bramante y meterla en una parrilla al horno, previamente calentado a 180 ºC, durante 90 minutos. Una vez lista, quitar la cuerda y cortar con un cuchillo bien afilado cada rollito en dos trozos de 10 cm.

Pelar las patatas, cortarlas en láminas y confitarlas en aceite y sal. Colar las patatas, echarlas en una cazuela con las
almendras, la leche, el azafrán y el agar-agar; dejar cocer 5 minutos y verter en una fuente. Freír y escurrir bien las rebanadas de pan. Colocarlas en la fuente sobre las patatas y dejar reposar.

Colocar la paletilla cortada sobre una rebanada de pan frito. Acompañar con las patatas confitadas y las hierbas aromáticas y servir bien caliente.

Recetas. Solomillo de cerdo con compota de frutos secos

SOLOMILLO DE CERDO CON COMPOTA DE

FRUTOS SECOS

Ingredientes:

600 g de solomillo de cerdo
4 escalonias
4 higos secos
4 ciruelas pasas
4 albaricoques secos
1 cucharada sopera de chalota picada
1 dl de brandy
1 dl de jerez dulce
2 dl de demi-glace
aceite de oliva
sal
pimienta

Elaboración

Rehogar las escalonias picadas con un poco de aceite, añadir los frutos secos, flambearlos con la copa de brandy, añadir el jerez y dejar que reduzca a la mitad. Añadir la demi-glace y dejar que dé un hervor.

Cortar en lonchas los solomillos, sazonarlos con sal y pimienta y saltearlos en una sartén a fuego vivo, hasta que estén dorados.

Colocar los frutos secos en una fuente, alrededor disponer los filetes y salsearlo.

Recetas. Cerdo adobado

CERDO ADOBADO

Ingredientes:

1 kg de carne de cerdo troceado
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de cominos
2 cucharadas de ajos molidos
1 cucharada de salsa picante
2 cucharadas de vinagre
Sal al gusto
1 cucharada de orégano
1 vaso de vino tinto
1 cebolla regular cortada a la pluma
½ cucharada de sazonador

Elaboración

Todos estos condimentos, como la pimienta los cominos los ajos, la salsa picante, pimienta, vinagre, sal, orégano, vino y sazonador se colocan en un recipiente y se le agrega el cerdo trozado y se deja macerar por 4 horas o si se desea toda la noche. Al día siguiente se coloca el cerdo macerado en una olla con aceite y que cosa con él liquido de la maceración agregándole la cebolla previamente picada (sí faltara liquido se agregaría agua hasta que el cerdo este bien cocido. Luego de estar cocido el cerdo probar si el jugo esta demasiado acido si lo esta echar el azucar para que baje la acidez, servir con papas.